Pocos elementos como el fuego aportan tanto a la cocina. Su correcto uso permite transformar productos, ya buenos de por sí, y elevarlos a su máximo exponente. Por eso me emocionan tanto las aperturas de nuevas parrillas, y sobre todo si lo hacen bien, como es el caso de Gran Asador Lecanda en Madrid.

Después de veinticinco años desde su llegada a Madrid, David Lecanda inaugura su proyecto más personal en la dirección 46 de la calle Lagasca, el mismo punto donde comenzó su aventura culinaria con la apertura de El Pimiento Verde en 1998.

En este nuevo restaurante, el séptimo del grupo, el empresario de Llodio presenta un enfoque de cocina vasca tradicional pero renovada, que se inspira en las costumbres de los antiguos caseríos y las populares sociedades gastronómicas. En sus propias palabras, es "un reflejo de nuestra historia, cultura y estilo de vida", y encuentra su máxima expresión en la parrilla clásica de leña de Donostia.

Lecanda apuesta por el servicio de sala

Los protagonistas en la mesa son los pescados a la brasa, capturas salvajes de las especies más nobles que, al ser sometidos al encanto del fuego, expresan todas sus cualidades en el plato y nos transportan directamente a las raíces de las tradiciones culinarias del Cantábrico.

Pescados frescos provenientes de las lonjas españolas y del sur de Francia, o el impresionante bacalao negro de Alaska, desfilan por las brasas de encina mientras el maestro parrillero extrae lo mejor de estos productos excepcionales, alterándolos lo menos posible.

Parrilla vasca

Aunque en la carta de Lecanda encontremos carnes y verduras, la gran apuesta de esta parrilla vasca está en el pescado y el marisco fresco. Por eso será habitual encontrar en su carta el rodaballo, el besugo, el bogavante o incluso el cangrejo real noruego.

Por supuesto, tampoco pueden faltar las carnes, como los chuletones y solomillos de razas puras de Galicia, la ternera blanca de Ávila o el cordero de churras de Peñafiel.

Una carta muy completa donde elementos de mar y tierra se combinan en una oferta llena de platos cada cual más apetecible. De estas en las que cuesta elegir, algo que cuando luego está bien ejecutado siempre es algo que se agradece enormemente.

Alcachofas de Tudela cocinadas a la parrilla en una kokotxera

Lo primero que probamos son sus alcachofas de Tudela en kokotxera a la parrilla con fondo ibérico (24€, sobresaliente). Si en algún producto se ha especializado David Lecanda y le ha hecho conocido, son las alcachofas, y aquí nos ofrece su versión más gastronómica. Un plato imprescindible.

Pimientos rellenos de bacalao

Seguimos con unos riquísimos pimientos rellenos de bacalao (notable alto), de sabor delicado y nada invasivo, un plato muy equilibrado y sabroso.

Txangurro de cangrejo real

Aquí llega una de las estrellas de la casa, el txangurro de cangrejo real (28€ por 100 gramos, sobresaliente). Espectacular de sabor y textura, un plato absolutamente imprescindible para los amantes del marisco.

El cangrejo real vivo es la gran apuesta de Lecanda, que proviene de las profundidades del Ártico y cautiva con su delicada textura y jugosidad, en un lugar intermedio entre la centolla y el buey de mar. Lo que más sorprende al probarlo es su sabor dulce, especialmente apreciable en estos ejemplares vivos que no han sido sometidos a procesos de precocinado o congelación. "Eso limitaría la experiencia sensorial del comensal", nos explica David Lecanda.

Legumbres de temporada a la parrilla

Entre la carne y pescado nos encontramos con las verduras, y el plato de legumbres de temporada a la brasa con huevos camperos y velo ibérico (22€, notable) es un plato que muestra perfectamente la expresión de sabor que puede alcanzar un producto de la huerta al ser tratado correctamente en la brasa. Gran plato.

La espectacular fabada asturiana de Lecanda

Un apartado de gran importancia en la carta de Lecanda son los guisos, y me animé a probar la fabada fina de Asturias elaborada con fabes frescas (20€, notable alto). Fabada espectacular e inolvidable, con fabes de textura como la mantequilla, sabor intenso y delicado. Lo difícil aquí es elegir qué guiso probar, porque como todos estén a la altura no tendrán nada que envidiar a la parrilla.

Guiso de toro de lidia

De fuera de carta llega el estofado de rabo de toro de lidia auténtico (sobresaliente), que es espectacular. Se trata de un guiso muy tradicional y lleno de sabor, donde es el toro de lidia lo que lo convierte en algo único. La textura no es tan melosa como la del rabo de vaca al que estamos acostumbrados, y aunque tenga más mordida sigue siendo tierno, con la ventaja de mejorar mucho en sabor.

Besugo del Cantábrico fresco a la parrilla

Acabamos los salados con un besugo del Cantábrico (74€/kg, sobresaliente), concretamente de Pasajes-Pasaia. Pesca fresca de uno de los más reputados puertos pesqueros de España, perfectamente ejecutado en la parrilla de Lecanda, que se presenta entero en mesa y después se sirve porcionado. La apuesta por el pescado fresco es enorme, y sin duda es motivo más que suficiente para visitar este restaurante.

Tarta de manzana con mantequilla Bordier

Aunque los postres de Lecanda sean posiblemente su asignatura pendiente, son correctos y permiten un final dulce a una comida extraordinaria. Probamos el helado de queso y membrillo (10€, bien) y la tarta de manzana con mantequilla Bordier (12€, notable).

Lecanda cuenta con una completísima bodega que ofrece referencias nacionales e internacionales de todos los estilos y gustos. La apuesta por los tintos nacionales clásicos es fuerte, pero encontramos grandes champanes, blancos del Nuevo Mundo y referencias interesantes como Dulce Enero. Su bodega contentará a los aficionados al vino.

Lecanda se convierte así en una nueva parrilla de Madrid de visita obligatoria, que si bien apuesta fuerte por el pescado a la brasa, no se queda corto con sus maravillosos guisos, sus estupendas verduras o sus grandes carnes.