A estas alturas del año, con el invierno pisándonos los talones y el ritmo frenético, todos buscamos escapar del ruido y del asfalto. Y no hay que irse muy lejos para disfrutar de la naturaleza y el aire puro. Madrid no tiene playa, pero lo compensa con altas dosis de montaña.

La sierra de Madrid presume de tener paisajes fascinantes, como los de la Pedriza o la Sierra de Guadarrama y pueblos en los que uno quiere perderse, como Buitrago del Lozoya, Navacerrada o Patones de Arriba. Además de conocerlos, conviene escaparse a la sierra por su dilatada oferta gastronómica, una muy centrada en los productos autóctonos y la cocina de montaña. Estos son los mejores restaurantes de la sierra de Madrid.

Montia (San Lorenzo de El Escorial)

Montia interior

• Dirección: Juan de Austria, 7. El Escorial
• Teléfono: 911 336 988
• Horario: Mi-Ju 14:00-14:45 Vi-Sa 14:00-14:45, 21:00-21:45 Do 14:00-14:45

Uno de los mayores tesoros de la cocina de la sierra de Madrid, es lo que se encuentra en Montia. Tras su traslado a un nuevo espacio a pocos metros del anterior, el cocinero Dani Ochoa ha vuelto a revalidar su estrella Michelin. Y lo ha hecho en un lugar donde se habla del propio entorno, desde la concepción del propio restaurante, hasta lo que desfila por su mesa.

[El mejor chorizo del mundo se hace en la Sierra de Madrid por los hermanos Garrido de Colmenar Viejo]

Ochoa y su equipo practican lo que se conoce como foraging: convertidos en recolectores, se nutren de lo que encuentra en la sierra para preparar su cocina. Sus panes son de Colmenar Viejo, Las Navas del Marqués y Fresnedilla, los quesos y la mantequilla de La Cabezuela... Y así con cada uno de los ingredientes con los que compone su cocina, una cocina salvaje y de temporada.

¿Los hits del menú degustación del restaurante? Los buñuelos de cangrejo de río, el cruasán de paloma, las judías de Peguerinos en salsa verde de bacalao, acelga y pimiento, la liebre al ajillo y por supuesto, sus callos. De los mejores que se pueden probar en toda la Comunidad de Madrid.

Luz de Lumbre (San Lorenzo de El Escorial)

• Dirección: De los estudiantes, 6. El Escorial
• Teléfono: 918 188 983
• Horario: Mi-Do 11:30-01:00

El cocinero Cata Lupu, alma tras la Taberna de Elía en Pozuelo, abría hace poco su segundo espacio, esta vez a los pies de la Sierra de Guadarrama. Esta propuesta se afianza como un imprescindible en El Escorial, con una cocina de siempre y de producto, en un espacio con barra y dos salones, uno para un picoteo más distendido y otro para comer con mantel.

Pisto de hortalizas a la lumbre, puerro a la brasa con coliflor tostada al kimchi y salsa romesco, pizzas que se elaboran en el horno de leña... Y por supuesto, sus carnes, por las que se ha convertido ya en todo un virtuoso de las brasas. Allí trabajan con Black Angus, Simmental y Frisona, a las que someten a maduraciones, no demasiado extremas, de unos 40-80 días. 

Carande (Navacerrada)

• Dirección: Plaza del doctor Gereda, 10. Navacerrada
• Teléfono: 683 491 066
• Horario: Mi-Ju 12:30-16:00 Vi-Sa 12:30-16:00, 20:00-0:00 Do 12:30-16:00

Navacerrada puede presumir de ser uno de los pueblos más bonitos de la sierra. Y es que pasear por sus calles repletas de construcciones tradicionales de montaña, es toda una delicia. Y más cuando terminamos en plena plaza del pueblo, en uno de los restaurantes de alta cocina más especiales de la localidad.

Se llama Carande y es el primer proyecto en solitario del cocinero Carlos Carande. Tras curtirse en los fogones del mítico Zuberoa, hace ya poco más de un año que regresaba a la sierra a la que tanto apego tiene.

La suya es una cocina de temporada, pero con tintes vascos, franceses y hasta japoneses. Ofrece dos propuestas diferenciadas, un comedor más formal donde probar platos como el foie casero que elabora, una menestra de verduras de temporada, las cocochas de merluza de pincho con consomé de garbanzos y jugo de ibéricos o su pichón asado con endivia roja braseada.

Por su parte, en la zona de terraza en plena plaza, practica una cocina es más informal, en la que destacan su versión del fish & chips, la ensaladilla rusa, un costillar a baja temperatura o sus hamburguesas, de carne de buey o de cochinita pibil.

Cedro (Navacerrada)

• Dirección: Avenida de Madrid, 58 Bis. Navacerrada
• Teléfono: 914 535 052
• Horario: Lu-Do 13:30-15:00, 20:30-22:00

A tan solo unos metros del anterior, se encuentra una de las grandes novedades de Guadarrama. El recién abierto Box Art Alpino, un hotel boutique que recuerda a esos chalés suizos de montaña, acoge la segunda propuesta del grupo, el restaurante Cedro.

En un espacio de lo más acogedor, donde diseño y naturaleza se dan de la mano, el cocinero Rubén Amro, firma una propuesta ecléctica, con guiños a los productos de la sierra, a la cocina afrancesada e incluso a la viajera.

¿Los imprescindibles? Entre los entrantes conviene probar su curioso bocadillo de calamares al revés, servido sobre media lima y que consigue todo el sabor del original, las croquetas cremosas de gamba de Palamós, un caldo de puchero con fideos suflados y picadillo y la tortilla vaga de guiso de morro y mojo madrileño.

Luego se puede seguir con alguno de los arroces de Amro, con recetas como la del meloso libanés con coliflor asada o el de gallina en pepitoria o decantarse por carnes y pescados. ¿Qué tal suena un besugo a la madrileña o un pad thai de albóndigas de rabo de toro? Son dos platos que resumen a la perfección la idea de este espacio. 

Koma (Collado Mediano)

• Dirección: Paseo de los Rosales, 48. Collado Mediano
• Teléfono: 918 558 558
• Horario: Ju 13:30-15:30 Vi-Do 13:30-15:30, 20:30-22:00

De los creadores del anterior, también es el siguiente. Esta vez enclavado en el que fuera el primer proyecto hotelero de Pilar Guillén y Ángel García, la Torre Box Art. Allí está Koma, otro de los restaurantes donde ejerce el chef Rubén Amro, que además este año ha revalidado su recomendación en la Guía Michelin.

En un espectacular comedor acristalado, Amro propone una cocina tradicional pero actualizada, aunque también hace guiños a preparaciones viajeras. Imprescindibles son sus croquetas líquidas de cecina, las setas con beurre blanc y lardo ibérico, la raya en meunière ibérica y el lomo bajo de Guadarrama con céleri de hierbas y jugo de manitas.

Sala (Guadarrama)

• Dirección: Carretera de los Molinos, 2. Guadarrama
• Teléfono: 918 542 121
• Horario: Lu-Do 12:00-0:00

El restaurante que fundó Don José María Martínez Palacios allá por 1979, sigue inalterable su rumbo como uno de los mejores de la sierra. Y lo es porque no ha cambiado un ápice su propuesta, apostando siempre por la máxima calidad.

En sus amplios salones, terraza y patio, desfilan desde carnes a arroces, pero sin olvidarse de su especialidad, las gambas. ¿Gambas en la montaña? Sí. Como muchos afirman, Madrid es uno de los mejores puertos de España y en Sala se surten de las mejores, que preparan a la plancha.

No le quedan a la zaga otros platos, como el tartar de atún, uno de los más demandados, las croquetas de boletus y trufa blanca, que consiguieron el premio a las mejores en el año 2013 y los cortes de carne, entre ellos el lomo de ternera a la plancha procedente de la propia sierra de Guadarrama. 

Arita (Guadarrama) 

• Dirección: Voluntarios, 1. Guadarrama
• Teléfono: 600 769 504
• Horario: Cerrado por invierno

¿Y cuando buscas algo más informal? Tienes que dirigirte a Arita, un merendero en pleno centro del pueblo, dirigido por el chef Sergio Pérez. Le conocerás por su trabajo en Chefs Lab. El cocinero decidió dejar el bullicio de Madrid para instalarse en este espacio al aire libre, que en otoño se calienta con estufas y en invierno cierran para descansar por temporada. Sirva esta mención de pequeño recordatorio para tenerlo en cuenta cuando vuelva el buen tiempo. 

La suya es una propuesta de cocina para comer con las manos, pero verdaderamente rica e inolvidable. Apenas tiene unos 5/6 platos en la carta, que van cambiando. Y ellos son algunos como sus nachos con chile, la tira de costilla a la barbacoa que asa lentamente, el pulled pork, tacos al pastor o una hamburguesa de rubia gallega digna de peregrinaje.

Horno de Asar Paco (Los Molinos)

• Dirección: Pradillos, 11. Los Molinos
• Teléfono: 918 550 138
• Horario: Mi-Sa 14:00-18:00, 20:30-0:00 Do 14:00-18:00

Paco Hortal y Begoña López son el alma de unos de esos restaurantes imprescindibles cuando visitas la sierra de Madrid, el Horno de Asar Paco. La cocina allí es casera, tradicional, esa que recuerda a los platos de siempre que muchas veces tanto nos cuesta encontrar.

Aquí mandan los guisos que se cuecen a fuego lento, las carnes a la brasa... Y nunca fallan. Para empezar, puedes compartir alguno de sus entrantes, como las croquetas cremosas de jamón, carabineros o setas, las alcachofas con jamón o los huevos fritos con pisto manchego. Entre los platos de cuchara, destacan su sopa castellana y la fabada con compango. 

¿Para terminar? Una gran propuesta de asados, como el lechazo asado para dos personas, el tostón, el churrasco, entrecote o solomillo de choto o las chuletitas de lechal. Los postres también están a la altura y son todos hechos en casa, como el arroz con leche con la receta de la tía Teresa, la tarta de queso o la cuajada de leche de oveja del Valle de Vizama que acompañan con miel.

Yeyu (Cercedilla)

• Dirección: Mayor, 24. Cercedilla
• Teléfono: 918 521 717
• Horario: Ju-Lu 12:00-0:00

Yeyu abría sus puertas en 1970 y lo hacía en plena Plaza Mayor del pueblo de Cercedilla. ¿Sus máximas? La calidad y la tradición como hilos conductores de su propuesta. Si vas a la barra, podrás probar su tortilla de patatas cremosa y sus torreznos fileteados, reconocidos por muchos como unos de los mejores de toda la región.

Ya en el salón apuesta por cocina de toda la vida y de producto, desde mollejas de lechal a huevos fritos con jamón, pasando por sopa castellana con huevo, codorniz o albóndigas con tomate. También bordan los platos contundentes como los judiones de Cercedilla con chorizo, tocino y morcilla o sus callos. Y ojo, no te pierdas sus escabeches. Trabajan con distintas materias primas cada temporada (de bonito, codorniz, pollo picantón, boquerones...) y los preparan fantásticos.