Ahora que estamos en Semana Santa, os voy a enseñar una de las recetas que mi familia prepara para estas fechas y a la que siempre hemos llamado “bacalao sefardí” no sé muy bien por qué, porque lleva ¡hueso de jamón! ¡Y judiones! ¡Y pimentón! ¡Y tomate! Así que el nombre es todo un misterio, ya que los judíos no pueden comer jamón y concretamente los sefardíes (al menos los que vivieron en España hasta el siglo XV al ser expulsados por los Reyes Católicos) no podían conocer el tomate, el pimentón ni los judiones, ya que estos tres alimentos proceden de América y se conocieron más tarde.
Pero bueno, aceptamos bacalao sefardí por comida apropiada para Semana Santa porque el hueso de jamón sólo da sabor y se retira a media cocción y asumimos que los judíos expulsados modernizaron su dieta con el paso de los siglos igual que los decendientes de cristianos que permanecieron en España. Dicho esto, comenzamos nuestra receta de bacalao sefardí o, lo que es lo mismo, unos fantásticos judiones de La Granja cocidos a fuego lento con un guiso de bacalao.
Preparación de bacalao sefardí
Pon los judiones a remojo la noche anterior en agua sin sal. Ten en cuenta que crecerán mucho de tamaño, por lo que el volumen de agua deberá triplicar con creces al de los judiones.
Una vez ya tienes los judiones hidratados, ponlos a cocer directamente con agua fría en una olla junto con el hueso de cocido, las hojas de laurel y las zanahorias y “asústalos” cuando rompan a hervir. No me refiero a que les saques una foto del feo de los hermanos Calatrava, sino a que les eches un vaso de agua fría para evitar que se les rompa la piel con el calor y se deshagan. Espera otra vez a que rompan a hervir y asústalos de nuevo. Luego suaviza el fuego para que se hagan lentamente.
Cuando lleven aproximadamente 40 minutos cociendo, prueba el caldo a ver qué tal anda de sal y rectifica en caso necesario, pero ten en cuenta que luego vas a echar el bacalao que también lleva la suya, por lo que debes ser prudente.
En torno a la hora de cocción debes empezar a preparar el sofrito de bacalao para agregárselo a los judiones. Si compraste el bacalao congelado al punto de sal, la noche anterior tendrás que haber tomado la precaución de ponerlo a descongelar cuando pusiste los judiones a remojo. Si compraste el bacalao salado, debes llevar aproximadamente unos 3 días desalándolo y ya debe estar en su punto. Escúrrelo y resérvalo en una fuente listo para ser añadido a tu sofrito.
En una sartén pon a freír los tres dientes de ajo cortados en láminas y añade luego la cebolla en juliana. Luego agrega el bacalao bien escurrido. En caso de que hayas comprado el bacalao en trozos grandes (como fue mi caso) ve partiéndolo delicadamente presionando con una cuchara de madera en la misma sartén mientras se va haciendo. Aprovecha también que el calor ayudará para retirar la piel que pueda quedarle. Luego pela los dos tomates, trocéalos y añádelos al sofrito, manteniendo esta mezcla borboteante durante unos minutos.
Mientras el bacalao se hace a fuego lento de la sartén, aprovecha para quitar el hueso de jamón y las zanahorias de la olla de los judiones.
Por último, añade las dos cucharaditas de café de pimentón de La Vera y la copa de jerez. Espera a que reduzca y vierte el sofrito de bacalao sobre los judiones. Déjalo todo cociendo a fuego lento hasta completar las dos horas y media o tres horas que necesitará este guiso en total.
Resultado
Con esta receta tendréis uno de esos clásicos guisos castellanos de los que piden siesta de tres horas, por lo que mejor no planeéis una sesión de paint-ball o futbolines justo después de esto porque quedaréis baldados. Sin embargo, paradójicamente lleva mucha menos grasa que unos judiones típicos, porque el hueso de jamón se retira a media cocción y el bacalao es un pescado con poca grasa. Aquí lo que llena, por tanto, son las legumbres, con su buena dosis de fibra y de fécula que te hace sentir en la gloria cuando las tomas con una copa de buen vino tinto.
Con respecto a los judiones, no os preocupéis si no los encontráis de La Granja de San Ildefonso, es prácticamente imposible fuera de ese pequeño pueblo y por eso puse en los ingredientes “o similar”. De hecho los míos, aunque son exactamente de esa misma variedad (enoooormes, de los que se deshacen en la boca, con la piel firme por fuera y como suave mantequilla por dentro) son de Piedrahíta, en Ávila. Lo que sí os recomiendo es que vayáis a vuestro tendero de confianza para comprarlos. Contadle lo que queréis hacer y él os venderá lo mejor que tenga. Contar con unos judiones de excepcional calidad es esencial para este plato.
En fin, nada más, espero que os guste y que os animéis a hacer este viejo guiso castellano de aspecto humilde y sabor espectacular. ¡Ah! Y lo olvidaba: lo que sobra, al día siguiente está mejor todavía.
Tiempo: 12 horas de remojo y entre 2 horas y media y 3 horas de cocción
Dificultad: 3/5
Digestión: 5/5
Precio: 10€/persona