Los bartolos de almendra son unos dulces que aún se siguen elaborando en unas pocas pastelerías de Asturias; olvidados en otras pese a la gran fama nacional del cachopo, de la fabada o del arroz con pitu. Y es algo incomprensible.

Hablamos de unos pastelitos de base de hojaldre que se rellenan de una crema de almendra y yema de huevo y se cocinan en el horno para ser, por último, glaseados con una capa de azúcar. El resultado es crujiente en su exterior y jugoso en su interior y, sin duda, un dulce obligatorio para todos aquellos que amen el mazapán o los huesos de santo.

Aunque se pueden hacer con hojaldre casero, su elaboración se simplifica mucho si utilizamos una plancha de hojaldre de mantequilla buena ya preparada. Esto hará que en apenas 10 minutos tengamos listo un postre que sorprenderá a muchos y que pocos conocerán. Estos bartolos de almendra se suman así a la tradición repostera asturiana junto con otras especialidades como el arroz con leche, los carbayones, las casadielles, las teresitas de sartén, las marañuelas, las princesitas, las moscovitas o los frixuelos asturianos. 

Algunos trucos

Si sobra hojaldre, no pasa nada, porque se podrá utilizar siempre para hacer unas tartaletas de hojaldre, un hojaldre de pisto con chorizo y queso, un hojaldre de morcilla con higos y queso tetilla o un hojaldre de carne. Eso sí, el hojaldre se viene abajo de forma rápida por lo que la recomendación es que el consumo de estos bartolos sea el mismo día a elaborarlos en zonas de climas húmedos y, como mucho, tres días más tarde en zonas interiores más secas. 

Una vez terminados los bartolos, hay que dejarlos enfriar completamente para después añadir el glaseado siempre en frío. Se podría hacer un glaseado más denso con clara de huevo, pero para que quede traslúcido lo mejor será optar por la combinación del azúcar glas con el agua y las gotas de limón. Incluso si no queréis pecar de exceso de dulce se podría omitir tranquilamente. Existen las recetas que optan por terminar con una base de mermelada de albaricoque o melocotón por encima, pero ya influiría en el sabor.

Cómo hacer bartolos de almendra

Paso 1

Precalentar el horno a 180 ºC y sacar de la nevera la plancha de hojaldre 15 minutos antes de ponerse a trabajar con ella, para que la mantequilla se ablande muy ligeramente y así sea más moldeable. Si hace mucho calor, con cinco minutos será más que suficiente.

Paso 2

Cortar el hojaldre del tamaño de los moldes que tengamos. Si los moldes son rígidos, se forrarán por completo en su interior presionando bien. Si se usan moldes de papel o de silicona que sean blandos, lo mejor será poner un cuadrado de la masa que cubra casi todo el molde, sacando los cuatro picos por fuera.

Paso 3

En un cacillo calentar el azúcar con el agua hasta que ésta se disuelva bien, formando un almíbar. Apagar el fuego y añadir entonces la almendra molida. Remover muy bien e incorporar las yemas de huevo y el licor si se desea. Mezclar.

Paso 4

Rellenar los moldes, sobre la base de hojaldre, con la crema de almendra y poner por encima una tira más de hojaldre aprovechando el resto de los recortes que tengamos. Introducir en el horno durante unos 15 minutos o hasta que veamos que empieza a estar dorado.

Paso 5

Mientras tanto, en un bol pequeño, mezclar el azúcar glas con el agua y el zumo de limón hasta conseguir una glasa de la densidad deseada.

Paso 6

Cuando los bartolos de almendra ya estén fríos, cubrirlos por encima con la glasa de azúcar y dejar que esta se seque completamente por fuera.