Cuando se aproxima la fiesta de todos los Santos en España los escaparates de las pastelerías se llenan de unos pequeños dulces en forma de canutillo de mazapán con diversos rellenos como la fresa, el praliné o la crema de yema que es el más clásico. Son los huesitos o huesos de santo y, aunque su origen es incierto, llevan siglos formando parte del acervo gastronómico y cultural de nuestro país.

Aunque al igual que los panellets se pueden encontrar en cualquier pastelería, hacerlos en casa es sencillo y divertido, por lo que este año de confinamientos puede ser una opción de entretenimiento para toda la familia con la felicidad de poder disfrutarlos al terminar. 

Propiedades nutricionales de las almendras

Aparte del azúcar, el ingrediente principal de los huesos de santo son las almendras, un alimento que, según la Fundación Española de la Nutrición "presenta un alto contenido en grasas —sobre todo monoinsaturadas—, fuente de proteínas vegetales, y en menor medida, aporta hidratos de carbono. Su valor calórico es bastante elevado debido a su alto aporte de grasas y a la escasa cantidad de agua que presentan. El contenido en fibra de la almendra destaca sobre el resto de los frutos secos. 

Entre los minerales es fuente de calcio, hierro, zinc, potasio, magnesio y fósforo. Una ración de 25 g de almendras sin cáscara aporta el 18% de las ingestas diarias recomendadas de fósforo para la población de estudio.

En cuanto a las vitaminas, la almendra es fuente de vitamina E, riboflavina, tiamina, niacina y folatos. Una ración de 25 g de almendras sin cáscara aporta el 42% de las ingestas diarias recomendadas de vitamina E para la población de estudio."

Cómo hacer huesos de santo caseros

Eso sí, precisamente ligeros no son, pues su alto contenido en azúcar hace que sean un alimento del que no debemos abusar.

Paso 1

Ponemos a calentar el agua en un cazo junto al azúcar y calentamos removiendo de vez en cuando hasta que hierva y el azúcar esté completamente disuelto. Dejamos hervir un par de minutos hasta que se forme un almíbar ligero pero sin dejar que el azúcar tome color.

Paso 2

Tamizamos la harina de almendra sobre un bol que resista el calor y añadimos poco a poco el almíbar que iremos integrando con una espátula hasta que se forme una masa que no esté demasiado húmeda. Dependiendo de lo seca que esté la harina de almendra necesitaremos más o menos almíbar, así que no pasa nada si nos sobra un poco.

Paso 3

Cuando la masa sea manejable es el momento de añadir la ralladura de la piel de limón, amasando bien hasta integrarla completamente.

Paso 4

Formamos una bola con la masa y la dejamos reposar durante dos o tres horas para que se endurezca un poco.

Paso 5

Dividimos la masa en tres o cuatro porciones y espolvoreamos la encimera con azúcar glacè. Cogemos una porción de masa y la estiramos hasta que tenga un espesor de un par de milímetros. A continuación cortamos la lámina de masa en tiras de seis centímetros de ancho. La masa podemos dejarla lisa o hacerle los típicos acanalados con ayuda de un palillo de brocheta.

Paso 6

Cortamos las tiras de masa en trozos de seis centímetros hasta formar cuadrados a los que daremos forma de canutillo con algún molde tubular Presionamos bien los bordes para que no se nos abran, los sacamos del molde y los dejamos secar durante unas cuantas horas (puede ser de un día para otro).

Paso 7

Para prepara el relleno de crema de yemas, separamos estas de las claras de los huevos, las batimos y las reservamos rn un bol amplio resistente a la temperatura.

Paso 8

De nuevo, en un cazo calentamos el agua con el azúcar durante unos cinco minutos hasta que se disuelva el azúcar y se forme un almíbar. Retiramos del fuego y lo vamos añadiendo en forma de hilo sobre las yemas batidas mientras batimos sin parar con ayuda de unas varillas manuales. Ponemos el bol con la mezcla de yemas al baño maría y cocinamos durante unos 25-30 minutos hasta que espese la crema. Al enfriarse espesará más, pero en ningún caso debe quedar líquida, pues necesitamos que sea una crema densa para poder rellenar nuestros huesos de santo.

Paso 9

Cuando la crema esté bien fría, la metemos en una manga pastelera y rellenamos los canutillos de mazapán que tenemos reservados.

Paso 10

Finalmente preparamos un glaseado sencillo mezclando 200 g de azúcar glacè con unos 50 ml de agua que añadiremos poco a poco porque necesitamos que quede una pasta espesa, pero manejable como para rebozar en ella nuestro huesitos de santo.

Paso 11

Después de pasarlos por la glasa, los dejamos sobre una rejilla hasta que se seque la glasa y podamos manipularlos sin que se nos peguen a las manos.

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