Aunque cada vez son más variados los menús de Nochebuena, si hay un clásico en España para la primera cena familiar de las Navidades eso es, con permiso del cordero, el cochinillo.

Quizá menos frecuente en la costa que en el interior, pero aún así si hiciésemos una encuesta es muy probable que el plato más cenado la noche del 24 de diciembre en España sea un suculento cochinillo asado al horno.

Aunque este año raro de pandemia, se ha multiplicado la oferta de restaurantes que lo cocinan para enviártelo a domicilio para que solo haya que darle el toque final en el horno, siguen siendo muchos los que cada año repasan la receta para cocinarlo en casa.

Elegir un cochinillo para asar en el horno de casa

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Es muy probable que en alguna ocasión hayas comprado un supuesto medio cochinillo que pesase del orden de 5 kg y cuando has ido a preparar la receta ultrasecreta de tu familia, el resultado no tenía nada que ver. Obvio, un animalito con ese peso ya no es un cochinillo sino todo un señor cerdito que, por muy rico que esté, ni va a tener la textura ni el sabor de un tierno lechoncillo.

Para empezar, si no puedes acudir a una carnicería de confianza especializada en cochinillo o tostón que es otra forma de llamar al cochinillo y tienes que hacerte con él en un supermercado de barrio o por otra vía, toma nota de lo que tenemos que contarte.

Lo primero que puede que observes es que hay cochinillos aparentemente iguales pero de precios muy dispares. Por ejemplo, en Mercadona puedes encontrar piernas y paletillas de cochinillo por un precio que no llega a los 10 euros el kilo y suelen pesar sobre un kilo. Esto significa que se trata de un animal demasiado grande para lo que debe ser un cochinillo, por eso es más barato. Además, si miráis la procedencia es muy probable que tenga origen germánico.

Los mejores cochinillos son los más pequeños, el animal no debe superar los cinco kilos y medio, es decir, que una vez limpio de todo tipo de vísceras, el peso del cochinillo ideal debe ser de unos 4 kilos.

En cuanto a procedencia, a la hora de elegir un cochinillo tienes que tener en cuenta que el cochinillo segoviano es el de mejor calidad que puedes encontrar. Desde el año 2002 existe una marca de garantía que certifica la autenticidad de los mismos. Esto hace que también sean los más caros, y pueden rondar los 22 euros por kilo. Hoy en día, gracias a las tiendas on-line puedes comprar todo el que necesites independientemente de donde vivas, pues en cuestión de horas puedes recibirlo en tu casa refrigerado y en condiciones óptimas.

En un rango de precios intermedio puedes encontrar también cochinillos criados y nacidos en España que también tienen gran calidad.

Cómo hacer cochinillo asado al horno

Lo más importante a la hora de preparar un cochinillo asado al horno con éxito es asegurarnos bien de que lo que estamos comprando es realmente un cochinillo o lechón, es decir, una cría de cerdo que solo se ha alimentado de leche. Para eso, insistimos de nuevo, tenemos que comprobar que nuestro cochinillo entero y limpio no exceda los 4 kg de peso, pues si es más grande se tratará de un cerdo que ya haya empezado a alimentarse de otras cosas y ni la textura de la carne ni el sabor serán las propias de lo que se conoce como cochinillo.

Los asados suelen imponer respeto, pero una vez que tienes claros los tiempos y la temperatura, no tienes más que ver el vídeo para comprobar que preparar en casa un cochinillo asado de diez es algo sumamente sencillo.

Paso 1

Salamos generosamente el cochinillo con sal gorda por dentro y por fuera. En una fuente honda ponemos dos o tres centímetros de agua, añadimos algunas hierbas aromáticas como hojas de laurel, unos cuantos dientes de ajo aplastados y unas ramas de romero. Colocamos una rejilla metálica sobre la fuente y sobre ella nuestro cochinillo con la piel hacia abajo, teniendo cuidado de que el cochinillo no toque el agua.

Paso 2

Precalentamos el horno a 160 ºC. Con el horno a 160 ºC introducimos el cochinillo con la piel hacia abajo sobre la rejilla tal como hemos indicado en el apartado anterior. Lo dejamos que se ase durante 45 minutos o hasta que comprobemos que la carne se ha vuelto de un color blanco brillante. Si el cochinillo es de los más grandes necesitaremos un poco más de tiempo, de hecho, en el caso del vídeo, que se trataba de una paletilla grandecita, lo hemos tenido que dejar una hora para que la carne tuviese ese color blanco que buscamos.

Paso 3

Sacamos del horno y, con cuidado, le damos la vuelta a nuestro cochinillo para colocarlo con la piel hacia arriba, volvemos a meterlo en el horno a 160 ºC y horneamos durante otros 45 minutos. Durante esta fase, nos toca estar pendientes para regarlo con el jugo de la fuente cada 15 minutos para evitar que se reseque.

Paso 4

Pasado ese tiempo, subimos la temperatura hasta los 190 ºC, pinchamos la piel por varios sitios y lo dejamos durante otros 20 minutos para que se tueste la piel y quede crujiente. Durante este tiempo debemos vigilar a menudo para que no se queme. Si queremos que la piel quede más brillante, en el momento de pinchar la piel, la pincelamos con manteca de cerdo o aceite de oliva, aunque es un paso opcional que no afectará ni a la textura ni al sabor, solo al aspecto visual.

Paso 5

Para servir el cochinillo asado que acabamos de hacer preparamos una salsa con los jugos que quedan en la fuente, para ello los colamos, los pasamos a un cazo y los ponemos al fuego para que se reduzcan hasta tener una salsa consistente que serviremos en una salsera aparte.

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