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Aperitivos y entrantes

Cómo hacer Patatas Fritas Perfectas

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Soy medio irlandés, y como tal hay algo que corre por mis venas y de lo que no puedo huir, el amor por la patata. Ya sea en puré, cocida, de guarnición o frita, para mi la patata es uno de los mejores, más completos y más versátiles alimentos que existen.

Ingredientes

  • Patatas
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Hoy nos vamos a centrar en las patatas fritas y en la búsqueda de la patata frita perfecta. Desde hace mucho tiempo llevo usando una receta que conseguía unas patatas que para mi eran casi perfectas, no las mejores, pero suficiente para lo que necesitaba. Sin embargo hace unas semanas topé con la receta de la patata frita perfecta de Heston Blumenthal, y aunque es algo laboriosa consigue lo que para mi es la patata frita perfecta.

Si alguna vez habéis tomado un buen fish & chips ya la conocéis, porque esta receta de patatas fritas consigue ese tipo de patata frita británica que acompaña este clásico plato de pescado. Advertidos estáis, lleva mucho tiempo solo para unas patatas fritas, pero el resultado es simplemente espectacular. Fijaos en lo bien que queda la parte interior con esa capa crujiente por fuera:

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Preparación de la patata frita perfecta

En primer lugar hablemos un poco sobre los ingredientes. Es evidente, vamos a freír patatas, y lo único que necesitamos son patatas, aceite de oliva y sal. Pero no todo es lo mismo, y merece la pena pararse un poco aquí. Las patatas no son todas iguales para freír, y esto depende de la cantidad de almidón que contengan. Cuanto más almidón contengan, menos compactas quedarán, y aunque parezca que es esto lo que buscamos no es así, ya que la patata frita perfecta tiene el corazón meloso y suave, como una patata cocida. Lo bueno es que en los supermercados ya venden patatas especiales para freír.

Respecto al aceite que vamos a usar, la leyenda dice que para freír es mejor usar aceite de girasol. Nada más lejos de la realidad, y a no ser que por alguna razón odies el sabor que da, el de oliva es el mejor aceite que puedes usar para freír, por el buen sabor que da  y porque aguanta mayores temperaturas, especialmente si usas el de la variedad picual. El aceite de oliva es refinado, por lo que mejor usar uno virgen o virgen extra. De acuerdo, es caro, pero hoy vamos en búsqueda de la patata frita perfecta, y ese es nuestro objetivo. Yo os cuento la teoría, luego vosotros aplicadla como mejor os parezca.

Ya ahora sí, vamos con la receta de patatas fritas perfectas. El primer paso será pelar las patatas y cortarlas en tiras de unos 5 cm de largo y 1 cm de ancho y alto. Hay que intentar que todas sean más o menos igual, especialmente de grosor, para que se hagan por igual. Después las lavamos bien en un cuenco hasta que el agua fría deje de salir turbia para quitar el almidón durante unos 5 minutos.

Ahora tenemos que cocerlas a fuego lento con el agua a 94ºC durante unos 15-20 minutos, fíjate en este post en el que te explicamos la importancia de la temperatura en la cocina para conseguir siempre el punto perfecto. Después de varios intentos con 15 minutos quedan algo duras y con 20 demasiado sueltas por dentro. Tened en cuenta que con este proceso de cocción vamos a darle el punto al interior de la patata, de modo que se cocine bien y quede como una patata cocida, pero no podemos pasarnos porque si no estarán muy blandas y se nos romperán en el resto de procesos.

Lo siguiente que vamos a hacer es quitar la humedad a la patata, y para ello las ponemos en una rejilla y dejemos que pierdan el agua. Sin embargo es muy complicado que se vaya toda la humedad, así que para hacerlo las vamos a meter en el congelador durante 1 hora para conseguirlo. Es la mejor forma, y es una parte clave del proceso.

A continuación pasamos al segundo de los tres procesos a los que vamos a someter a la patata. Vamos a freírlas según las sacamos del congelador en aceite de oliva virgen extra a 130ºC durante 5 minutos para sellarlas y crear una primera capa alrededor de la patata. Una vez transcurridos los 5 minutos las sacamos del aceite y reservamos mientras lo calentamos aún más hasta 180ºC. Solo cuando haya alcanzado esta temperatura volveremos a introducir las patatas en la freidora o recipiente donde tengamos el aceite para completar el último proceso, que las dorará y creará la capa crujiente con la que conseguiremos nuestra patata frita perfecta.

Este último proceso es rápido y serán solo unos pocos minutos, pero hay que estar vigilando constantemente para que no se quemen. Si no las tienes suficiente tiempo no vas a conseguir la capa crujiente y tu patata no será perfecta, así que no tengas miedo de dorarlas demasiado, van a quedar impresionantes.

Es un proceso algo largo y que parece lioso, pero muy sencillo. Lo resumo en pasos fáciles para que quede claro:

  • Pelar, cortar y lavar las patatas
  • Cocinar a 94ºC durante 15-20 miutos
  • Colar y meter al congelador 1 hora
  • Freír a 130ºC durante 5 minutos
  • Sacar del aceite y subir la temperatura a 180ºC
  • Freír a 180ºC hasta que se doren y consigamos la capa crujiente

¡Y ya está!

Resultado

Tras casi dos horas de proceso ya tenemos nuestra patata frita perfecta, suave y blanda por dentro, crujiente y sabrosa por fuera. Una auténtica maravilla, y el único tipo de patata frita con la que deberían acompañar cualquier plato digno de una buena guarnición. Parece mentira que algo tan simple como la patata frita pueda llegar a tener un proceso así de largo, pero os puedo asegurar que merece la pena, y mucho, al menos para ocasiones especiales.

Tiempo: 1.5  – 2 horas

Dificultad: 2/5

Digestión: 3/5

Precio: 2-3 €