Chef Roberta y un plato de pasta. Montaje de El Español iStock
Roberta es chef italiana y lo confirma: "La mejor pasta no siempre lleva tomate; haz esta salsa con cebolla y zanahoria"
La pasta a la genovesa recuerda a la boloñesa, pero sin tomate y con mucha cebolla. Es un ragú blanco.
Más información: Giulia, cocinera italiana: "La mejor pasta del mundo no lleva tomate; se hace en 10 minutos con 2 ajos y parmesano"
- Total: 3 h
- Comensales: 4
Carbonara, boloñesa, pesto, amatriciana. Cuando en España pensamos en pasta italiana, casi siempre aparecen los mismos cuatro nombres.
Todas ellas son recetas extraordinarias, pero la cocina italiana, en lo que a pasta se refiere, tiene un repertorio culinario mucho más extenso que merece ser tratado con idéntica devoción.
Una buena prueba de ello es la pasta alla genovese , un plato que, pese a su nombre, no tiene nada que ver con Génova.
Es, curiosamente, una receta de origen napolitano cuyo ingrediente principal es la cebolla, que se cocina a fuego lento hasta que se convierte en una salsa cremosa sin necesidad de tomate.
La receta de la chef Roberta Cipri
Roberta Cipri es una chef afincada en Costa Rica que se ha convertido en una de las cocineras italianas más seguidas en redes sociales. Su cuenta de Instagram (@chefrobertaofficial) supera los 800.000 seguidores, y en TikTok acumula más de 1,7 millones.
Es fundadora del restaurante Aroma Roma en San José y autora de cursos y guías sobre gastronomía italiana, siempre buscando la autenticidad y el respeto por la tradición. Su lema lo deja bien claro: cocina italiana auténtica, sin atajos.
![Cuando esté lista, escurrimos la pasta](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2015\/04\/03\/cocinillas\/23007740_116140050_320x240.jpg"])
Cero complicaciones y un poco de paciencia
La pasta alla genovese no es una receta difícil, pero sí exige tiempo.
Según explica la chef Roberta en su vídeo, el secreto de la salsa está en una cocción lenta y prolongada, de al menos tres horas, durante la cual la cebolla pierde toda su agua y se transforma en una crema untuosa.
No es un sofrito, sino que se trata de pochar la cebolla durante el tiempo suficiente hasta que se deshaga.
Sin tomate, pero con mucho sabor
La ausencia de tomate es, precisamente, lo que hace especial a esta receta. La salsa obtiene su sabor exclusivamente de la caramelización lenta de la cebolla y de los jugos que libera la carne durante la cocción.
Es un proceso en el que los azúcares naturales de la cebolla se descomponen poco a poco. Cualquier recuerdo del sabor punzante de la cebolla cruda desaparece mientras que el vino aporta complejidad, pero no le roba protagonismo.
Roberta insiste en que no se trata de una salsa rápida, sino de lo que ella llama "una transformación". Y tiene razón, el plato que sale de la olla al cabo de tres horas de cocción no se parece en nada a los ingredientes que entraron al principio.
Ingredientes
Ingredientes
- Carne de ternera para guisar (aguja, morcillo), 500 g
- Cebolla, 1 kg (aprox. 5-6 cebollas medianas)
- Zanahoria, 1 ud
- Apio, 1 tallo
- Aceite de oliva virgen extra, 4 cucharadas
- Vino blanco seco, 150 ml
- Sal, al gusto
- Pasta corta, 400 g
- Queso parmesano rallado, para servir
Paso 1
Corta la carne en trozos grandes. Calienta el aceite en una olla amplia a fuego medio-alto y dora la carne por todos sus lados.
Paso 2
Pela y corta las cebollas en rodajas finas. Pica la zanahoria y el apio en trozos pequeños.
Paso 3
Añade la zanahoria y el apio a la olla con la carne y rehoga durante un par de minutos. Incorpora toda la cebolla y la sal.
Paso 4
Vierte el vino blanco y espera a que el alcohol evapore por completo. Sabrás que está listo cuando deje de oler a alcohol.
Paso 5
Baja el fuego al mínimo, tapa la olla y deja cocinar durante al menos tres horas. Remueve de vez en cuando para evitar que se pegue.
Paso 6
Comprueba que la cebolla se ha convertido en una crema y que la carne se deshace con facilidad. Si la salsa queda demasiado líquida, destapa y sube el fuego unos minutos para reducirla.
Paso 7
Cuece la pasta en abundante agua con sal siguiendo las instrucciones del paquete. Escurre y pásala directamente a la olla con la salsa.
Paso 8
Mezcla bien para que la pasta se impregne del ragú. Sirve con queso parmesano rallado por encima.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el mejor corte de carne para la pasta alla genovese ? Lo ideal es un corte rico en colágeno que le dará cuerpo a la salsa. Morcillo (jarrete) de ternera, aguja de ternera. También quedará bien con aguja de cerdo o unas carrilleras.
¿Qué formato de pasta es el más adecuado? La receta original se prepara con ziti, un tipo de pasta larga y cilíndrica que se rompe a mano antes de cocerla.
Como no son fáciles de encontrar en España, los rigatoni, los paccheri o los penne rigate son alternativas perfectas. Lo importante es elegir una pasta corta con estrías o rugosidad en su superficie, porque así retiene mejor la salsa.
¿Qué significa trefilado en bronce en el paquete de pasta? El trefilado en bronce es un método de producción artesanal en el que la masa de la pasta se empuja a través de moldes de bronce en lugar de los de teflón que usa la industria.
Esos moldes dejan la superficie de la pasta ligeramente rugosa y porosa, lo que ayuda a que la salsa se adhiera mejor. Para una receta como la genovese, donde la salsa es densa y cremosa, una pasta de trefilado en bronce mejora el resultado.
¿Se puede preparar la salsa con antelación? Sí, y de hecho es recomendable. Como ocurre con la mayoría de los ragús, la salsa alla genovese gana en sabor si se prepara el día anterior y se recalienta antes de mezclar con la pasta.
Se conserva bien en la nevera durante dos o tres días y también se puede congelar sin problema.
