Martín Berasategui, chef, en un montaje de El Español
Martín Berasategui, chef: "Las torrijas más cremosas no se fríen, se doran a la plancha con una pizca de mantequilla"
El chef español con más estrellas Michelin explica cómo hacer la versión más golosa de este clásico de Semana Santa.
Más información: David, chef: "Las torrijas más ricas no se hacen con pan; hazlas con bollos de leche, un palo de canela y azúcar moreno"
- Total: 20 min
- Comensales: 8
Hay postres que vuelven cada año y se convierten en protagonistas por unos días. Son dulces que nos encantan y que no hay ninguna razón para no comerlos cualquier día, pero, por otro lado, es quizá ese consumo esporádico el que los hace tan especiales.
La torrija es uno de ellos. En cuaresma y Semana Santa llenan escaparates de pastelerías, son motivo de concursos hay restaurantes que las preparan como fuera de carta.
Este postre de origen humilde, nacido en tiempos de hambre, cuando hasta los caprichos se tenían que reciclar, ha conseguido triunfar hasta en mesas con muchas estrellas Michelin.
"En mi restaurante hicimos esta torrija por primera vez hace muchos años, cuando David era mi brazo derecho", recuerda el chef Martin Berasategui en el canal de YouTube Robin Food, presentado por David de Jorge.
Una torrija sin frituras
Lo primero que sorprende de esta receta a los que llevamos toda la vida viendo cómo las torrijas se fríen en abundante aceite es que esta grasa no aparece por ningún lado. Berasategui sustituye la fritura clásica por una sartén antiadherente con un par de trocitos de mantequilla.
"Es importante que se haga poco a poco, que vaya caramelizando despacio; si quemamos el caramelo nos sale ese regusto amargo que no me gusta para nada", explica. El resultado es una costra dorada, crujiente y sin exceso de grasa, que deja el interior jugoso y empapado.
La base tampoco es la habitual; en vez del pan de barra del día anterior, Berasategui emplea un brioche de mantequilla, cortado en rebanadas gruesas y sin corteza. "Fijaos qué color tiene, amarilla amarilla, y cuando la hueles… huele a mantequilla a lo bestia", describe.
Si no se encuentra un buen brioche, el propio chef recomienda usar un bollo suizo de calidad como alternativa.
El secreto de unas torrijas cremosas
En la cocina nada ocurre porque sí. Conseguir unas torrijas cremosas tiene su truco y el de Martín Berasategui es dejar las rebanadas sumergidas entre 8 y 12 horas en una mezcla de huevo, nata y leche a partes casi iguales.
"Tienen que ser esponja, que chupen todo el líquido", insiste Berasategui. Tras el remojo, se escurren ligeramente, se pasan por azúcar solo por dos caras y se doran en la sartén con mantequilla.
Con esto ya tendríamos unas torrijas increíblemente buenas, pero Martín va un paso más allá para conseguir que las suyas sean estratosféricas y les pone una finísima capa de crema de almendras que se extiende sobre cada torrija y se carameliza con un soplete o bajo el gratinador del horno.
Crema pastelera exprés
Para preparar una versión rápida de crema pastelera casera que es la base de la crema de almendra que utiliza Martín Berasategui, podemos utilizar el microondas, pues funciona perfectamente para esta receta. Haremos lo siguiente:
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Mezclamos 2 yemas de huevo con 40 g de azúcar y 15 g de maicena.
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Añadimos 250 ml de leche caliente poco a poco, removiendo bien. Llevamos al microondas en intervalos de 30 segundos, removiendo cada vez, durante unos 2 minutos en total o hasta que espese.
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Finalmente, añadimos una nuez de mantequilla, removemos y cubrimos con film a piel para que no forme costra. En diez minutos se tiene una crema pastelera lista para incorporar a la receta de Berasategui.
La versión fácil de las torrijas de Berasategui
En el vídeo original, Berasategui prepara un pomelo confitado cuya elaboración puede resultar algo engorrosa, pero el propio chef ofrece un atajo al final del programa.
"Si no tenéis tiempo para hacer el pomelo confitado, no dudéis: chantillí, un poquito de azúcar y una mermelada que os guste; una de mandarina, una de pomelo… la que os guste, le echáis un poquito y ya veréis qué fácil de hacer".
Torrija caramelizada y chantilly
Ingredientes
Para la torrija
- Brioche de mantequilla, 1 pieza sin corteza y en rebanadas gruesas
- Huevo entero, 240 g
- Leche, 500 g
- Nata, 500 g
Para la crema de almendras
- Crema pastelera, 100 g
- Mantequilla pomada, 80 g
- Huevo entero, 1 ud
- Almendra en polvo, 80 g
- Azúcar glas, 80 g
- Ron añejo, 1 cucharada
Para caramelizar
- Azúcar
- Mantequilla
Para el chantilly de cítricos (versión simplificada)
- Nata muy fría, 75 g
- Azúcar, 5 g
- Mermelada de cítricos (mandarina, pomelo o naranja), y cucharada sopera
Paso 1
Preparamos el baño mezclando los 240 g de huevo con la nata y la leche. Sumergimos las rebanadas de brioche sin corteza y dejamos en la nevera entre 8 y 12 horas, hasta que hayan absorbido todo el líquido.
Paso 2
Para preparar la crema de almendras, calentamos ligeramente la crema pastelera en el microondas y añadimos la mantequilla pomada, el huevo, la almendra en polvo, el azúcar glas y el ron, mezclando bien con unas varillas. Reservamos en la nevera hasta que adquiera consistencia.
Paso 3
Escurrimos las torrijas con cuidado y las pasamos por azúcar solo por dos de sus caras.
Paso 4
Calentamos una sartén antiadherente a fuego medio y añadimos dos trocitos pequeños de mantequilla. Colocamos las rebanadas y doramos por ambos lados, con paciencia, hasta obtener un caramelo uniforme.
Paso 5
Extendemos una capa fina como de un milímetro de crema de almendras sobre cada torrija. Espolvoreamos unos granos de azúcar y caramelizamos con soplete o bajo el grill del horno a 220 ºC.
Paso 6
Montamos la nata bien fría con el azúcar. Incorporamos la mermelada de cítricos y removemos con espátula hasta obtener una mezcla homogénea.
Paso 7
Emplatamos acompañando la torrija caramelizada con una cucharada generosa de chantillí de cítricos.
Qué beber con las torrijas
Una torrija de este calibre merece un acompañamiento líquido a la altura. El maridaje más natural es un vino dulce de vendimia tardía o un moscatel dorado del Levante español, cuyas notas de albaricoque y miel se entienden a la perfección con la crema de almendras y los cítricos del chantillí.
Para quienes prefieran algo con menos dulzor, un cava brut nature aporta la acidez justa para limpiar el paladar entre bocado y bocado, creando un contraste que también funciona.
En la línea de las bebidas calientes habituales a la hora de los postres, un café espresso corto no falla, pues su amargor equilibra el caramelo de la torrija. También resulta interesante un té earl grey, cuyas notas de bergamota conectan con las cítricas del chantillí.
