Martín Berasategui junto a una olla con guiso de ternera.
Martín Berasategui (65), chef: "El guiso más rico se hace con 500 g de ternera, una zanahoria y vino reducido"
Berasategui demuestra que con pocos ingredientes y una olla a presión se puede lograr un guiso de ternera tierno y sabroso sin pasar horas en la cocina.
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Martín Berasategui, el chef español con más estrellas Michelin de la historia, insiste en que la cocina casera puede ser sencilla, económica y con resultado de restaurante. En una de sus demostraciones más virales ha explicado cómo preparar un guiso de ternera rápido y meloso sin necesidad de pasar una hora frente al fuego.
Su propuesta resulta especialmente útil en Navidad, cuando el consumo eléctrico sube y las horas en la cocina se multiplican. Un guiso de carne suele ser un fondo de armario de la gastronomía familiar, pero también un plato que puede complicarse más de la cuenta si se cocina de manera tradicional.
El chef vasco apuesta por simplificar sin renunciar al sabor. Con una olla a presión y pocos ingredientes accesibles, consigue que la ternera quede tierna en solo 20 minutos de cocción, con una salsa ligada y reconfortante. Una alternativa inteligente cuando se busca ahorrar tiempo y gasto en la factura de la luz.
Más sabor sin gastar de más
Durante las fiestas de diciembre los alimentos de moda se encarecen y el consumo se dispara. Muchos hogares se preocupan por cuadrar cuentas mientras intentan mantener las tradiciones. Por eso este guiso destaca: utiliza productos básicos, que no sufren grandes subidas de precio y que se encuentran en cualquier supermercado.
La reducción del vino tinto, que Berasategui considera fundamental, intensifica los aromas y aporta elegancia a la receta sin elevar el presupuesto. La zanahoria y el puerro dan dulzor y color, sin necesidad de añadir caldos complejos ni especias caras.
Estofado de ternera (de Martín Berasategui): receta tradicional en olla rápida
Además, al cocinar bajo presión, el tiempo de cocción se reduce drásticamente. Esto supone un ahorro energético real, porque el guiso necesita menos minutos de cocina para alcanzar la textura perfecta. En un contexto de incremento en los recibos, cada gesto que rebaje el consumo cuenta.
Servir un plato de cuchara así en Navidad permite ofrecer una comida cálida, sabrosa y nutritiva, sin asumir un gasto desproporcionado. Y, si sobra, mejora al día siguiente, algo que también ayuda a evitar desperdicios, otro de los grandes problemas en estas fechas.
Los trucos del chef
El método es sencillo, pero preciso. Berasategui empieza por el vino, que se hierve a fuego medio hasta reducirlo a la mitad. De ese modo se elimina parte del alcohol y se concentra su matiz. Después, se marca la carne en aceite caliente para sellar los jugos. Si este paso se hace bien, el resultado es una carne tierna por dentro y una salsa llena de potencia.
El sofrito es el corazón del guiso, y se forma con solo una zanahoria, un puerro, pimiento y cebolla. Estos ingredientes aportan la base vegetal necesaria para lograr un equilibrio de sabores sin saturar el plato con elementos secundarios.
El truco más útil llega con las patatas. El chef recomienda "cascar" cada trozo, es decir, cortar sin llegar al final y romperlo al terminar. Al hacer esto, se libera almidón, que ayuda a espesar la salsa de forma natural. Así se evita añadir espesantes artificiales o recurrir a técnicas que alargan la preparación.
Finalmente, la olla se cierra y se cocina 20 minutos desde que empieza a sonar. Ese tiempo es suficiente para que la carne quede suave, sin necesidad de largas esperas. Si no se dispone de olla express, se puede hacer en una tradicional, pero habrá que prolongar la cocción al menos hasta una hora.
Ideal para cocinar con antelación
Otro de los beneficios de este guiso es su capacidad de planificación. Se puede dejar listo con horas o incluso un día de antelación, ya que el reposo potencia los sabores. Para quienes asumen el papel de anfitriones, esto supone alivio y orden en los preparativos.
También es un plato muy versátil. Se puede servir como plato principal en una comida informal o como parte de un menú más completo en las celebraciones familiares. Y su presentación admite variaciones: con pan para mojar, con arroz blanco o acompañado de verduras al vapor.
Berasategui siempre recuerda que la cocina debe unir a la gente y no generar estrés. Con esta receta, el resultado está garantizado sin complicaciones, y permite dedicar más tiempo a disfrutar de la compañía que a vigilar la olla.
