Diego Domínguez, cocinero: "La pasta más deliciosa no se cuece en la olla, se cocina en la sartén con 350 g de salsa de tomate"

Cocer la pasta en abundante agua para después mezclarla con alguna salsa es la forma más común de preparar este alimento tan propio de la cocina italiana.

Sin embargo, poca gente sabe que en el sur de Italia existe una receta popular que hace justo lo contrario: la pasta no se hierve y, de hecho, se deja 'quemar' deliberadamente. Lejos de ser un fallo, ese 'quemado' es precisamente la clave de su sabor.

Se trata de la pasta all’assassina, también conocida como 'pasta quemada italiana', una elaboración que se ha hecho muy popular en redes sociales por su técnica poco convencional y su resultado crujiente, intenso y con marcado gusto a tomate.

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Como decíamos, a diferencia de la preparación tradicional, esta pasta se cocina cruda directamente en la sartén. No se utiliza una olla con agua hirviendo ni se escurre al final.​

Los espaguetis se disponen sobre una base de aceite de oliva aromatizado con ajo y guindilla, y se van haciendo poco a poco con una mezcla de tomate y agua que funciona como caldo.

El procedimiento se parece más al de un risotto que al de una pasta clásica: se incorpora el líquido en pequeñas cantidades, se deja que la pasta lo absorba y se repite la operación varias veces, vigilando la cocción.

El valor de quemar la pasta

En la pasta all’assassina, la clave está en no remover constantemente. Al dejar los espaguetis quietos durante parte del proceso, el tomate se carameliza, se crea una capa tostada en el fondo y la pasta empieza a dorarse.

Ese contacto directo con la sartén genera zonas crujientes y un sabor profundo, ligeramente amargo e intenso, similar al maravilloso socarrat de la paella o al tatemado de ciertos ingredientes en la cocina mexicana. En este caso, el tostado no se evita: se busca y se controla.

Técnica simple con matices

Aunque los ingredientes son sencillos (tomate, ajo, aceite, guindilla y pasta larga), el secreto de la receta reside en la técnica.

Así lo cuenta Diego Domínguez y Almudévar, creador de contenido gastronómico con más de 560.000 seguidores en TikTok que se define en redes como un "obseso" de las recetas llevadas un paso más allá, y que ha explicado con detalle cómo lograr el punto exacto de esta pasta tan curiosa.

Según señala, la cocción se realiza añadiendo el líquido poco a poco, como en un risotto, y dejando la pasta quieta en momentos clave para que el tomate se dore y llegue a caramelizar.

Sólo entonces se le da la vuelta y se sigue con el proceso, controlando siempre la intensidad del fuego para favorecer el tostado sin que se queme de forma descontrolada.

Para este tipo de preparación, Domínguez aconseja usar una sartén antiadherente, algo poco frecuente en las recetas de pasta, pero muy útil aquí para manejar mejor el dorado y evitar que los espaguetis se peguen en exceso.

El objetivo no es quemar por quemar, sino conseguir un tostado profundo y uniforme. El resultado es una pasta muy distinta a la convencional: crujiente en algunas partes, tierna en otras y con un intenso sabor a tomate, con un toque ligeramente picante.

Yo se añade salsa al final: todo el carácter del plato se desarrolla durante la cocción, a base de paciencia y un control preciso del fuego.

Pasta 'a la sartén'