Martín Berasategui en un montaje de El Español iStock
Martín Berasategui (65), chef, sobre las patatas fritas perfectas: "Mi truco para saber si el aceite está listo es una miga de pan"
Para cocinar unas patatas fritas perfectas, la temperatura del aceite es clave y el chef Martín Berasategui tiene el truco más sencillo para no fallar.
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Conseguir unas buenas patatas fritas, cocinadas a la manera tradicional, es algo sencillo, pero depende de varios factores como la variedad de patatas utilizadas, el tipo de aceite que se utilice para freírlas y, especialmente, la temperatura de éste en el momento de introducir las patatas.
No dar con la temperatura correcta puede llevarnos a terminar con unas patatas "cocidas" en aceite o confitadas sin ningún atisbo de crujiente y, por desgracia, no siempre vamos a tener un termómetro a mano; por eso, el truco que propone Martín Berasategui nos puede venir como anillo al dedo en más de una ocasión.
El cocinero vasco solo necesita un pequeño trozo de pan a modo de tester para comprobar que el aceite está a la temperatura correcta.
Un truco de abuela y de grandes chefs
Lo que propone el chef en un vídeo compartido en su canal de YouTube es, en verdad, un truco de abuela de los de "toda la vida", que nuestras abuelas han frito patatas estupendas toda su vida sin usar termómetros y nosotros no tenemos por qué ser menos.
El método se basa en introducir un pequeño trozo de pan en el aceite caliente y observar cómo se comporta. Si no se aprecia ninguna reacción inmediata, es que el aceite aún está demasiado frío. Si el pan se quema casi instantáneamente, es que la temperatura es demasiado alta.
Si, por el contrario, empieza a burbujear con intensidad y se dora ligeramente en pocos segundos, significa que el aceite ha alcanzado una temperatura cercana a los 170–180 °C, que es la óptima para freír nuestras patatas.
Este fenómeno ocurre porque el agua contenida en el pan se evapora rápidamente al entrar en contacto con el aceite caliente, de manera que, el vapor de agua sale en forma de burbujas y es la señal de que el aceite está a la temperatura adecuada para freír las patatas sin empaparlas de grasa.
Ingredientes para hacer patatas fritas como un chef
- Patatas, cantidad necesaria
- Aceite, cantidad suficiente para freír (ver recomendaciones al final de la receta)
- Sal, al gusto
Paso 1
Pelamos las patatas y las sumergimos en agua para evitar que se oxiden. A continuación, las cuadramos hasta conseguir un bloque de bordes rectos. Los recortes sobrantes se pueden utilizar para hacer un puré de patatas o de verduras.
Paso 2
Con ayuda de una mandolina o un cuchillo bien afilado, cortamos las patatas en láminas de aproximadamente 0,5 cm de grosor. A partir de esas láminas, cortamos bastones. Los bastones que no tengan una forma regular también los separamos con el resto de los recortes.
Paso 3
Sumergimos los bastones de patata en agua fría y frotamos ligeramente para retirar el exceso de almidón. Este paso, según explica el chef, podría omitirse, es altamente recomendable, pues ayuda a que las patatas queden más sueltas y crujientes una vez fritas.
Paso 4
Secamos muy bien los bastones utilizando un paño limpio o papel de cocina. Este paso es crucial para evitar salpicaduras de aceite caliente al freírlas y para obtener un resultado óptimo en textura.
Paso 5
Calentamos el aceite de oliva en una freidora, en sartén honda o, incluso, en una olla pequeña o un cazo. Para comprobar que ha alcanzado la temperatura adecuada, utilizaremos el truco del trozo de pan que hemos visto más arriba.
Paso 6
Cuando el aceite esté a la temperatura correcta, procedemos a sumergir los bastones de patata en el aceite, preferiblemente en tandas, durante unos minutos hasta que estén dorados y crujientes. También podemos preparar los manojos que sugiere el chef haciendo un hatillo con varios bastones que ataremos con un hilo de sisal.
Paso 7
Una vez fritos, retiramos los bastones del aceite y los colocamos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Si queremos conservar aún mejor el crujiente, podemos dejar las patatas fritas sobre un colador grande, así no se formará humedad bajo las patatas.
Paso 8
Finalmente, añadimos sal al gusto mientras aún están calientes, asegurándonos de que queden bien sazonadas.
¿Cuáles son las mejores patatas para freír?
Elegir una variedad de patata adecuada es el primer paso clave para conseguir unos resultados como los de un chef profesional. Si lo que buscamos son unas patatas fritas crujientes, lo que necesitamos son patatas con un bajo contenido de azúcares y de agua.
Son especialmente recomendables las patatas de variedad Agria, que son las mejores para freír. También es frecuente el uso de patatas de la variedad Kennebec, que se cultiva mucho en Galicia y es muy apreciada tanto por su consistencia como por su buen comportamiento en las frituras.
Otras variedades recomendables son la Baraka, de carne blanca y textura bastante seca, y la Monalisa, una patata semiharinosa que, aunque tiene algo más de humedad y es perfecta para pochar, también ofrece buenos resultados si se lava y se seca bien antes de freír.
En definitiva, como regla general, si queremos unas patatas fritas crujientes, debemos evitar las patatas nuevas o muy húmedas, ya que tienden a absorber más aceite y a quedar blandas o empapadas.
¿Cuál es el mejor aceite para freír patatas?
En España, el aceite más valorado es el aceite de oliva virgen extra (AOVE) y también es la mejor elección para conseguir unas patatas fritas deliciosas.
Este tipo de aceite destaca por su alta resistencia a las temperaturas elevadas, pues su punto de humo está en torno a 190-210 °C).
En cuanto al sabor, existen variedades de mayor intensidad como la picual o la hojiblanca, que aportan sabor a la fritura, y otras más suaves, como la arbequina o la empeltre, que respetan más el sabor natural de la patata. Elegir uno u otro es ya una cuestión de gustos personales.
Además, el AOVE contiene antioxidantes naturales (polifenoles) que lo hacen más estable durante la fritura, permitiendo reutilizarlo algunas veces si se filtra adecuadamente.
Ahora bien, aunque el AOVE es perfecto desde el punto de vista técnico y organoléptico, no es la única opción. Muchos cocineros también usan aceites de oliva refinados o aceites de orujo o se van directamente al aceite de girasol, especialmente cuando se fríen grandes cantidades o en freidoras industriales.
En el caso de utilizar aceite de girasol, es importante que sea alto oleico; pues, a diferencia del girasol convencional, resiste mejor las altas temperaturas y tiene un sabor algo más neutro, lo cual puede ser útil si se pretende evitar ese típico "sabor a fritanga".
