Dani García en un montaje de El Español iStock
Dani García (49), sobre la mejor receta de patatas del mundo: "El truco está en la mantequilla; es rendirse al placer"
El cocinero malagueño rinde homenaje al gran Joël Robuchon preparando una receta inspirada en la de su hiperfamoso puré de patatas. Una oda a la sencillez, a la mantequilla y a Francia.
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"Esto no es una receta. Es una forma de rendirse... al placer". Con estas insinuantes palabras describe el chef Dani García la preparación que acaba de compartir convirtiendo unas humildes patatas en un plato de los que emocionan.
Esta forma de cocinar las patatas ha sido el tributo que el chef marbellí ha dedicado al gran Joël Robuchon, uno de los cocineros más importantes de este siglo.
Robuchon, fallecido en agosto de 2018, escribió numerosos libros de cocina y llegó a ser el chef con más estrellas Michelin del mundo, pues entre todos sus restaurantes llegó a sumar hasta 32.
Con semejante curriculum no es de extrañar que su receta de puré de patatas casero sea la mejor del mundo para preparar este plato y la que ha inspirado a grandes chefs de todo el mundo como a Dani García en esta ocasión.
Se trata de una receta contundente, no apta para todos los días, pero perfecta como pequeña guarnición para un día especial en el que solo cuente el disfrute y el hedonismo.
La mejor receta de patatas del mundo según Dani García
La receta que ha compartido Dani García en su perfil de Instagram, (@danigarcia7), difiere en algunas cosas de la del maestro Robuchon. El cocinero malagueño utiliza los mismos ingredientes, pero una proporción distinta, dándole más importancia a la mantequilla si se compara con la del cocinero francés.
Salvo eso, la preparación es ultrasencilla, simplemente hay que asar las patatas en el horno, que es un truco que usan muchos chefs para evitar que las patatas absorban humedad y conseguir así que el puré quede más cremoso.
Ingredientes para hacer el puré de patatas de Dani García
- Patata, 1 kg (para obtener unos 700 gramos de pulpa cocida)
- Sal gruesa, cantidad suficiente para cubrir una bandeja de horno
- Mantequilla sin sal, 500 g
- Leche entera, 125 g
- Sal fina, solo si es necesario rectificar el punto de sazón al final
Paso 1
Precalentamos el horno a 200 °C. Sobre una bandeja de horno, extendemos una cama uniforme de sal gruesa y colocamos las patatas enteras, con piel, sobre ella.
Paso 2
Horneamos las patatas durante 1 hora y 30 minutos. Haciéndolo así, conseguimos que las patatas conserven todo su sabor y no absorban humedad.
Paso 3
Una vez transcurrido el tiempo de cocción, dejamos reposar las patatas durante 15 minutos a temperatura ambiente para que se atemperen un poco y podamos pelarlas sin quemarnos.
Paso 4
Cuando las patatas hayan reposado, las pelamos y extraemos toda la pulpa. La pasamos por un pasapurés o las aplastamos sobre un colador grande para obtener una textura perfectamente lisa. En total, debemos necesitaremos unos 700 g de pulpa.
Paso 5
Colocamos la pulpa de patata en un cazo o sartén a fuego medio. Calentamos ligeramente mientras removemos con una espátula de silicona o lengua de cocina, permitiendo que el exceso de vapor se evapore.
Paso 6
Añadimos poco a poco la mantequilla cortada en dados, removiendo constantemente hasta que esté completamente incorporada. Este paso es fundamental, debemos integrar los 500 g de mantequilla en varias tandas para conseguir una emulsión perfecta con la patata.
Paso 7
En paralelo, calentamos los 125 g de leche sin dejar que llegue a hervir. Una vez caliente, la incorporamos poco a poco al puré, sin dejar de remover, hasta obtener una textura sedosa, untuosa y brillante.
Paso 8
Probamos y corregimos de sal si es necesario. Servimos inmediatamente, o bien reservamos al baño maría para mantener la temperatura sin que se reseque.
Los trucos de Joël Robuchon para hacer el puré de patatas perfecto
La receta del cocinero francés es algo más "ligera" que la de Dani García, pues Robuchon, para un kilo de patatas utiliza "solo" 250 gramos de mantequilla y entre 200 y 250 ml de leche entera.
En la receta de Robuchon, las patatas no se hornean, sino que se cuecen con piel y, en este punto, el chef insiste en que deben utilizarse 10 gramos de sal por cada litro de agua, es decir, debemos salar el agua de cocción como si fuera pasta.
Para chafar las patatas, Robuchon recomienda usar un pasapurés. Si no tenemos, podemos usar un pisapatatas o incluso un rallador, pero lo que prohíbe el chef francés es el uso de medios mecánicos como batidoras, procesadores de alimentos o robots de cocina, pues usarlos le daría una textura elástica y gomosa al puré que no queremos.
Finalmente, Robuchon recomienda utilizar patatas de la variedad Ratte, unas patatas de tamaño pequeño, piel fina y carne amarilla con forma alargada y arriñonada, con textura suave y mantecosa.
Estas patatas Ratte son algo difíciles de conseguir en España, pero también funcionarán bien las de la variedad Bintje y las de la variedad Frisia, siendo estas últimas las más fáciles de encontrar en los supermercados y fruterías de nuestro país.
Contundente y delicioso
Como decíamos más arriba, esta receta no está pensada para formar parte de un menú diario, pues la elevada proporción de mantequilla, tanto en la versión de Robuchon como en la de Dani García, hacen que sea un plato muy rico en grasas saturadas.
No obstante, una pequeña ración de unos 50-60 gramos puede encajar perfectamente en una comida festiva, especialmente, si se acompañan de alguna proteína magra, como podría ser un pescado blanco al horno o un asado de ave, y algunos vegetales que aporten fibra y volumen al menú.
