Martín Berasategui (65), chef con nueve estrellas Michelin: "La salsa de tomate se equilibra con vino blanco, el azúcar sobra"

Si hay un cocinero en España autorizado para hablar de cómo preparar la mejor salsa de tomate, ese es Martín Berasategui, chef vasco de 65 años que acumula un total de 10 estrellas Michelin y que nos ofrece sus consejos para conseguir el mejor sabor.

Las salsas son en muchas ocasiones las grandes protagonistas de los platos, a pesar de que puede parecer que son un simple acompañamiento, ya que aportan mucho sabor y textura a los ingredientes junto a los cuales se sirven.  Existen muchas de ellas populares en la cocina española, pero pocas tanto como la salsa de tomate.

Su sabor intenso y su textura característica la hacen convertirse en un acompañante ideal en numerosos platos, pero también por la gran versatilidad que ofrece, pues se puede usar en pastas, arroces, carnes, pescados o guisos.

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El principal problema es que en muchas ocasiones se cometen errores que impiden poder encontrar el equilibrio perfecto, dado que lograr una salsa sabrosa, espesa y sin acidez solo será posible con los ingredientes adecuados y una buena preparación.

Para resolver cualquier duda al respecto, Martín Berasategui tiene la solución, y asegura que la clave para conseguir una buena salsa de tomate es fundamental la paciencia y la elección de un buen ingrediente base para su elaboración.

El reputado chef vasco recomienda utilizar tomates maduros de temporada y de variedades locales con un sabor intenso. Por otro lado, deja claro que "el azúcar sobra, la salsa de tomate en España se equilibra con vino blanco", además de indicar que es clave la técnica de cocinado.

Para Berasategui se debe realizar un sofrito lento de cebolla y pimiento en aceite de oliva para caramelizar los vegetales y así poder aportar un dulzor natural que sea capaz de equilibrar la acidez de la salsa de la mejor forma posible.

Cómo preparar la salsa de tomate perfecta

Para poder conseguir la salsa de tomate perfecta, esta debe ser espesa y con mucho sabor, de manera que pueda ser parte de un plato sin que pierda intensidad ni quede aguada, siendo fundamental para que el resultado final sea perfecto.

En el programa Hoy por Hoy de la Cadena Ser, el propio Martín Berasategui aseguraba que, para hacer la salsa de tomate ideal según su gusto, hay que preparar "un buen sofrito de cebolletas, ajo y pimiento verde, con aceite de oliva y una pizca de vino blanco".

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En el momento en el que el sofrito queda reducido, es el momento en el que se deben agregar los tomates naturales pelados y triturados. Se guisa a fuego muy lento durante 45 minutos para que el agua del tomate se evapore y se concentre el azúcar y el sabor.

Con tiempo y paciencia se consigue una salsa espesa exquisita y se evita la acidez del tomate. Finalmente, hay que pasarla por un pasapurés, y luego se lleva de nuevo al fuego para que recupere el color, "hirviéndola unos minutos".

Con la salsa de tomate preparada según las indicaciones del chef vasco, podemos preparar diferentes recetas, entre las que se encuentran sus albóndigas, un plato clásico que admite muchas formas de cocción y que tiene en esa salsa la clave para conseguir el mejor resultado.

De esta manera, siguiendo las indicaciones de Martín Berasategui se puede transformar este plato tradicional en toda una experiencia gastronómica que logrará conquistar incluso a los paladares más exigentes.