Luis Arrufat publica Arroz. Técnica y esencia.
Luis Arrufat, sobre el arroz: "La sal es lo segundo que se le echa a la paella para que no salte el aceite"
Referente en la formación gastronómica y con una sólida trayectoria en templos como elBulli, Arzak o los restaurantes del chef José Andrés en Washington, Arrufat acaba de publicar un libro donde
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En la cocina, los detalles son los que separan la rutina del conocimiento. Para Luis Arrufat, chef, formador y autor del libro Arroz. Técnica y esencia, la paella deja unas cuantas enseñanzas por el camino, pero hay una de ellas que para comenzar es fundamental: “La sal es lo segundo que se le echa a la paella para que no salte el aceite.”
Una afirmación que encierra una serie de razones físico-químicas, culturales y prácticas que definen el rigor de Arrufat, chef ejecutivo del grupo Vintae, con espacios en Logroño, donde se encuentra la sede de las bodegas, además del restaurante Fandango de Baqueira y Formentera.
El orden tiene un porqué. Toda paella empieza con las grasas. En el fondo de la paellera, el aceite de oliva recibe primero las carnes —pollo, conejo y, si se desea, pato o costilla—, o bien la sepia si se trata de un arroz de pescado. Es en ese momento, justo después de incorporar el aceite, cuando debe añadirse la sal.
Este paso previo se debe a varios motivos, según explica Arrufat en su libro recientemente publicado donde aborda el universo del arroz con la seriedad de un manual técnico.
Primero, evita que el fondo se pegue, ya que la sal, actúa como barrera térmica natural que protege el aceite y el metal, material del que está fabricada la paella tradicionalmente y que alcanza altas temperaturas, sobre todo en el centro.
También ayuda a reducir las salpicaduras. Las carnes y pescados contienen mucha agua, que al contacto con el aceite caliente genera pequeñas explosiones. La sal ayuda a deshidratar los ingredientes, reduciendo esa reacción y haciendo el proceso más seguro y controlado.
Arroz. Técnica y esencia., el nuevo libro de Luis Arrufat.
Además, garantiza el punto de sal desde el inicio del cocinado. Las paellas suelen cocinarse en un entorno festivo, acompañadas de aperitivos y vino. Añadir la sal al principio asegura un sazonado equilibrado incluso si el cocinero, tras el aperitivo, ha perdido parte de su sensibilidad gustativa.
Un libro que combina ciencia, cultura y técnica
En Arroz. Técnica y esencia, Arrufat desarrolla esta mirada integral hacia el mundo del arroz. Con una estructura dividida en dos grandes bloques, 'El arroz' y 'Elaboraciones con arroz', el chef propone un recorrido que va desde la historia y los sistemas de cultivo hasta la técnica y las elaboraciones más contemporáneas.
La primera parte del libro aborda los aspectos técnicos y científicos del arroz: genética, propiedades nutricionales, fermentaciones, texturas y métodos de cultivo, con especial atención al valenciano.
La segunda parte ofrece 30 recetas y técnicas paso a paso que abarcan desde los arroces secos tradicionales hasta versiones melosas y postres de inspiración internacional como el tiramisotto o el mochi de frambuesa.
“El arroz es un producto que genera más preguntas que respuestas: su cocción, sus variedades, su textura final. Con este libro he querido ofrecer una visión completa, desde el campo hasta el plato”, afirma Arrufat, quien ha desarrollado su carrera en cocinas como elBulli, Arzak o los restaurantes de José Andrés en Washington.
Los arroces de Luis Arrufat, en su libro.
El libro, concebido como una herramienta de aprendizaje para cocineros y aficionados exigentes, combina rigor técnico y espíritu divulgativo.
Las colaboraciones de figuras como Quique Dacosta, José Andrés y Joxe Mari Aizega (Basque Culinary Center) refuerzan su carácter de obra de referencia, junto con los aportes de Marta Verona en nutrición y Teresa de Juan Estelrich en investigación gastronómica.Las imágenes de Bernat Alberdi aportan una dimensión visual que subraya la sensibilidad del proyecto.
El gesto de añadir la sal al principio es, para Arrufat, una metáfora de lo que representa la cocina del arroz: la unión entre conocimiento ancestral y pensamiento técnico.
Cada movimiento en la paellera tiene una razón de ser, y entenderla permite al cocinero mejorar no solo el resultado, sino también la comprensión del proceso.
En ese sentido, Arroz. Técnica y esencia no es solo un recetario. Es un manual que invita a mirar el arroz y la cocina en general desde la observación, la curiosidad y el respeto por el producto y su historia. Porque, como demuestra Arrufat, la perfección de una paella empieza mucho antes de que el arroz toque el caldo.
