Heinz Wuth, investigador culinario: "Echar aceite al agua de la pasta no evita que se pegue, pero hacer esto sí"

En muchas cocinas del mundo, la escena se repite casi de forma automática: una olla grande con agua al fuego, sal, y, antes de que hierva, un generoso chorro de aceite.

La práctica se transmite como un truco infalible para evitar que la pasta se pegue, y pocos se detienen a preguntarse si realmente funciona. Sin embargo, la ciencia culinaria ha demostrado que este gesto, más que una técnica eficaz, es un mito persistente.

Heinz Wuth, investigador gastronómico y divulgador conocido en redes sociales como Soy Ciencia y Cocina, ha desmontado esta creencia con una explicación sencilla pero contundente. "El aceite siempre va a flotar sobre el agua porque las grasas son hidrofóbicas", explica.

Adiós a la pasta pegada en el fondo de la olla: el truco definitivo para que quede suelta y en su punto

Dicho de otro modo, al no mezclarse con el agua, el aceite queda en la superficie, mientras la pasta permanece sumergida en el fondo de la olla. Esto significa que ambos elementos apenas entran en contacto, por lo que el aceite no tiene la capacidad de impedir que los fideos se peguen.

Lo que sí sucede al cocer pasta es que el almidón presente en el trigo comienza a liberarse. Esa sustancia, de textura pegajosa, es la responsable de que los espaguetis, macarrones o tallarines tiendan a apelmazarse.

El truco es remover

Y aquí radica la verdadera clave para evitarlo: remover la pasta durante los primeros minutos de cocción. El movimiento, junto con la acción de las burbujas de agua en ebullición, ayuda a que cada pieza se mantenga separada.

Otros factores también influyen en el resultado final. Wuth recomienda utilizar abundante agua, de modo que la pasta tenga espacio suficiente para moverse libremente. También es fundamental respetar el tiempo de cocción indicado y mantener el agua a un hervor constante.

De este modo, se logra no solo una pasta que no se pega, sino también la textura adecuada: ni demasiado blanda ni excesivamente dura, sino en su punto, lo que los italianos llaman al dente.

¿Y el aceite? ¿Debe desterrarse completamente de la pasta? Wuth aclara que no es necesario eliminarlo, pero sí cambiar el momento de añadirlo. No durante la cocción, sino después de escurrir la pasta, cuando no se va a consumir inmediatamente o cuando se prepara para ensaladas frías.

En ese contexto, el aceite cumple un papel útil: recubre los fideos y actúa como una fina película que evita que se peguen entre sí mientras reposan.

La persistencia del mito del aceite en la olla, según los expertos, responde a la fuerza de la tradición y a la transmisión de recetas familiares más que a un conocimiento técnico.

Parecen espaguetis, pero tienen 20 veces menos calorías: una cena proteica, barata, rica en fibra y lista en 15 minutos

De hecho, la propia cultura gastronómica italiana (cuna de la pasta) nunca ha incorporado este gesto como parte de su método tradicional. Allí, la clave siempre ha estado en el agua abundante, la sal y el movimiento constante de la cuchara.

Así, además de ahorrar aceite, se consigue una pasta más limpia, más auténtica y lista para absorber los sabores de la salsa elegida. Porque, como bien recuerdan los italianos, la pasta no debe nadar en aceite: debe abrazar la salsa que la acompaña.