El chef Coco Montes. Pabú
Coco Montes, chef Michelin, sobre las cacerolas que siempre tiene en la cocina: "Maravillosas, aguantan 15 años y cuestan 32€"
El cocinero explica cuáles son los productos y utensilios imprescindibles del restaurante: la leche y el café que usan, la marca de la batidora y
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Coco Montes es el chef y propietario del restaurante madrileño Pabú, abierto en 2023 y premiado con una estrella Michelin en noviembre de 2024 y un sol Repsol.
Montes, formado en Le Cordon Bleu y discípulo de Alain Passard en el mítico restaurante L'Arpège (***) de París, también ha liderado proyectos internacionales en ciudades como Shangái, Los Ángeles y Sídney.
Pabú se caracteriza por una cocina de microtemporada basada en los productos frescos que llegan a diario del campo y el mar. Por esta razón, no hay un menú fijo, Montes diseña cada día platos diferentes en función de los alimentos recibidos, buscando siempre el máximo respeto por el ingrediente. De hecho, dicen no usar congelador salvo para los helados; tampoco microondas.
El restaurante es un homenaje a la familia Montes: el nombre Pabú es un guiño a los apodos familiares con los que los sobrinos de Coco llaman cariñosamente a sus abuelos, los padres de Coco ("Pate" el padre y "Bubú" la madre). Además, la madre de Coco, Rita, es la encargada de la sala.
Los imprescindibles de Coco
En un vídeo de El Xef en Cocina, Coco explica cuáles son los productos y utensilios más importantes de la cocina de Pabú, herramientas que el cocinero recomienda tener también en casa aunque no seas un chef Michelin.
Uno de esos utensilios es la batidora de mano Bamix, con dos velocidades, que puedes encontrar por 140 o 280 euros, depende de la potencia. Coco también aconseja trabajar siempre con aceite de oliva virgen extra. En su caso, él usa el de Mantua Carpetana (24 euros el litro).
La leche entera que utilizan es la de La Colmenareña (1,30 euros el litro) y para el café compran siempre el de Hola Coffee Roasters (40€-70€ el kilo), que combinan con la leche fresca pasteurizada Quintián (3,20 euros el litro). "El producto es sensacional", afirma.
Aunque a lo que más recurre Coco es a los cazos y las ollas, siempre de la marca española Pujadas o Lecreuset, estas últimas de hierro forjado (Lecreuset Cocotte de 30 cm por 455 euros y Staub Cocotte de 31 cm por 339 euros).
"Guardan el calor muy bien, para cocciones al horno de guisos son bestiales, lo pones bajito, a 120 o130 grados, y aguantan el calor de manera superestable", señala. Coco reconoce que las de Lecreuset son caras para casa, pero "aguantarán con nosotros 10 años o más si la cuidamos, aunque las usemos todos los días.
Por su parte, Pujadas resulta mucho más asequible y es también muy resistente, pudiendo aguantar 10 o 15 años (63 euros la cacerola de 32 centímetros y 32 euros la de 24 centímetros). "Son maravillosas, tengo de otras marcas, pero no es lo mismo, se nota mucho la diferencia", sentencia.
