Alfredo Vozmediano y algunas piezas de carne YouTube
Alfredo, chef: "El filete a la plancha perfecto no lleva sal gorda; mejor sal fina 4 horas antes de cocinarlo o al final"
Un experto analiza la cocción, el sabor y el caramelizado al asar piezas de carne similares, pero sazonadas de distinta forma.
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Quienes cocinamos con frecuencia, a menudo, hacemos cosas de determinada manera solo porque las hemos aprendido así y nos salen en automático. Pero, a veces, basta introducir un pequeño cambio para que los resultados sean mucho mejores.
En algo tan sencillo y cotidiano como cocinar un filete a la plancha, el gesto de ponerle un poco de sal por ambos lados mientras se calienta la sartén es casi instintivo, pero, aunque da buen resultado, hay una forma mejor de salar la carne.
Lo ha comprobado el chef Alfredo Vozmediano en un vídeo publicado en su canal de YouTube. El madrileño, que acumula más de un millón de seguidores en dicha plataforma, ha hecho pruebas con 7 piezas de carne de características similares y ha llegado a conclusiones ciertamente interesantes.
El planteamiento del cocinero, conocido en Instagram como @avozmechef, fue el siguiente: partiendo de siete chuletas sin hueso prácticamente idénticas, cortadas de la misma pieza y de la misma vaca, con un peso muy parecido de entre 650 y 700 gramos cada una y una cocción idéntica, analizó el caramelizado, el sabor y la textura final de la carne una vez cocinada.
Siete chuletas iguales y distinta forma de aplicar la sal
A todas les aplicó la misma cantidad de sal, unos 6 o 7 gramos, lo que equivale aproximadamente a un 1 % del peso de cada pieza. Así, la cantidad de sal dejaba de contar como variable y solo cambiaban dos cosas: el tipo de sal (gruesa, fina o en escamas) y el momento en que la añadía.
Para que la cocción fuese idéntica, cocinó todas las piezas durante el mismo tiempo y a la misma altura de la parrilla. Además, retiró cada una al alcanzar los 40 grados en el interior, una temperatura que con el reposo sube hasta unos 45 ºC, punto perfecto para cualquier amante de la carne poco hecha.
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¿Por qué importa tanto la forma de echar la sal a la carne?
Antes de entrar en los resultados conviene entender qué ocurre cuando la sal toca la carne. Al salar, la superficie se deshidrata y suelta líquido; pero, si se le da tiempo suficiente, esa humedad se vuelve a absorber hacia el interior de la pieza.
Ahí está buena parte del secreto del dorado. Si en el momento de la cocción quedan jugos en la superficie, el líquido impide que la carne se caramelice bien y forme esa costra tostada tan apetecible. Cuanto más seca esté la pieza cuando se pone sobre la sartén o a la parrilla, mejor será el caramelizado.
El tamaño del grano de sal también influye. La sal fina penetra antes que la gruesa, que tarda bastante más en disolverse y absorberse.
Y existe un tercer factor y es que cuanto más tiempo actúa la sal, más modifica la estructura interna de la carne, lo que puede volverla más tierna o, si se pasa de largo, más seca.
Con esas tres claves sobre la mesa -caramelizado, textura interior y punto de sazón- Vozmediano fue cocinando y probando las piezas de carne en varias tandas.
Ni salar el día anterior ni a última hora
En las pruebas, Vozmediano analizó piezas saladas 24 horas antes, cuatro horas antes, media hora antes, justo antes de la parrilla, y una última chuleta sin nada de sal, rematada con unas escamas sobre la carne ya cocinada.
Estos fueron los resultados ordenados de peor a mejor:
- Sal gruesa 24 horas antes. Pese a ese margen tan amplio, el grano grueso ni siquiera se había absorbido del todo y seguía habiendo cristales enteros y algo de líquido en la superficie. El resultado fue un dorado pobre, una capa exterior más correosa y un interior tan seco que, según describió el propio chef, "parecía un jamón".
- Sal fina 30 minutos antes. Media hora resulta insuficiente para que los jugos se reabsorban, así que la pieza llegó a la parrilla con demasiada humedad y caramelizó notablemente menos que sus rivales. Por dentro quedó tierna y bien de sal, pero ese exterior pálido la dejó fuera de sus recomendaciones.
- Sal fina 24 horas antes. En su duelo directo se impuso sin discusión a la sal gruesa durante el mismo tiempo porque se doró mejor, resultó más tierna y el sazonado llegaba hasta el centro. El matiz es que tanta antelación hizo que la sal penetrara en exceso y dejó una textura casi de embutido, como de carne ligeramente curada.
- Sal gruesa justo antes. Una buena cantidad de grano grueso por las dos caras nada más poner la carne al fuego. Cumple bien, aunque el grano grueso no permite ni el mejor caramelizado ni el reparto de sal más homogéneo.
- Sal fina justo antes. Con la misma antelación mínima, el grano fino dejó un dorado un poco más completo y un punto de sal algo más afinado para el gusto del cocinero.
- Sin sal y escamas al final. Fue la sorpresa. Sin sal en la superficie, la carne resultó la más fácil de dorar y de manejar, y unas escamas de sal al trinchar permiten que cada comensal ajuste la sazón a su gusto.
- Sal fina cuatro horas antes. La ganadora. Ese margen dio tiempo de sobra a que los jugos se reabsorbieran, de modo que la pieza caramelizó de maravilla; pero, al no penetrar tanto como en las 24 horas, el interior se mantuvo jugoso, muy tierno y con un toque salino bien repartido. El equilibrio ideal entre los tres parámetros que buscaba.
La recomendación del experto
Con las siete pruebas hechas, el chef madrileño lo tiene claro. Su primera opción es salar con sal fina entre tres y cuatro horas antes de cocinar, el punto en el que la carne se dora bien, queda tierna y jugosa y presenta un sazonado uniforme.
Como alternativa igual de recomendable, propone no salar durante la cocción y rematar con unas escamas al final, una vía cómoda para cuando hay prisa que, además, deja el punto de sal en manos de quien se va a sentar a la mesa.
En cambio, lo que sí desaconseja de manera tajante es la sal gruesa con un día de antelación, así que, para no complicarse, resume, mejor salar unas pocas horas antes o dejarlo todo para el momento de servir.
