Borja Aldea, chef del restaurante Reina XIV.
De alimento para faisanes a comida de la nobleza: los judiones de La Granja que ensalza Borja Aldea, ex DiverXO
¿Qué se comía en la época palaciega de la Corte de Felipe V? El chef con pedigrí segoviano ha explorado documentos y recetarios para dar sentido a la propuesta de Reina XIV, restaurante que busca la primera estrella Michelin de la provincia.
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Madrileño de nacimiento y segoviano de sentimiento, Borja Aldea se fue a vivir al 'otro lado' de Guadarrama cuando era niño. Aprendió qué era aquello de la vida de pueblo a medida que echaba raíces en Valsaín, un pequeño municipio donde sus padres se ganaban la vida con la hostelería a través de uno de los asadores que más nombre tiene por allí.
A tan solo cinco minutos en coche de La Granja de San Ildefonso, este pueblo junto el enclave palaciego que corona el valle, han sido testigos de la evolución y reconocimiento de un producto y receta que les ha dado nombre y les ha situado en el mapa como destino gastronómico al que escaparse. Una fabulosa alternativa a la ciudad de Segovia que, acueducto mediante, no consigue eclipsarle.
Hablamos de las tan sabrosos judiones de La Granja, una legumbre de tamaño generoso y textura mantecosa que pasó de alimentar faisanes en los jardines reales de Felipe V a convertirse en emblema de la cocina segoviana.
La sala de Reina XIV.
Hoy, tres siglos después, el cocinero Borja Aldea los eleva a categoría de plato de la realeza moderna desde su restaurante Reina XIV, en el corazón de La Granja de San Ildefonso.
De los jardines borbónicos a la cazuela
La historia se remonta al siglo XVIII. Las crónicas cuentan que las enormes judías, traídas de las Américas junto con otras legumbres del Nuevo Mundo, se aclimataron a las laderas húmedas del Guadarrama.
En aquel entonces, su destino no era precisamente la mesa, sino los comederos del Palacio Real: se utilizaban como forraje para el ganado y alimento para los faisanes y pavos reales que revoloteaban por los jardines de La Granja.
Los judiones de La Granja en consomé de faisan.
Con el tiempo, la curiosidad —y el hambre— hizo el resto. Los campesinos locales comenzaron a cocinarlas y descubrieron que, tras largas horas de cocción, aquellas judías gigantes se volvían mantecosas y delicadas.
El cocinero Tomás Urrialde fue quien, en los años cincuenta, introdujo los judiones estofados con chacinas en la carta de los restaurantes segovianos, convirtiéndolos en símbolo gastronómico de toda la provincia.
Borja Aldea, el heredero de una historia
“Llevo toda la vida en el pueblo”, dice en referencia a Valsaín, donde regenta también el restaurante familiar Las Brasas. Pero su vida no ha transcurrido solo allí.
Borja Aldea junto a Borja Sanz, a cargo de los postres.
Formado en casas de peso como Etxanobe, Santceloni, Disfrutar y DiverXO, Aldea decidió regresar a su tierra para abrir Reina XIV, un proyecto familiar que mezcla historia, técnica y emoción.
Ubicado en una casona de La Granja, Reina XIV es un viaje culinario a la corte de Felipe V, con platos que reinterpretan el recetario palaciego en clave contemporánea. Desde la vajilla hasta la cristalería, todo remite a los fastos del siglo XVIII, pero la cocina habla el idioma de hoy: técnica, respeto por el producto y emoción en cada bocado.
Aldea cuenta, además, con el asesoramiento del sumiller David Robledo, Premio Nacional de Gastronomía 2014, que orquesta una bodega tan refinada como la propuesta culinaria.
El milagro de los judiones
De entre todas sus creaciones, hay un plato que brilla con luz propia: los judiones de La Granja en consomé de faisán.
En apariencia, podría parecer la receta de siempre, pero Aldea ha reinventado cada paso. La legumbre se cocina a baja temperatura, al vapor, durante 16 horas, y el caldo —un delicado consomé de faisán— se emulsiona hasta adquirir textura de pilpil.
El resultado es un plato profundamente tradicional y, al mismo tiempo, sorprendentemente contemporáneo: una oda al territorio y a la memoria gustativa de Segovia.
“Todos los grandes restaurantes tienen un plato muy de su tierra”, explica Aldea. “Yo tenía claro que el mío debía ser éste. Es historia pura de La Granja”.
El plato encarna la filosofía del cocinero: sofrito, guiso, tradición. El arriesgar no está en añadir más ingredientes, sino en cocinar bien, en que cada cosa que te comas esté buena.
Un menú que dialoga con la historia
El menú degustación de Reina XIV se articula como una narración culinaria en torno a la historia del Palacio Real. Los aperitivos homenajean a los campesinos de la zona, con bocados como la yema rellena de crema de cebolla o el gazpacho de zanahoria y tartar de zanahorias asadas.
Hay ocasión para dar 'un paseo por el monte', un pase que es un guiño a los Monjes Jerónimos, quienes dan nombre al pueblo. El Palacio se extendía alrededor de la granja que construyeron y explotaban para su propia alimentación.
El bollo en homenaje a Isabel de Farnesio.
Luego, llegan guiños a la realeza, como el sabroso bollo “Isabel de Farnesio”, pan frito relleno de crema de parmesano y jamón ibérico, o el “Chandeu”, una antigua receta de yemas y vino rancio reinterpretada con papada ibérica y coliflor fermentada.
El ajoblanco con huevas de trucha y aceite de higuera es un plato con el que rinden homenaje a la nobleza, estrato de la sociedad que acostumbraba reunirse para hacer un majado de frutos secos cuando tenían un buen año.
La trucha a la segoviana, otro clásico casi olvidado, resucita en su versión 2.0, con un potage de jamón ibérico que destila sabor y tradición.
Los postres, a cargo del repostero Borja Sanz, que tanto hizo brillar la parte dulce de Lu Tradición y Alma, y dejó el sur para conquistar tierras castellanas, mantienen el nivel. Su compota de higo escabechado con helado de vainilla y un ponche segoviano deconstruido que hacen sonreír a cualquier monarca goloso.
La versión de Borja Sanz del Ponche segoviano.
Así hasta componer un menú degustación cuya versión larga se extiende a 12 pases y la corta nueve. Aunque también se puede disfrutar de la propuesta en formato carta con un ticket medio alrededor de los 70€, donde se prueban platos del menú pero también incluyen elaboraciones inéditas como el solomillo del Café de París.
La bodega cuenta con el asesoramiento del sumiller David Robledo, que se ha esforzado en seleccionar interesantes proyectos de pequeña embergadura que hacen más interesante su catálogo de referencias. Vinos "artesanos" de pequeños productores que conviven con champanes y vinos generososos, la gran pasión de Robledo.
Para explorarlos cuentan con dos maridajes, "uno con vinos locales y un maridaje un poquito más internacional. En todos los maridajes intervienen algunos de los vinos de Jerez", explica.
Por la mesa circulan vinos como el viura de Bideona, de Rioja Alavesa, vino dorado de Rueda de La Seca de Solera, o el mencía de Muller Cepa de Ribeira Sacra.
De la alubia al altar gastronómico
Con apenas un año de vida, Reina XIV ya ha sido recomendado por la Guía Michelin y nominado a mejor apertura del año por The Fork Awards.
Aldea ha conseguido algo difícil: reivindicar la cocina segoviana sin nostalgia, fusionando tradición y técnica sin perder autenticidad.
En sus manos, el judión ha dejado de ser simple alimento campesino o curiosidad palaciega para convertirse en símbolo de alta cocina contemporánea.
Como si el tiempo se cerrara en un círculo perfecto, aquel humilde alimento de faisanes vuelve hoy a la mesa real. Pero esta vez, la realeza es el comensal.
