Blanco y polaco, el vino que triunfa por copas en Madrid (y nadie vio venir)

En Vallehermoso hay una cocina que se mueve entre el crudo, la brasa y los sabores viajeros. Krudo Raw Bar ha encontrado en este mercado una identidad propia: la de un espacio informal en la forma, pero muy serio en el fondo.

La propuesta de Rafa Bergamo se apoya en platos pensados para compartir, con un discurso que une producto marino, técnica y una estética contemporánea que huye de los formalismos sin renunciar a la ambición.

Tiraditos, ceviches, ostras aliñadas, costillas para compartir y bocados de ida y vuelta entre Asia, Latinoamérica y Europa construyen una carta que cambia el registro del mercado y lo convierte en destino gastronómico.

Krudo_Espacio barra

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En ese escenario, la bodega tiene un papel decisivo. La sumiller polaca Paula Prokopiak, al frente de la selección de vinos, ha diseñado una carta que mira con especial atención a las burbujas, pero también a los blancos, los espumosos ancestrales, los Orange Wines y algunas referencias singulares que se salen de la ruta habitual.

Su trabajo en Krudo (y también en Kuoko, el restaurante principal de Bergamo) responde a una idea muy clara: que el vino no compita con el plato, sino que lo acompañe, lo realce y abra la conversación en la mesa.

Esa filosofía explica tanto la presencia de Champagne de pequeños productores como la incorporación de vinos poco previsibles, elegidos por afinidad, curiosidad y carácter.

Krudo_Tartaleta de atún

Su favorito es Kamil Barczentewicz Pinot Blanc Béton 2024, un vino blanco de su tierra natal que resume bien esa búsqueda de sorpresa con fundamento.

“Jamás imaginé que podría servir un vino polaco por copas en Krudo, y que además tendría tanto éxito”, explica Prokopiak, convencida de que precisamente esa rareza bien entendida es parte del encanto.

Frescura con un punto de seriedad

Este pinot blanc combina la precisión centroeuropea con un alma artesanal. Tal y como explica Paula, nace en las colinas calizas del Małopolski Przełom Wisły, en el sureste de Polonia, donde la piedra conserva el frío y la niebla se disuelve al amanecer. “Es un vino que se presenta como un manifiesto de pureza y textura”.

La fermentación y crianza se realizan en huevos de hormigón durante alrededor de once meses, añade la sumiller, “sin madera ni maquillaje”, lo que da como resultado un vino de lectura limpia, con textura, mineralidad y una frescura muy marcada. Un blanco ecológico, con crianza sobre lías y una vocación clara de precisión y equilibrio.

Kamil Barczentewicz Pinot Blanc Béton

Gracias a esta elaboración, el carácter de este blanco se muestra desnudo y exacto: mineral, tenso, luminoso. Su pureza sostiene y realza la complejidad sensorial de la comida de Krudo, sin competir con ella. “Al final, siempre busco que la bebida acompañe al plato, no que lo eclipse”, defiende Prokopiak.

En Krudo, por copas, Paula evita seguir las modas y prefiere invitar a sus clientes a descubrir nuevas uvas y regiones: “A nuestros comensales les encanta su acidez equilibrada y su frescura; en ocasiones lo hemos ofrecido como alternativa al godello”.

Con casi todos los bodegueros con los que trabajan, el equipo de Krudo y de Kuoko mantiene una relación cercana. “Creemos que la gente buena hace buenos vinos, y esa conexión personal es esencial para nosotros”, concluye la polaca.