Roberto Durán, primer 'Master Sommelier' de España: “Cuando de verdad se sufre es cuando de verdad se crece”

Roberto Durán estudiaba economía hasta que se dio cuenta de que no era lo suyo y decidió desafiarse en el sector de la hostelería. Hoy, después de casi 20 años trabajando en este sector, de haber pasado por la sala de estrellas Michelin como Miramar y Mirror junto al chef Paco Pérez, Durán presume desde Singapur de ser uno de los sumilleres más reconocidos dentro y fuera de nuestras fronteras.

Cuando en 2015 fue nombrado Mejor Sumiller de España, Roberto se había mudado a Londres en busca de nuevos retos, había empezado a trabajar en 67 Pall Mall y a estudiar para ser Master Sommelier. Para quien no lo sepa, el Master Sommelier es el nivel más alto de certificación profesional para sumilleres, otorgado por la organización internacional Court of Master Sommeliers (CMS).

Un Master Sommelier es un experto en vinos y otras bebidas, con conocimientos avanzados en cata, servicio, gestión de bodegas, maridaje y asesoramiento al cliente. Para obtener este título, es necesario superar una exigente serie de exámenes teóricos y prácticos que evalúan desde la identificación de vinos a ciegas hasta la gestión integral de una carta de vinos y la atención al cliente en situaciones de alta exigencia.

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Roberto Durán recibiendo el codiciado diploma

Solo una pequeña élite de profesionales en el mundo logra alcanzar este reconocimiento, considerado uno de los más prestigiosos en el sector de la hostelería y la restauración. Y Roberto Durán acaba de hacerlo, convirtiéndose en el primer Master Sommelier español.

“Creo que todavía no soy consciente de lo que supone ser Master Sommelier. Desde luego ha sido la satisfacción mas grande de mi vida después de estudiar sin descanso desde hace más de 10 años”, comenta el experto en vinos.

“Convertirme en el primer Master Sommelier español es un sueño que siempre he tenido”, continúa. “Es una responsabilidad muy grande, especialmente cuando todo el mundo te toma como un referente a nivel nacional y es muy importante seguir con la misma actitud, quizás con mayor sensibilidad, ya que al ser el primero tienes que ser muy constante y servir de mentor para el resto: necesitamos más Master Sommeliers en España”.

Cocinillas: Durante tus años de preparación, ¿cuál fue el mayor reto al que te enfrentaste y cómo lo superaste? ¿Hubo algún momento en el que pensaste en abandonar?

Roberto Durán: "Lo primero a lo que te enfrentas es a una preparación en un idioma que no es tuyo. Esto crea mucha frustración. Pero si sabes canalizarla y enfocarte, lo superas con mucho trabajo en la sombra y con una mentalidad anglosajona: cuando de verdad se sufre es cuando de verdad se crece".

Examen de cata

Durante los 7 años de estudios en Court of Master Sommelier, Durán asegura haber tenido muchos días en los que preguntaba para qué seguir si parecía imposible aprobar ese examen. Pero durante esos días era cuando más me refugiaba en estudiar, en demostrarse a sí mismo que tenía las herramientas necesarias para hacerlo.

“El 2019 no pasé ninguna, en 2020 logré el práctico y en 2021 el teórico. En 2022 iba solo con la prueba de cata, con tan mala suerte de que el mismo día que viajaba me diagnosticaron de COVID y perdí el olfato durante 6 meses. Esto fue en agosto y en octubre me presenté en la convocatoria de UK. Creo que fue el día más triste que he tenido como sumiller. Acerté 4 vinos de 6, pero no era suficiente para pasar el corte”, recuerda.

Aquello fue un punto de inflexión. “Abandonar resonaba en mi cabeza. Ese día salí sabiendo que no podría ser Master Sommelier si no apretaba más. Que necesitaría dar el 300% si quería llegar a serlo”.

Un año después, Durán volvió a intentarlo: “Estuve a menos del 5% de pasar teórico y la cata juntos. La desesperación llamaba a la puerta. Siempre sentía que fallaba en el momento que más lo necesitaba”. En 2024 cambió su manera de estudiar y supo que sería su año: “En el teórico me jugó una mala pasada no saber gestionar el pánico. Sin embargo, en la cata las copas hablaron conmigo. 5 de 6. Al final pasé práctico y cata”.

Diferentes distinciones de la CMS

Cocinillas: ¿Cuál es tu visión sobre la evolución del maridaje y el servicio de vino en la alta restauración mundial, y qué aportas tú, como nuevo Master Sommelier, a esta experiencia para el cliente?

R.D.: "Creo que estamos en un punto álgido en el tema de maridajes. Hoy por hoy puedo ver que las bebidas no-alcohólicas empiezan a entrar en posibles armonías. Será interesante ver cómo seguimos evolucionando, ya que la alta restauración mundial se está dirigiendo a perfiles de vino más ligeros y profundos".

Cocinillas: Si pudieras recomendar a los jóvenes sumilleres españoles una sola estrategia para avanzar en su carrera, ¿cuál sería?

R.D.: "Creo que hay hacer énfasis en que esta profesión es una carrera de fondo en términos de formación, y la única forma que hay de avanzar es estudiar muy duro y estar rodeado de sumilleres que te ayuden a creer. Solo nunca llegarás a ningún lugar".

Cocinillas: ¿Cuál es tu próximo reto?

R.D.: "Me gustaría representar a España en el siguiente Best Sommelier of Europe. Y traer la Copa Jerez a Asia para impulsar el consumo de jereces en este continente".