La cocina georgiana sigue siendo una gran desconocida por esta parte del mundo y es precisamente a lo que quiso poner remedio Nino Kiltava cuando decidió abrir su coqueto restaurante Nunuka, donde practican una cocina rica y sencilla basada en las recetas tradicionales que se trajo de su país natal. Desde que abrió sus puertas hace cosa más de un año, su Khachapuri (un pan horneado al momento relleno de queso y acompañado de una yema de huevo) ya ha causado sensación entre los inspectores de la Michelin. 

Para Nino es “un gran orgullo” figurar entre las páginas de la Guía. El Día de Georgia, que se celebró el pasado 26 de mayo, tenía doble sentido y emoción para ella porque pronto recibiría la inconfundible placa roja para ponerla en la fachada y presumir. Puede hacerlo, se ha ganado el afecto de la clientela madrileña y el visitante por el calor que desprenden tanto sus platos como el entorno donde se sirve. “Muchos clientes son españoles, georgianos, pocos. Mi restaurante es para todo el mundo, pero mi objetivo es dárselo a conocer a gente de aquí”. 

Con colores pasteles y una decoración sencilla con toques georgianos y plagado de recuerdos personales, de objetos que guardan historias de gran valor sentimental este bistró se convierte en hogar para el que cruza su puerta. De ello se encarga su fundadora, quien ha querido rendir homenaje a su familia, en concreto a su abuela paterna (“Nunuka”), a la que le unía una relación muy especial y quien le transmitió el gusto por la gastronomía, la cocina casera. Y en casa se ha convertido. 

Nunuka y su kachapuri

“Hemos recibido hace tres días la placa y estamos muy felices, aunque todavía no la hemos puesto porque hay que pedir permiso a la finca ya que el portal está protegido. Estamos muy orgullosos, para nosotros significa mucho ser el primer restaurante en Europa seleccionado por Guía Michelin, para mi país significa mucho. Es un honor enseñar la gastronomía de Georgia a los españoles y ver cómo muchos vuelven” y eso que le “preocupaba no estar a la altura”. 

Vuelven por platos como la berenjena rellena con pasta de nueces, el kachapuri, el coquelete, el kebab, y las carrilleras. “Ahora hemos añadido otro plato, las albóndigas de puerro ahumado a la parrilla con una salsa de coco y especies georgianas. Presentamos las cantidades adecuadas y bien elaboradas, porque la gastronomía georgiana es muy contundente”.

Ahora, su carta luce la despensa de la temporada primavera-verano y a sus clásicos se han sumado otras elaboraciones como la Shechamadi (una deliciosa sopa fría de fresas), el Tevzis Guruli Satsivi, bacalao con salsa verde de avellanas, hierbas aromáticas (Guruli Satsivi en georgiano) y el aire blanco de la proteína del pescado o el Tabucuna, conejo asado con salsa de galletas de manteca, azafrán y limón, acompañado con ensalada tibia de setas, cebolla morada encurtida, aceite de girasol tostado, cilantro y granada (un plato típico de la región montañosa de Georgia, Rach), entre otras sorpresas. Además de sus nuevos cócteles creados a base de Chacha Persimmon.

Cocina solidaria con sabor georgiano

Hoy miércoles 5 de junio, Nino impartirá un taller de cocina Georgiana en la escuela de la Fundación Aladina, parte de una iniciativa que esta fundación, que lleva más de quince años atendiendo a niños y adolescentes enfermos de cáncer, y a sus familias, a través de su programa de apoyo integral: emocional, psicológico y material, ha puesto en marcha, de la mano de Gunni&Trentino. Se trata de la primera escuela de cocina con un fin 100% solidario en la que un buen número de chefs reconocidos del panorama nacional llevan sus recetas para que los alumnos puedan después replicarlas con facilidad en casa. 

“Conozco la fundación desde hace tiempo y me alegra que hagan estas iniciativas, estoy muy ilusionada y confirmé sin pensarlo. Va a ser un curso para que los participantes cocinen en su casa después” cuenta Nina, que cambiará su cocina por la de la escuela para cocinar el Bandrijani, esa berenjena que mencionaba anteriormente, su famoso Khachapuri y los Khinkali (una tradicional masa cocida y rellena de carne picada con especias georgianas).

Por ella ha pasado recientemente Ramón Freixa, que manifestaba que “no existe nada más bonito que hacer feliz a la gente” y eso es lo que trata la Fundación Aladina, desde su escuela y el resto de programas que dirige.