Creemos que conocemos bien la cocina japonesa, pero si miramos unos años atrás en España no existía nada más allá del sushi (incluso hoy en día solo hay un puñado de sitios como Ebisu by Kobos que realmente son fieles al auténtico).

Hoy, poco a poco, vamos conociendo más platos de la cocina japonesa. El ramen fue uno de los que irrumpió con fuerza, y es más fácil encontrarlo que hace unos años, cuando resultaba una misión prácticamente imposible.

La cuestión es que, aunque pensemos que ya lo sabemos todo sobre el ramen, en realidad solo conocemos la punta del iceberg. El ramen no es solo una sopa de caldo caliente con noodles, es un concepto mucho más global, que depende de sus influencias, cocciones, ingredientes y mucho más. Nos adentramos un poco más en este fascinante mundo para conocer el ramen frío y probarlo en el madrileño restaurante Komainu.

Aska Okumura y Gonzalo Ibañez son los creadores y propietarios de Ramen Komainu

Ramen frío

Lo primero, el ramen de verano no existe. En todo caso podemos hablar de ramen frío, pero el ramen de verano es una palabra que utiliza Komainu para hacer referencia a estos rámenes que no se sirven a temperatura caliente. Vamos, una forma de entendernos y de representarlos en su carta.

Aunque no se conoce exactamente el origen de la palabra ramen, lo más seguro es que esta haga referencia a los fideos y no a la sopa. Una teoría es que ramen sea la pronunciación japonesa de la palabra china lamian, que significa estirar fideos. También podría significar fideos viejos o videos cocinados en salsa espesa de almidón. Pero en general parece ser que la parte de la sopa se queda fuera, y ya ni hablamos de su temperatura.

Lo que sí es cierto es que en España relacionamos el ramen con una sopa caliente, perfecta para el invierno. Y aquí es donde nos equivocamos. Una de las primeras cosas que descubrí en mi primer viaje a Japón es que es muy habitual consumir el ramen (y los fideos en general) en frío.

Plato de fideos soba fríos con caldo frío para mojar que probé en Takayama

Lo más habitual es encontrarnos un plato de noodles frío y un plato al lado con un poco de caldo también frío para mojar. Por lo general viene acompañado de otros ingredientes, que a veces vienen junto con los fideos, con la sopa o servidos aparte. Hay muchísimas variedades, y nos encontramos de todo dependiendo de la región, la época del año y el estilo de restaurante.

Una curiosidad importante del origen del ramen es que, aunque lo consideremos un plato japonés, proviene en realidad de China. No fue hasta el periodo Edo, concretamente a mediados de siglo XVII, que un chino exiliado en Japón se los dio a conocer al primer japonés del que tenemos constancia que probase este plato. Sin embargo, su popularización en todo el mundo no llegaría hasta la II Guerra Mundial.

Las versiones del ramen de Komainu

Pero nada como probar algo para conocerlo bien y entenderlo. Uno de los restaurantes con mejor ramen que he probado es Komainu en Madrid. La clave aquí es que hacen todo artesanal desde cero, incluso los noodles, un aspecto que marca la diferencia. Conseguir una textura elástica y suave, pero manteniendo la mordida, no es fácil. Aquí lo consiguen.

Aunque no son perennes en su carta, ahora que se acercan las altas temperaturas de verano, Komainu ha metido cuatro opciones de ramen de verano, tres de ellos fríos. Y aquí introducimos otro concepto nuevo, el ramen de verano no frío. Ya os había advertido que el mundo del ramen es más diverso y complejo de lo que pensabais.

Hiyashi ramen frío en Komainu

Empezamos con el hiyashi ramen (15,90€, notable), elaborado con caldo ligero de verduras filtradas y aceite de sésamo. Los noodles incluyen como guarnición zanahoria marinada, setas cardo y shiitake, cebolleta y un ajitsuke (huevo marinado). Se trata de un ramen que se puede tomar frío y caliente, e incluso ofrecen una versión vegana.

Es el ramen más suave que tienen, y el frío se sirve verdaderamente frío, con la sopa a temperatura de nevera. El caldo es muy ligero, y se aleja completamente de cualquier concepto de ramen que podáis tener en la cabeza. Es perfecto para los que coman ramen a menudo y busquen algo muy diferente, que además es mucho más ligero en boca.

Tantanmen, un ramen frío sin caldo

Otra versión del ramen frío es el tantanmen (14,90€, sobresaliente), que literalmente significa "para remover". Se trata de un ramen seco con salsa picante de guindilla y sésamo para mezclar con los noodles. Viene acompañado con la tradicional carne picada de miso, huevo hilado, cebolleta y zanahoria.

Aquí empezamos a romper con todos los moldes, y es que nos encontramos con un ramen sin sopa, que lleva en su lugar una salsa y carne picada encima. Es bastante picante, mucho para los que no estéis acostumbrados. Para mí fue el mejor ramen de los de verano de Komainu, de sabor potente y delicioso.

El tsukemen (14,90€, notable alto) es otro estilo de ramen frío que se sirve en Komainu. Significa "para mojar" en japonés, y eso es precisamente lo que te invita a hacer. Se trata de un ramen que viene con una salsa a base de pollo, soja y katsuobushi en un cuenco separado para mojar los noodles. Está acompañado de zanahoria y pimiento marinado, huevo hilado, anacardo y pollo teriyaki.

La idea es coger los noodles, mojarlos en el caldo frío y comérselos tal cual. Está riquísimo, y sorprende pese a lo llamativo de su formato y temperatura. Es muy interesante porque gracias a que todos los elementos están separados, podemos saborear mucho mejor los noodles.

El kimchi ramen es caliente, pero perfecto para el verano por su picante

Y por último tenemos el kimchi ramen (16,90€, notable alto), que son noodles en una base cremosa de huesos de cerdo duroc y ave aderezada con tare de Kimchi. Viene acompañado de panceta de cerdo en corte fino cocinado con Kimchi, un huevo marinado, kikurage, cebolleta y nori.

Este ramen sí es caliente, y Gonzalo (uno de los propietarios de Komainu) nos explica que aquí juega con el picante para asociarlo al verano. "Según nos acercamos a zonas más tropicales y ecuatoriales, aparece más el uso del picante, que se utiliza siempre en zonas de más calor".

Es un ramen delicioso, y después del tantanmen la versión que más me gustó. El sabor es picante, aunque no tanto como el tantanmen, y el caldo es espectacular. Sin duda una de las mejores opciones de su carta.

Espero que con todo esto hayamos aprendido algo más sobre ramen, al menos que es un plato con muchísimos más formatos y versiones de lo que conocemos generalmente. Komainu es un sitio perfecto para conocerlos y probar otros estilos de ramen de los que quizás ni habíamos oído hablar.