Siempre que hablamos de cómo cocinar la carne para que quede en su punto, de lo que hay que hacer para que no quede seca hay un paso que muchas veces ni se menciona o por el que se pasa prácticamente de puntillas y es el atemperado de la carne.

Atemperar, en cocina, significa poner algo a temperatura ambiente y debemos entender temperatura ambiente como una temperatura promedio o ideal que suele establecerse entre los 20 y 25 ºC. En el caso de la carne, por seguridad alimentaria, el atemperado debe hacerse justo antes de la cocción y sin sobrepasar en ningún caso los 30 ºC. Este paso es clave para que cualquier receta con carne sea un éxito.

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Cómo se atempera la carne

Si la carne está en la nevera, la respuesta corta, que es esa respuesta que te da tu madre cuando le preguntas, es sacándola de la nevera un rato antes de cocinarla, pero claro, es que lo que dura ese rato varía mucho dependiendo de las circunstancias. No tarda lo mismo en atemperarse un filete fino o una carne troceada para un guiso en verano que un chuletón en pleno invierno. Los primeros con cinco o diez minutos tendrían suficiente y el segundo puede necesitar una hora.

Por supuesto, el atemperado debe hacerse a la sombra y lejos de fuentes de calor, no vale poner la carne en la ventana para que le dé el sol ni ponerla encima del radiador encendido. Lo ideal sería usar un termómetro, pero un truco que funciona bien a efectos prácticos es tocarla y si no está ni fría ni caliente, ya la tenemos. 

Si la carne está en el congelador, la descongelaremos lentamente en la nevera durante 24-36 horas y, una vez descongelada, procederemos a atemperarla como acabamos de ver.

Por qué se debe atemperar la carne

En artículos anteriores, hemos visto que dorar la carne, aunque no la sella, hace que se produzcan en la superficie una serie de reacciones químicas que le dan un color y un sabor espectaculares.

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Pero qué pasa cuando pretendemos dorar una carne que está fría de la nevera, si recuerdas, es algo que ya vimos cuando hablábamos de cómo evitar que la carne suelte agua al cocinarla. Si la carne está fría y la ponemos sobre una plancha o sartén calientes, la superficie del filete empieza a calentarse, pero simultáneamente la sartén pierde calor (es la ley física de equilibrio térmico, si ponemos en contacto dos cuerpos a distinta temperatura, el que esté a temperatura más alta le cede calor al otro hasta que se igualen las temperaturas).

A medida que se calienta la carne (y que se enfría la sartén), las fibras musculares de la carne se contraen y los jugos empiezan a salir. Y aquí es donde empieza el drama, como la sartén la hemos enfriado, no podrá evaporar esa pequeña cantidad de agua que empieza a soltar la carne, entonces se acumulará en la sartén. Mientras haya agua líquida en la sartén, la temperatura no podrá subir de los 100 ºC -temperatura de ebullición del agua- y esos 100 ºC no son suficientes para que se produzca la reacción de Maillard, que es lo que estamos buscando.

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Por este motivo, siempre que se vaya a cocinar una carne a la plancha, a la brasa o queramos marcarla para aprovecharnos de los beneficios de las reacciones de Maillard, es imprescindible atemperar previamente la carne.

Pero ¿hay que atemperarla siempre?

El único caso en el que podríamos omitir el paso del atemperado sería cuando utilizamos la carne para hacer un caldo claro (con la carne sin dorar previamente) en el que empecemos poniendo en la olla todos los ingredientes en frío, en ese caso podríamos incluso utilizar carne congelada sin descongelarla previamente, aunque en ese caso el tiempo de cocción sería mayor.