Salirse de lo establecido es tendencia y qué buena noticia cuando esta máxima, da sus frutos. ¿Ha llegado el momento en que los chefs apuesten por lo diferente? ¿Por crear algo que solo puede ser de ellos mismos? Ojalá. Por lo menos eso es lo que hemos experimentado en la nueva apertura, muy a tener en cuenta, de Madrid. Se llama Ovillo y es el primer restaurante en solitario del chef Javier Muñoz-Calero.

Seguramente le conoceréis, porque desde hace muchos años, era el chef ejecutivo de espacios de Azotea Grupo, Picalagartos, Nubel, Azotea Forus Barceló... Tras su salida del grupo, le llevó un tiempo dar con la horma de su zapato. Ahora con Ovillo, presenta al mundo su proyecto más personal, un restaurante de esos que no deja indiferente, con buena cocina, sala a la altura, una estética de lo más agradable y un punto solidario del que hablaremos más adelante.

¿Por qué Ovillo?

¿Cuál ha sido la motivación de este nombre? Ovillo es el hilo del que tirar, una madeja que han ido conformando las vivencias del chef, un conglomerado de experiencias de aquí y de allá, de viajes, de vida... Ovillo habla de cómo es Javier y siendo su primer proyecto en solidario, era lo que debía hacer, un restaurante que le reflejase en todos los sentidos. Un punto más, es que el restaurante no abre sábados, ni domingos. "Tengo hijos y quiero pasar tiempo con ellos, de esta forma tanto el equipo, como yo, podemos conciliar", nos cuenta. 

Ovillo, un oasis de estética industrial

Lo primero que llama la atención, es su localización. Ubicado en el barrio de Ciudad Jardín y alejado del circuito habitual, nos topamos con Ovillo. Lo mejor es que cuando llegas, no te imaginas lo que vas a encontrar al abrir la puerta. Qué importantes son las primeras impresionas y con esta, nos gana por completo. Tras la entrada, un oasis, un remanso de buen gusto en medio de la vida ajetreada de la ciudad. 

El espacio se divide en dos propuestas, una barra de tapeo informal y la sala del restaurante. Por el día, luz a raudales, por la noche, una atmósfera de lo más romántico y acogedor que hemos visto en años. Se trata de una antigua fábrica de marroquinería y han mantenido esa estética industrial, obra de Paula Rosales, que se funde con naturaleza. Plantas, hojas secas y verde aquí y allá, un trabajo de La Casa del Enebro.

En la sala no falta detalle: espejos isabelinos, los muebles que utilizaban en la fábrica que han recuperado y ahora hacen las veces de mesas de pase o las pilas de los baños, también de la marroquinería. Si por el día la luz se cuela por las claraboyas del techo, por la noche se encienden las velas e invitan a pasar un rato memorable. Tiene además, una mesa alta junto a la cocina, que está totalmente acristalada y a la vista de los comensales y una pequeña terraza en la parte posterior, para los fumadores.  

La cocina y los vinos de Ovillo

Una vez enamorados perdidamente del espacio, toca sentarse a degustar las propuestas de Muñoz-Calero. Para elaborar la carta, el chef se ha inspirado en sus vivencias y en lo que a él realmente le gusta, por ello se trata de una carta dinámica, en la que los platos van cambiado, dependiendo de la temporada, ya que se elaboran estrictamente con producto de mercado.

En definitiva, una carta de sabores reconocibles, sin ninguna estridencia y sabores formidables. Por ello, hay una parte de carta más o menos fija 'Mis imprescindibles', con platos para empezar, continuar 'por agua, tierra y aire' y terminar. Además, presentan otra carta manuscrita con 'Mis caprichos de hoy pero no de mañana', que son platos estacionales y la posibilidad de tomar un menú degustación 'Tirar del hilo' por 60 euros por persona y a mesa completa. 

De entre los entrantes, conviene probar su esponjosito de rejos y chipirón, con un suave alioli de ajonegro. La vieira gratinada con puré de tupinambo y un chip de apionabo, también es otro de los hits con los que abrir boca. Ahora con la temporada, en los especiales de fuera de carta, se podía encontrar alcachofa a la plancha o espárrago con mayonesa y lima o un fantástico carpaccio de boletus.

A modo de una menestra de verduras sabrosas y al dente, presentan un panaché verde con una yema de huevo, para mezclarlo todo y comerlo con cuchara. El producto se pone de manifiesto en una gamba roja que cocinan a la sal, con lo que mantiene todos sus jugos y no pierde un ápice de su sabor. 

Entre los platos principales, destaca un fresquísimo bacalao a la bilbaína, preparado con ajo, perejil y guindilla y ligado todo con palo cortado. No le quedan a la zaga preparaciones como los callos con mongetes o la boloñesa de venado. Otra muy buena carne es la ternera blanca lechal, con un toque de humo perfecto y acompañada de patatas bastón. 

Para poner el toque dulce y final a la comida o cena, cuentan con cuatro postres fijos y otros que irán entrando como fueras de carta. La decisión estará entre una tarta de queso Tetilla con migas de palulu y helado, una tarta fina de manzana, taza de chocolate con chantilly o helados artesanos. El día que les visitamos, en carta había fresas con chantilly. 

En cuanto a la oferta líquida, han contado con Javier Arroyo para este proyecto. Javier estuvo trabajando en DiverXO como sumiller, hasta que emprendió un camino junto a Muñoz-Calero. En su oferta, siempre dinámica, no faltan las referencias a vinos de Jerez y denominaciones de origen españolas, que además, irá variando, para sorprender al comensal y "no aburrirnos nosotros", sentencia Javier.

Y también, solidario

Si todas estas razones ya eran más que suficientes para triunfar, mención aparte merece la sala y el proyecto solidario del que es parte Javier Muñoz-Calero. A través de la Fundación Raíces y su programa 'Cocina Conciencia', emplea a jóvenes en riesgo de exclusión y situaciones de vulnerabilidad. En cocina y sala, ofician tanto chavales a los que ya había instruido anteriormente, como otros para los que Ovillo es su primera experiencia.