Los helados italianos de Madrid, artesanales, pasteurizados y dog-friendly: "Elaboramos 150 litros al día"

Conscientes de ello son Sofia y Carlo Luppi que estos días tienen a pleno rendimiento su obrador. Ellos son los hermanos detrás de los helados italianos, que han superado el trámite de la estacionalidad y son un éxito en cualquier momento del año.

Bibì e Bibò se ha convertido en la referencia madrileña del auténtico gelato italiano. Pero lo suyo va mucho más allá de una moda pasajera: es una historia de familia, pasión por la excelencia y una reivindicación clara de lo artesanal, lo natural y lo bien hecho.

Una de los templos helados donde se distribuye Bibì e Bibó.

¿Helados para perros? Así es la marca artesanal que piensa en las 'mascotas gourmet'

Detrás de esta heladería con alma se encuentran estos jóvenes hermanos que heredaron la vocación por el gelato de sus padres, un matrimonio italo-español afincado en Madrid que en 2018 abrió su primera heladería en el barrio de Chamartín, con la intención de recrear en la capital el sabor genuino de los helados que tanto echaban de menos tras cada viaje a Italia.

"Mi padre es italiano y nosotros siempre hemos tenido mucha conexión con el país. Viviendo en Madrid nos daba la sensación que los helados que decían ser italianos no lo eran tanto" explica Sofía durante una visita a su obrador principal en Manoteras.

Puestos a innovar, decidieron ponerse manos a la obra y en contacto con un heladero italiano, Palmero Bruschi, primer campeón italiano de heladería, quien se asoció al proyecto y aportó práctica además de conocimiento.

"Nuestro objetivo era ver si la gente se daba cuenta de su calidad. Las materias primas que compramos son caras, pero la gracia es que si te das el capricho, que al menos esté bueno" razona mientras nos ponemos el gorro y calzas para entrar a la zona de elaboración de los helados.

Helados recubiertos de chocolate de Bibì e Bibó.

Del obrador a la vitrina: 150 litros al día de pura artesanía

Hoy, Bibì e Bibò no sólo presume de cuatro tiendas activas en Madrid —Chamartín, Príncipe de Vergara, Fuencarral y López de Hoyos—, sino también de una producción diaria de unos 150 litros de helado, elaborados artesanalmente en su obrador de Manoteras.

Aun así, todas las tiendas cuentan con un mini obrador, "porque una parte muy importante del proyecto es terminar el helado en tienda, menos a las tiendas que tenemos en los centros comerciales (en Majadahonda y el Alcampo de Pío XII) los envían hechos".

Una vez con gorro y calzas asistimos al proceso de elaboración de varios de los formatos con los que trabajan. Por una parte el helado de yogur con frutos rojos, por otra futuros helados de mango que serán enviados a las tiendas para su mantecado final y los bombones de nata.

No utilizan mezclas industriales ni atajos. Aquí, cada sabor se pasteuriza, se enfría cuidadosamente y se cuida hasta el más mínimo detalle: desde la textura, que debe ser cremosa pero no pesada, hasta la presentación, que roza lo escultórico.

Una bandeja con seis sabores de Bibì e Bibó.

Sofía, firme en su defensa de los sabores puros, sin aditivos, sin colorantes innecesarios, saca de la gran nevera donde descansan, algunos sabores para que los probemos. No falta “el pistacho, si es bueno, es marrón, no verde fosforito”.

Todos elaborados con ingredientes de primera. Lácteos frescos de la sierra de Madrid, pistachos sicilianos de Feudo di San Biagio, mangos Alphonso de La India que les envía la empresa Bonselect, franceses que se dedican a la exportación de fruta exótica, o avellanas del Piamonte son sólo algunas de las joyas con las que trabajan a diario.

Una heladería que entra por los ojos

Para ellos lo importante está tanto en el interior como en el exterior. De ahí que Sofía, se encargue de diseñar parte del packaging con mentalidad de ingeniera de diseño industrial. En sus vitrinas, los helados se presentan como se merecen.

Entre los sabores más solicitados destacan el cremoso chocolate con leche —hecho con cobertura de chocolate de Sao Thomé de Callebaut—, el mango con zumo de lima, el arroz con leche (sí, con granos reales y canela) o los clásicos italianos como el zabaione (con vino Marsala), el de amarena (cereza silvestre) o el de avellana.

"Tenemos nueve sabores fijos y nueve que van rotando cada mes. Aunque nos ha costado, porque la gente es muy cuadriculada con su sabor, pero a nosotros nos da la libertad de seguir experimentando" cuenta Sofía. De esta rebeldía, precisamente, nacieron las navidades pasadas sabores como el de galleta de jengibre.

El nuevo sabor de Bibì e Bibó de Limoncello.

Justo acaban de estrenar una nueva tanda de helados para su temporada estival: Caffè bianci, el de Limoncello o el de Chocolate y naranja.Y para los que no estén en la capital pero sí por la zona de Pontevedra, se pueden dar el salto hasta El Naútico, el famoso chiringuito de San Vicente do Mar, en O Grove, donde están disponibles. 

Pops de fruta natural, steccos cubiertos de chocolate fino, los icónicos “Bibìs” —mini helados bañados en cobertura de chocolate con seis sabores sorpresa— o los Crí Cri —conitos de nata bañados en chocolate—, amplían una carta tan deliciosa como visual.

Crì Crì, los mini-conos de Bibì e Bibó.

"También tenemos productos congelados, con una pastelera que aceptaba hacer tartas por encargo, que se hizo socia del proyecto y nos ayudó a desarrollar una serie de tartas que congelas y descongelas como si no les hubiera pasado nada".

Y si creía que sólo las personas son las que disfrutan del festín, Bibì e Bibò también piensa en los perros. Elaboran helados hechos con yogur sin azúcar ni lactosa, y sabores como fresa, plátano o crema de cacahuete. Una propuesta dog-friendly que está siendo todo un éxito entre las familias que pasean por sus locales.

Con una clientela cada vez más educada gastronómicamente, y en un contexto donde la calidad se valora como nunca, Bibì e Bibò ya planea el salto al sector de la restauración.