Cócteles sin hielo de la coctelería Angelita.
Expresso Martini sin café y Gin Tonic sin alcohol ni hielo: la Generación Z marca los pasos de la coctelería del futuro
Las últimas tendencias en mixología proyectan un sector más sostenible y saludable.
Más información: El bar de Barcelona de una pareja de 'bartenders' con tragos inspirados en los corales del Caribe y sándwiches japoneses.
"Si quieres saber si un bartender es bueno, pide un cóctel sin alcohol: si te gusta, estás en el lugar correcto". (Lo mismo que con la pizza margarita y los pizzaiolos). Es un consejo de Margarita Sader, cofundadora de Paradiso, la coctelería de Barcelona que en 2022 fue nombrada la mejor del mundo por The World's 50 Best Bars.
Ella y su marido Giacomo Giannotti, el otro 50% del negocio, han presidido hace unos días la 4ª edición del Paradiso Sustainability Summit, un festival que ha reunido en la Ciudad Condal a algunos de los mejores bares del mundo y a múltiples expertos en coctelería para debatir sobre las últimas tendencias dentro del sector.
Las bebidas sin alcohol o con bajo contenido alcohólico y la sostenibilidad (social y medioambiental) han sido las principales protagonistas de las diversas ponencias del evento, temáticas que evidencian las inquietudes actuales de los consumidores. De hecho, estudios recientes revelan que el cambio climático se encuentra entre las principales preocupaciones de la Generación Z, afectando incluso a su salud mental, con un nuevo trastorno que ha venido a llamarse 'ecoansiedad'.
Ponentes en el escenario del Paradiso Sustainability Summit 2025.
La nueva (y olvidada) sostenibilidad de siempre
"La sostenibilidad es rentable", afirma Giacomo durante la presentación de la feria. En 2024 su coctelería se convirtió en la primera española en obtener la certificación de sostenibilidad del Food Made Good Starndard. "En Paradiso hace cuatro años empezamos a utilizar miel de apicultores de Collserola y es menos caro que comprar miel en México; usar productos locales es económico, garantiza una mayor calidad y, además, ayuda al ecosistema".
El reaprovechamiento y el desperdicio cero son otros de los pilares fundamentales de la sostenibilidad en coctelería. "Nuestros cócteles son circulares, es decir, si utilizamos una fruta para una bebida intentamos 'explotarla' al 100%: empleamos la pulpa, la piel, el zumo... ya sea en diferentes cócteles o incluso para elaborar la comida de nuestro personal", explica Margarita.
Kevin Kos, el famoso bartender y mixólogo esloveno, coincide con ella: "Siempre me pregunto cómo puedo usar los ingredientes en diferentes recetas". La creatividad es clave: posavasos hechos con piel de limón o de naranja, kombuchas a base de restos de frutas que se ofrecen como cóctel de bienvenida, garnish, galletitas para acompañar a los combinados... Todo es bienvenido cuando se trata de salvar el planeta.
Javier Barragán en su 'stand' de Paradiso Sustainability Summit 2025.
Así lo cree también el joven Javier Barragán, barman de MA'I Lobby Bar, el bar del Hilton Diagonal Mar Barcelona, que ha inventado un cóctel con los desperdicios de los desayunos del hotel; a base de un whisky macerado con pieles de plátano, un sirope con los posos del café y un licor con los croissants que nadie se come.
Mario Villalón, líder de la coctelería madrileña Angelita (mejor coctelería de España en 2021 según FIBAR), prefiere no hablar de 'sostenibilidad': "No me mola la palabra, da la sensación de que eres el cura sermoneando, los clientes que van a bares no quieren escuchar sermones, quieren pasárselo bien".
En su lugar escoge el término "identidad": "Yo utilizo producto local porque es el que cultiva mi madre. Me sorprende que la gente hable de esto como algo que es tendencia cuando ya lo hacía mi abuela, no estamos inventando nada, sólo es un idioma que tenemos que reaprender".
Cóctel sin hielo de mandarina y lavanda de Angelita.
Pero el caso es que sí hay algo en los que ellos han innovado: los cócteles fríos sin hielo. Angelita incorporó en 2022 unos vasos hechos de tritán (un material reciclable y casi irrompible) que llevan en su interior "un gel que mantiene el sólido de la congelación durante una hora". De esta forma, no sólo se evita que el cóctel se caliente y se ague, sino que también permite ahorrar mucha agua (unos 1.000 litros al año) y luz ("casi 400 euros al mes", asegura Villalón).
