Los bármanes Silvia y Francesco.
El bar de Barcelona de una pareja de 'bartenders' con tragos inspirados en los corales del Caribe y sándwiches japoneses
Francesco y Silvia regentan una nueva coctelería en El Born donde prima la elaboración artesanal y la búsqueda de la sostenibilidad.
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La llegada de la primera 'aldea' al barcelonés barrio del Born ha coincidido con otro de esos enredos inmobiliarios cada vez más frecuentes. Los bartenders Francesco Falco y Silvia Dorninger inauguraron su primera coctelería, Aldea, el pasado 10 de marzo; un día de celebración que se vio empañado por un aviso de su casero: tenían que abandonar el piso en tres semanas porque lo había vendido a otra persona.
"Nos hemos planteado poner un sofá en el laboratorio para vivir allí", confiesa Francesco medio en broma, medio en serio. Aldea, en el número 14 del Carrer de l'Esparteria, tiene una pequeña planta principal con una barra que emula un cenote mexicano, mesas altas y un sótano donde elaboran sus propios destilados y fermentos.
Por el momento, la pareja no ha encontrado ningún sitio al que mudarse: Barcelona es uno de los lugares donde la crisis de la vivienda es más acuciante, tal y como señalaba este mismo martes The New York Times en su portada. El periódico describía a la metrópoli como "la ciudad de los hogares perdidos y la esperanza" o "la zona cero del dilema de la vivienda en Europa". Silvia y Francesco lo corroboran: "A veces te gustaría irte al otro lado del mundo y dejarlo todo".
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En cierto modo, Aldea es un poco como un viaje a otra parte del planeta, "una pequeña villa, un oasis escondido en Barcelona". Sus 10 cócteles son "una colección de memorias", algunos con ingredientes de los países que han visitado. "Tenemos uno, High Waves, donde destilamos nachos y que nos recuerda a cuando estuvimos surfeando en México con la puesta de sol. Fue un momento mágico", rememoran.
Otro de sus combinados, Coral Reef Club (creado para el World Class Cocktail Festival), lo diseñaron en las Islas Caimán y es un alegato en defensa de la protección de los arrecifes de coral del Caribe: "Para recrear el cóctel en Barcelona, acudimos a restaurantes y pedimos las cáscaras de las ostras que van a tirar; las limpiamos, las cocinamos en vodka, las redestilamos, y las combinamos con el cava catalán La Planta". Como broche final mezclan todo con un sorbete de eneldo y fresa de la heladería Gocce di Latte, ubicada a pocos pasos de Aldea.
El cóctel 'High Waves'.
El cóctel 'Coral Reef Club'.
También está el Holy Cow (un trago con mango, curry, té verde, pandan y una mezcla de ron), el primer cóctel que hicieron juntos para una carta de Paradiso, la coctelería barcelonesa de Giacomo Giannotti que en 2022 fue nombrada 'mejor bar del mundo', según la lista The World's 50 Best Bars. Allí trabajó Francesco durante dos años mientras Silvia hacía lo propio en Creps al Born; todo ello recién llegados a la Ciudad Condal desde Londres, donde se habían conocido trabajando en un Be At One.
Sin duda, el espíritu aventurero e intrépido forma parte de su ADN. Tanto Francesco (natural de Italia), como Silvia (de Austria), se han desplazado por diversos lugares del mundo dedicándose a perfeccionar su oficio: han trabajado en Cova Santa, un restaurante de Ibiza; en México con el mezcal Amarás; o en las Islas Caimán en un bar creativo llamado Library by The Sea.
La barra de Aldea.
Y en ello estaban cuando les contactó Juan Falcón (copropietario de los barceloneses Farola, Crepes al Born, Savage y Club Savage) para pedirles que se encargasen de la consultoría de algunos de sus establecimientos. Francesco y Silvia volvieron a España, se pusieron manos a la obra y, pasados unos meses, plantearon a Falcón una nueva idea de negocio en Lying Club, el antiguo bar donde ahora ha nacido Aldea. Le gustó la propuesta y así comenzó el proyecto más personal de estos dos jóvenes bartenders.
"La reforma duró dos meses. Hicimos nosotros mismos las mesas, la obra de arte, la viga, los baños, pintamos todo... Queríamos intentar hacer las cosas de una manera más sostenible y no sentirnos obligados a comprar algo sí o sí por no saber hacerlo nosotros", cuentan.
Esa sostenibilidad también se refleja en la oferta líquida de Aldea, pues siempre tratan de dar dos vidas a los ingredientes que emplean en sus cócteles, por ejemplo utilizando los residuos como garnish o para hacer kombuchas. "En un par de meses nos gustaría sacar una carta de cuatro kombuchas elaboradas sólo con productos reutilizados", aseguran. "Queremos ser sostenibles, claro, pero no siempre es fácil, aunque intentamos hacerlo lo mejor posible".
También les gustaría centrarse en trabajar sobre todo con productos frescos y de proximidad, de ahí que todos los vinos naturales que ofrecen en carta junto a los cócteles procedan de bodegas de Cataluña. "Encajan perfectamente con el concepto de Aldea, ya que son fermentaciones que no tienen un impacto químico", afirma la pareja.
El sándwich 'sando' vegetariano.
Aldea tampoco descuida la parte más gastronómica: disponen de tres 'sándwiches sando', llamados así porque están basados en la receta japonesa, con un pan brioche a la plancha untado en mantequilla y crujiente por fuera. "Creemos que es importante ofrecer un servicio más; cuando bebes cócteles el estómago te pide algo de comida".
Con el estómago lleno y el corazón contento tras un paseo entre arrecifes coralinos y nachos mexicanos, nos despedimos de Aldea, el nuevo espacio mixológico que se une al nutrido catálogo de coctelerías del Born; una propuesta tranquila, íntima y minimalista perfecta para comenzar por lo alto una tarde de copas entre amigos o para asegurarse una cálida velada con nuevos sabores que no dejarán a nadie indiferente.
