El caviar es un alimento considerado de lujo y exquisito para muchos. Conocido por su sabor distintivo y su elegancia, proviene de las huevas no fertilizadas de los esturiones, una especie de pez de agua dulce y salada. Cada pequeña perla de caviar es única, con un color que varía desde el negro profundo hasta el dorado pálido, pasando por tonos verdes. Su textura suave y cremosa se deshace en la boca, liberando un sabor salado y en ocasiones delicadamente ahumado.

Originario del Mar Caspio, el caviar ha sido apreciado durante siglos. En la actualidad, se producen caviar de alta calidad en diferentes partes del mundo, como Rusia, Irán, Estados Unidos e incluso España. La calidad del caviar se evalúa según diversos factores, como el tamaño, el color, la frescura y la madurez de las huevas.

El caviar es considerado un símbolo de estatus y se ha asociado con la alta cocina. Se sirve tradicionalmente en pequeñas cantidades sobre tostadas de pan o blinis, acompañado de crema agria o cebolla picada, aunque versiones existen para todos los gustos. Hemos visto a todo tipo de cocineros aplicaros a sus creaciones, como el sushi o sándwiches que no habíamos imaginado antes. Para disfrutar plenamente de su sabor, se recomienda consumirlo sin utensilios de metal, ya que puede alterar su sabor.

Lata de caviar de esturión Baerii

Aunque también existe una cara negativa, ya que la pesca excesiva y la disminución de los esturiones silvestres han llevado a una escasez de caviar y a un aumento en su precio. Como alternativa, se han desarrollado técnicas de cultivo en granjas para garantizar la sostenibilidad y la disponibilidad del caviar, que es de donde viene todo el caviar que consumismos actualmente. Estas granjas controlan cuidadosamente las condiciones de vida de los esturiones y reproducen un entorno similar al natural, lo que permite producir caviar de alta calidad de manera responsable y respetuosa con el medioambiente.

El caviar sigue siendo uno de los manjares más exclusivos y codiciados del mundo gastronómico. Su sabor único y su refinada presentación lo convierten en una experiencia culinaria única. Ya sea en una ocasión especial o como un regalo sofisticado, el caviar continúa siendo un símbolo de elegancia y sofisticación, capaz de deleitar los paladares más exigentes y agregar un toque de glamur a cualquier ocasión.

¿Cómo sé qué caviar estoy comprando?

Las etiquetas del caviar no están exentas de trampas, y de hecho es uno de los productos en los que más trucos se usan para engañarnos con su calidad. La clave está en el CITES, que es donde encontramos todo lo que necesitamos saber sobre el caviar que vamos a comprar, y si no tiene CITES lo mejor es elegir otra marca diferente.

A través del CITES, podemos conocer todo sobre el origen y el tipo de caviar en cuestión. En esta etiqueta, se especifica la especie, el origen e incluso el productor del caviar contenido en la lata.

Así es la etiqueta CITES con toda la información necesaria sobre el caviar en la etiqueta

La información más relevante en el CITES se refiere a la especie y el origen del caviar. Existen numerosos códigos que debemos conocer, pero los más importantes son los siguientes:

• HUS: Beluga
• GUE: Oscietra
• BAE: Baerii

Por lo general, este orden representa una escala de calidad de mayor a menor, aunque hay casos en los que ciertas calidades de Baerii superan a algunas de Beluga. Sin embargo, en general, se espera que el Beluga sea superior al Oscietra y este último supere al Baerii.

¿De qué tamaño debería ser?

El tamaño proporciona valiosa información sobre este manjar. Por lo general, la calidad del caviar está relacionada con el tamaño del esturión, que a su vez se refleja en el tamaño de las huevas. Esto significa que el caviar de Beluga tiende a ser más grande que el de Oscietra, y este último es más grande que el de Baerii.

Cada hueva de caviar de Beluga suele tener un diámetro de alrededor de 4 milímetros. Aunque puede parecer difícil de medir con precisión, en el mercado se pueden encontrar caviares de Beluga con un tamaño de 2 milímetros, lo cual representa una diferencia considerable. Es fácil darnos cuenta de esta trampa si nos intentan vender un Beluga tan pequeño.

Incluso el caviar de Oscietra debería tener un tamaño de aproximadamente 3.2 a 3.4 milímetros, por lo que no tiene sentido encontrar un caviar de Beluga de tan solo 2 mm. Por lo tanto, el tamaño se convierte en un indicador importante de la calidad del caviar.

¿De qué color es el caviar?

El color también desempeña un papel importante en la identificación del caviar. El caviar Beluga tiene un tono grisáceo que varía desde claro hasta oscuro, a menudo comparado con la apariencia de la piel de un elefante. Cuanto más claro sea el tono gris, mayor será su apreciación en términos de calidad.

Si encontramos un caviar con tonalidades doradas, normalmente, estaremos ante un Oscietra, mientras que un tono más oscuro o grisáceo suele indicar un caviar Baerii. Entonces, ¿cómo diferenciamos el gris de un Beluga del gris de un Baerii? La clave radica en el tamaño. Un gris grande se corresponderá con el Beluga, mientras que un gris más pequeño será característico del Baerii. Sin embargo, esta diferencia de tamaño también puede ser aprovechada para hacer pasar un Baerii como Beluga, así que hay que tener cuidado.

Por último, si el color del caviar tiende hacia el verde y es notablemente distintivo generalmente indica que proviene de China.

Cómo conservar el caviar

El caviar debe almacenarse siempre refrigerado en el frigorífico a una temperatura de entre 0 y 4 °C. Nunca debe dejarse fuera del frío durante mucho tiempo, ya que se deteriorará. Es de vital importancia respetar la fecha de caducidad, que indica cuándo se pondrá en mal estado, por lo que siempre se debe consumir antes de esa fecha.

No se recomienda congelar el caviar para conservarlo por más tiempo. La congelación rompe las moléculas de agua, lo que provoca que estas salgan al exterior. Si congelamos el caviar, lo estropearemos por completo, por lo tanto, nunca debe meterse en el congelador.

Cómo comer caviar

Para servir y disfrutar del caviar, es recomendable utilizar una cucharilla de nácar o de plástico, evitando las de metal. El contacto del caviar con el metal puede alterar el pH del producto y cambiar su sabor.

En cuanto a la forma de consumirlo, los expertos confiesan que les gusta degustarlo solo, acompañado de vodka extremadamente frío y directamente sacado del congelador, ya que ayuda a limpiar el paladar después de cada cucharada.

Caviar acompañado de un brioche y papada ibérica

Existen otras formas interesantes de disfrutarlo, como combinarlo con un brioche y un poco de papada ibérica, servirlo sobre una ostra o acompañarlo con huevos fritos. Las posibilidades de combinación son infinitas y dependen del gusto y la creatividad de cada persona.

¿Cuánto cuesta el caviar?

Si consideramos que un Beluga que cuesta 800 € por kilo es caro, debemos prepararnos porque aún no hemos visto nada. Un caviar de Beluga no puede tener un precio inferior a los 3.800 € por kilo, y eso sería considerado como uno de los más económicos.

Si visitamos una tienda que vende caviar, pedimos Beluga y nos entregan una lata que indica "Beluga" pero tiene un coste de alrededor de 1.000 € por kilo, debemos ser cautelosos. El precio es la primera alarma y lo siguiente que debemos hacer es solicitar la lata para revisar el CITES y confirmar si muestra el código HUS, o bien nuestras sospechas podrían ser ciertas y posiblemente muestre BAE u otra especie diferente.

La expresión "nadie da duros a cuatro pesetas" es algo que todos deberíamos tener presente cuando buscamos productos gourmet o de calidad. Es común que se intente vender alimentos de alta gama a precios considerablemente inferiores a su valor real, generalmente a costa de trampas o de omitir información importante.