Martín Berasategui, chef Michelin, en un montaje de El Español iStock
Martín Berasategui (65), chef Michelin, rotundo: "Para dar más sabor a las lentejas, el truco es añadir un refrito de ajo"
El chef Martín Berasategui se olvida por un día de sus estrellas Michelin y prepara un clásico del recetario tradicional, unas lentejas con verduras.
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Hasta los cocineros que han llegado a lo más alto de la gastronomía y han escrito las páginas de la historia de la cocina en España disfrutan cocinando unas humildes lentejas a la manera tradicional.
Martín Berasategui, el chef vasco que más estrellas Michelin ha conseguido en nuestro país -hasta 12 ha llegado a tener de forma simultánea-, no es una excepción y hace algún tiempo nos dejó una clase magistral sobre cómo preparar este plato y cómo aprovecharlo al máximo.
Porque aquí no se tira nada y con unas sobras de lentejas se pueden preparar más platos que también están deliciosos, y así lo demuestra el chef.
Unas lentejas estratosféricas
Lentejas tradicionales de Martín Berasategui
Fue en el programa de David de Jorge, más conocido como Robin Food, donde el cocinero donostiarra preparó su potaje de lentejas y compartió sus trucos más sorprendentes.
El primer apunte que hace tiene que ver con la "frescura" de las lentejas. Aunque las lentejas estén secas, no se van a comportar igual unas que hayan sido cosechadas el año en el que estamos que otras que lleven muchos meses almacenadas.
Explica Martín Berasategui que, para saber si una lenteja es "fresca", simplemente tenemos que coger una lenteja cruda y morderla. Si al hacer esto se rompe con facilidad, podemos cocer las lentejas sin necesidad de dejarlas en agua toda la noche.
Si, por el contrario, está tan seca que no podemos romperla con los dientes no nos quedará más remedio que recurrir al remojo durante toda la noche y, por tanto, nos tocará planificar la receta.
Las lentejas "frescas" también se pueden poner a remojo y, si lo hacemos, el tiempo de cocción se reducirá a unos 25-40 minutos en olla convencional.
Una vez que las lentejas están listas para ir a la olla, Berasategui opta por cocinarlas con las verduras picadas muy finas, para que los más tiquismiquis no se las encuentren. Otros cocineros, en cambio, prefieren añadir las verduras enteras para triturarlas una vez cocidas y añadirlas en forma de puré.
El truco del chef para darles sabor es un refrito de ajos, que él utiliza enteros, con pimentón. Algo tan simple como sofreír unos ajos en un poco de aceite "hasta que bailen" y, en ese momento, añadir el pimentón y cocinarlo solo unos segundos para que no se queme.
Este refrito o ajada se incorpora a las lentejas en el último momento y con él se consigue darles mucho sabor.
Ingredientes
Para las lentejas
- Lentejas, 320 g
- Agua fría, 1,2 litros
- Zanahoria, 100 g
- Cebolleta, 100 g
- Puerro, 100 g
- Sal, cantidad necesaria
- Aceite de oliva virgen extra, 10 ml
Para el refrito
- Aceite de oliva virgen extra, 20 ml
- Ajo, 2 dientes
- Pimentón de la Vera, 5 g
Paso 1
Lavamos bien las lentejas y las ponemos en una cazuela amplia con agua fría, pues si son “lentejas nuevas” no necesitan remojo previo.
Paso 2
Incorporamos todas las verduras picadas en trocitos pequeños y añadimos un poco de sal y el aceite de oliva virgen extra.
Paso 3
Ponemos la cazuela a fuego medio y dejamos cocer sin tapar hasta que rompa el hervor. Tapamos, bajamos un poco el fuego y cocinamos durante unos 35 minutos aproximadamente, removiendo de vez en cuando. Si decidimos usar olla exprés, bastará con unos 8-10 minutos de cocción.
Paso 4
Mientras se cuecen, preparamos el refrito. Para ello, calentamos el aceite de oliva en una sartén pequeña, añadimos los dientes de ajo enteros y los dejamos “bailar un poquito” sin que cojan demasiado color. En ese momento incorporamos el pimentón, removemos rápidamente y retiramos del fuego para que no se queme.
Paso 5
Incorporamos el refrito a las lentejas y mezclamos con suavidad para no romper la legumbre. Ajustamos de sal si fuese necesario y servimos las lentejas bien calientes.
¿Qué hacer con las sobras?
En el mismo programa, Martín Berasategui sugiere dos recetas que se pueden preparar con las lentejas que hayan sobrado.
En primer lugar, el chef sugiere escurrir bien las lentejas que sobren en un colador y enfriarlas rápidamente en la nevera con el fin de preparar con ellas una ensalada.
Como aliño, el chef prepara una original vinagreta mezclando medio diente de ajo, media cebolleta picada, una pizca de mostaza de grano y un poco de pimentón, que le da un "gusto a embutido" a la ensalada.
Se termina la salsa añadiendo vinagre de Jerez, aceite de oliva, sal y un truco más. Lo que marca la diferencia en esta vinagreta es el toque de un poco de caldo de carne reducido y tibio que servirá para atemperar las lentejas frías. Para servir, el chef cubre la ensalada con unas lonchas de jamón ibérico.
El segundo plato que prepara Martín Berasategui es una sencilla sopa de lentejas, y es algo tan fácil como mezclar las lentejas con más o menos la misma proporción de caldo (800-1000 ml de caldo por cada kg de lentejas), añadir un buen chorro de nata, una pizca de mantequilla y triturarlo todo.
