José Andrés, chef, en un montaje de El Español iStock
José Andrés (56), cocinero: "El truco para darles más sabor a las lentejas no es el chorizo, es triturar estos 4 ingredientes"
El cocinero asturiano explica que es la receta de lentejas que preparaba su madre cuando se acercaba el final de mes y el presupuesto era más reducido, pero eso no suponía una excusa para renunciar al sabor.
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Las humildes lentejas estrenan el año en muchos hogares como una forma de llamar prosperidad económica en el día de Año Nuevo. En Italia, esta tradición se remonta a la antigüedad romana, cuando la similitud entre la legumbre y las monedas reforzó su asociación con la riqueza.
Consumirlas en los primeros compases del año nuevo se interpreta como un deseo explícito de estabilidad financiera, especialmente cuando se sirven en platos sencillos pero abundantes.
En España, la tradición nos ha hecho buscar con las doce uvas de fin de año. Ingeridas al ritmo de las campanadas, representan los doce meses venideros y condensan en pocos segundos la esperanza de un año sin sobresaltos. Pero con la globalización, cada vez son más casas en nuestro país en las que la tradición italiana ha calado a la hora de elegir el menú del primer día del año.
Las lentejas de la infancia de José Andrés
Cuenta el chef José Andrés en una carta de Longer Tables -la newsletter en la que habla de gastronomía y cultura española para su público estadounidense- que "todo el mundo crece comiendo guiso de lentejas en España" y que "cada mamá las hace a su manera".
Ahora, es el propio José Andrés quien prepara para su familia las lentejas que antes cocinaba la suya. Explica que suele prepararlas los viernes para cenar y dejar sobras para el fin de semana.
Unas lentejas que, a principios de mes, podían llevar chorizo o morcilla, pero que, a medida que se acercaba el final, se hacían con las verduras que iban quedando por la nevera. La de José Andrés no fue la única casa en España en la que las "lentejas viudas" alimentaron a una generación.
El cocinero explica que su madre utilizaba un par de trucos muy sencillos para que la falta de ingredientes más sustanciosos no fuese un impedimento para disfrutar de unas lentejas de categoría.
Para darles más sabor a unas lentejas simplemente hervidas con verduras como puerro, zanahoria, ajo, cebolla, patata y tomate, José Andrés sugiere que se les puede añadir un sofrito de cebolla bien caramelizada con una cantidad generosa de pimentón ahumado español.
Pero, según explica, se pueden hacer con las verduras que uno tenga a mano y condimentar con lo que más le guste a cada uno.
El segundo truco tiene como finalidad que las lentejas tengan una textura más agradable sin necesidad de añadir grasas. Es tan sencillo como triturar las verduras con una pequeña cantidad de lentejas ya cocidas e incorporar este batido a la olla.
Trucos Cocinillas
Para evitar que las lentejas se rompan durante la cocción debemos hacer dos cosas. Por un lado, empezar a cocerlas con el agua fría, ya que si las echamos en agua hirviendo, la piel se encoge y se rompe con más facilidad.
Por otro lado, evitar que hiervan con demasiada energía, pues si hierven a borbotones, se golpean entre sí y es más fácil que se rompan.
Además, para que se cuezan de manera uniforme y no queden duras, no se deben cocinar en aguas duras -con mucho calcio y magnesio- y se debe añadir la sal al final.
Ingredientes para hacer lentejas viudas
- Lentejas, 500 g
- Tomate grande, 1 ud
- Cebolla, 2 ud
- Puerro, 1 ud
- Apio, 2 ramas
- Ajo, 2 dientes
- Zanahorias, 4 ud
- Patata, 1 ud
- Aceite de oliva virgen extra, 4 cucharadas
- Pimentón ahumado, 1 cucharada
- Sal, al gusto
- Vinagre de Jerez, unas gotas (opcional)
Paso 1
Lavamos las lentejas y las ponemos en una olla suficientemente grande con 1 litro de agua. Añadimos el tomate entero pelado, una cebolla pelada y cortada en cuatro trozos, el puerro en trozos grandes, las ramas de apio, los ajos pelados y 2 zanahorias lavadas y enteras y 2 cucharadas de aceite de oliva.
Paso 2
Ponemos la olla al fuego medio-alto hasta que hierva. Bajamos después el fuego y cocinamos a fuego lento 20 minutos, retirando la espuma que se vaya formando en la superficie.
Paso 3
Mientras tanto, en una sartén con el aceite de oliva restante, sofreímos la cebolla picada hasta que esté dorada. Añadimos el pimentón y lo cocinamos unos segundos más. Incorporamos este sofrito a la olla y mezclamos bien.
Paso 4
Continuamos la cocción de las lentejas durante 20 minutos más y retiramos el tomate, el apio, el puerro, la cebolla y los ajos. Los trituramos con un poco del caldo y un dos o tres cucharadas soperas de lentejas y devolvemos el puré a la olla para espesar el guiso.
Paso 5
Añadimos las otras dos zanahorias en rodajas finas y las patatas en dados pequeños. Cocinamos 10-15 minutos más, hasta que las verduras estén tiernas y las lentejas en su punto.
Paso 6
Rectificamos de sal y servimos caliente. Opcionalmente, podemos terminar con unas gotas de vinagre de Jerez.
Sencillas y nutritivas
Estas humildes lentejas son un tesoro nutricional. Al ser una receta con una base de legumbres, se trata de un plato que aporta una buena cantidad de proteínas vegetales, fibra dietética y carbohidratos lentos.
Las verduras, además, enriquecen el plato con vitaminas, minerales y antioxidantes.
Estamos ante una receta que también es ligera, pues apenas contiene grasas. La única fuente de este macronutrientes es el aceite de oliva virgen extra, que aporta ácidos grasos monoinsaturados que son beneficiosos para el corazón.
Lentejas: un plato versátil
Lentejas con foie de José Andrés
Una prueba de cómo las lentejas pueden pasar de ser un plato humilde a convertirse en un plato de lujo es la receta de lentejas con foie que preparó el mismo José Andrés hace unos años cuando presentaba el programa Vamos a cocinar con José Andrés en RTVE.
En este episodio, el cocinero asturiano prepara las lentejas partiendo de un sofrito de verduras al que añade beicon ahumado y la grasa que suelta el hígado de pato al marcarlo en la plancha para elevar el sabor del plato.
Una vez terminadas, sirve las lentejas con unos cortes del foie que ha terminado de cocinar en el horno y un toque de menta fresca. Con estos cambios tan sencillos convierte las lentejas "de toda la vida" en un plato que bien podría estar en un restaurante de lujo.
