Martín Berasategui (65), chef, sobre las lentejas: "Para que no queden secas ni aguadas, usa 75 g por persona y 200 ml de agua"

Las lentejas son una de las recetas que más páginas ha llenado en los recetarios de las abuelas españolas. Pocas casas hay en nuestro país en las que las lentejas no formen parte de los menús en cuanto empieza a asomar el frío.

Hasta los cocineros de renombre, como el mismísimo Martín Berasategui -10 estrellas Michelin- tienen su propia receta para preparar este clásico y, no solo eso, también proponen nuevos platos para aprovechar las sobras.

Porque aquí no se tira nada y con las sobras de unas sencillas lentejas con verduras se pueden preparar nuevas recetas que también están deliciosas y así lo demuestra el chef preparando una ensalada y una sopa con los restos de las lentejas.

Todas ellas son perfectas para acompañarlas con un vino tempranillo joven o con crianza ligera como La Hoya El cuerno Fincas de Monte Yerga de Bodegas Mateo, que aportará frescura y notas de frutas rojas para acompañar los sabores terrosos de las lentejas sin ocultarlos.

Lentejas de 10 estrellas Michelin

Fue en el programa de David de Jorge, más conocido como Robin Food, donde el cocinero donostiarra preparó su particular guiso de lentejas y compartió sus trucos más sorprendentes.

El primer apunte que hace tiene que ver con la "frescura" de las lentejas. Aunque las lentejas estén secas, no se van a comportar igual unas que hayan sido cosechadas el año en el que estamos que otras que lleven muchos meses almacenadas.

Explica Martín Berasategui que, para saber si una lenteja es "fresca", simplemente tenemos que coger una lenteja cruda y morderla. Si al hacer esto se rompe con facilidad, podemos cocer las lentejas sin necesidad de dejarlas en agua toda la noche.

Si, por el contrario, está tan seca que no podemos romperla con los dientes no nos quedará más remedio que recurrir al remojo durante toda la noche y, por tanto, nos tocará planificar la receta.

Las lentejas "frescas" también se pueden poner a remojo y, si lo hacemos, el tiempo de cocción se reducirá a unos 25-40 minutos en olla convencional.

Otro apunte importante que el chef nos deja en varios de sus libros es la proporción entre lentejas y agua para que queden en su punto. Utilizando 75 gramos de lentejas por persona y 200 ml de agua no quedarán secas ni aguadas.

Una vez que las lentejas están listas para ir a la olla, Berasategui opta por cocinarlas con las verduras picadas muy finas, para que los más tiquismiquis no se las encuentren. Otros cocineros, en cambio, prefieren añadir las verduras enteras para triturarlas una vez cocidas y añadirlas en forma de puré.

El truco del chef para darles sabor es una ajada, que él prepara con los ajos enteros y un poco de pimentón. Algo tan simple como sofreír unos ajos en un poco de aceite "hasta que bailen" y, en ese momento, añadir el pimentón y cocinarlo solo unos segundos para que no se queme.

¿Qué hacer con las sobras?

En primer lugar, el chef sugiere escurrir bien las lentejas que sobren en un colador y enfriarlas rápidamente en la nevera con el fin de preparar con ellas una ensalada.

Como aliño, el chef prepara una original vinagreta mezclando medio diente de ajo, media cebolleta picada, una pizca de mostaza en grano y un poco de pimentón, que le da un "gusto a embutido" a la ensalada.

Se termina la salsa añadiendo vinagre de Jerez, aceite de oliva, sal y un truco más. Lo que marca la diferencia en esta vinagreta es el toque de un poco de caldo de carne reducido y tibio que servirá para atemperar las lentejas frías. Para servir, el chef cubre la ensalada con unas lonchas de jamón ibérico.

El segundo plato que prepara Martín Berasategui es una sencilla sopa de lentejas, y es algo tan fácil como mezclar las lentejas con más o menos la misma proporción de caldo (800-1000 ml de caldo de pollo o de verduras por cada kg de lentejas), añadir un buen chorro de nata, una pizca de mantequilla y triturarlo todo.