El chef Alfredo Vozmediano en un montaje de El Español iStock
Alfredo Vozmediano, chef, rotundo sobre el error al cocinar lentejas: "Para que no se despellejen, esta es la clave"
El famoso cocinero madrileño prepara una receta de lentejas con un toque gourmet para que estén deliciosas. Aprovecha también para dar unos sabios consejos para que el resultado sea perfecto.
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- Total: 1 h
- Comensales: 4
Dos cosas por las que se caracteriza la inminente llegada del otoño son esos platos de cuchara que nos empiezan a apetecer más que ninguna otra cosa y porque es la época de las setas.
Y la receta del chef Alfredo Vozmediano que os proponemos hoy podríamos decir que es un buen resumen de esta época del año. El cocinero madrileño nos explica cómo preparar unas deliciosas lentejas con setas que están para chuparse los dedos.
El chef, además, nos explica cómo evitar que las lentejas se despellejen durante la cocción, algo que dependerá de cómo se lleve a cabo el remojo.
Una cocción perfecta
En un vídeo subido a su canal de YouTube, el chef Alfredo Vozmediano da la solución a uno de los problemas que con más frecuencia nos encontramos a la hora de cocinar las lentejas. Aunque no afecta al sabor, cuando las lentejas acaban despellejadas, el plato pierde mucha presencia y resulta mucho menos apetecible.
Para solucionarlo, el chef recomienda poner las lentejas a remojo durante 4 horas, para que se hidraten y se digieran mejor, además de cocinarse en menos tiempo.
Lo que no aconseja es dejarlas toda la noche en remojo como es habitual hacer en España; según dice, él "ha visto que quedan más enteras de ese modo", refiriéndose al remojo de solo 4 horas.
Aparte de este brillante consejo, el chef deja otros apuntes sobre cómo cocinar la proteína animal con las lentejas. En su receta emplea codornices, que prepara en dos fases. Por un lado, las patitas, que necesitan más cocción, se marcan en la sartén y se incorporan al guiso desde el primer momento.
Por otro lado, las pechugas, que suelen ser más secas, para que no se pasen de punto, simplemente se marcan y se incorporan a las lentejas ya hechas en el momento de emplatar.
Esta misma técnica podríamos utilizarla con otras aves, como pollo o pavo; y con otras carnes, por ejemplo, si queremos unas lentejas con costillas, las añadiremos al guiso al principio; si las queremos con un solomillo de cerdo, marcaremos los medallones en la sartén y los emplataremos con las lentejas.
Ingredientes
- Lentejas secas, 250 g
- Ajo, 2 dientes (para las lentejas)
- Cebolla roja, 1 ud
- Pimentón dulce, 1 ud
- Tomate concentrado, 1 cucharada
- Caldo de pollo, cantidad suficiente
- Codornices, 4 ud
- Níscalos, al gusto
- Ajo, 4 dientes (para las setas)
- Tomillo fresco
- Mantequilla, 30 g
Paso 1
Ponemos en remojo las lentejas 4 horas antes de cocinarlas.
Paso 2
Troceamos las codornices separando las patas y las pechugas. Marcamos las patas en una sartén con un poco de aceite hasta que estén bien doradas por todas partes.
Paso 3
En una olla amplia, preparamos un sofrito con la cebolla roja y dos dientes de ajo muy picados. Cuando estén bien pochados, añadimos el pimentón y el tomate concentrado, removiendo rápidamente para evitar que se quemen.
Paso 4
Incorporamos las patas de codorniz al sofrito junto con las lentejas remojadas. Añadimos caldo de pollo hasta que el líquido sobrepase un dedo por encima de los ingredientes.
Paso 5
Cocinamos a fuego bajo y tapado entre 45 y 60 minutos, hasta que las lentejas estén tiernas.
Paso 6
Cuando las lentejas estén cocidas, trituramos una parte del guiso con su propio caldo y la reincorporamos a la olla. Esto es algo que hacen muchos cocineros para que las lentejas queden más cremosas sin necesidad de añadir espesantes.
Paso 7
Poco antes de servir, marcamos las pechugas de codorniz. Primero por el lado de la piel hasta que se dore y apenas unos segundos por el otro lado, para que no queden secas.
Paso 8
En una sartén aparte, salteamos los níscalos con la mantequilla, los dientes de ajo laminados y unas ramas de tomillo fresco hasta que estén dorados.
Paso 9
Servimos el guiso de lentejas con las patas de codorniz y lo coronamos con las pechugas y los níscalos salteados.
Sabrosas y nutritivas
Este plato de lentejas con codornices y setas podemos considerarlo como equilibrado desde un punto de vista nutricional porque combina los tres grupos de macronutrientes.
Las lentejas, según explica la Fundación Española de la Nutrición, aportan hidratos de carbono complejos de digestión lenta y una buena cantidad de proteínas vegetales, además de minerales como hierro, magnesio, zinc y potasio, y vitaminas del grupo B.
Su contenido en fibra también ayuda a mejorar la saciedad, la salud intestinal y a evitar los picos de glucosa.
La codorniz, por su parte, es una carne magra con proteínas de alto valor biológico y un aporte muy moderado de grasas. Contiene hierro hemo, más fácil de absorber por el organismo que el hierro no hemo que aportan las lentejas, y vitaminas del grupo B, especialmente niacina y B6.
Mezclar las lentejas con una proteína de origen animal sirve para solventar las carencias en algunos aminoácidos esenciales de este legumbre.
Las setas, níscalos en este caso, suman fibra, antioxidantes naturales, minerales como potasio y fósforo, y sin sumar apenas calorías. Además, su combinación con ajo y tomillo añade compuestos bioactivos con efectos beneficiosos sobre la salud cardiovascular y la digestión.
En conjunto, este plato es equilibrado, saciante y nutritivo: ofrece proteínas completas al combinar legumbre y carne, un buen perfil de hidratos de carbono complejos, fibra, minerales esenciales y un bajo contenido en grasas. Puede considerarse un ejemplo de cocina tradicional que encaja perfectamente dentro de un patrón de dieta mediterránea saludable.
