Estas son las lentejas de "alta calidad" que encandilan al chef Martín Berasategui en España: "Perfecta textura y sabor"

Con permiso de los garbanzos, las lentejas son la legumbre predilecta en la dieta de los españoles. De ser considerada como 'la proteína de los pobres', hoy en día se reconoce como un verdadero superalimento que deberíamos consumir con frecuencia por su excelente aporte de fibra alimentaria y micronutrientes -eso sí, prescindiendo de carnes y grasas adicionales a la hora de guisarlas.

Si todas las lentejas son buenas, no obstante, no todas son iguales desde el punto de vista de la gastronomía, e incluso algunas destacan por sus valores nutricionales. La más habitual es la lenteja rubia castellana, reina o lentejón -grande y redonda, de color amarillo pardo y sabor suave- seguida de la pardina, que es pequeña, oscura y con sabor algo especiado.

Sin embargo, hay una variedad de lenteja que es sinónimo de "alta calidad": la lenteja de Lanzarote, también conocida como verdina o eston. Es pequeña, verdosa con manchas oscuras, piel fina y textura cremosa, y su producción es limitada. Eso la convierte en muy codiciada para los guisos y pucheros más exclusivos.

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Tal es el caso del estofado tradicional de lentejas de Lanzarote sazonado con la mezcla árabe de especias Ras el Hanout que sirve el chef Martín Berasategui en el Ritz-Carlton de Abama (Tenerife). El maestro de la cocina prepara el guiso con paletilla de cordero para obtener "el sabor y textura perfectos", que acompaña con ravioli con calabaza de Guía de Isora.

Al ser más ligera que las lentejas más convencionales, la de Lanzarote aporta algo menos de calorías (320 kcal por cada 100 gramos) y es menos densa en hidratos de carbono (48,1 gramos por cada 100), manteniendo su concentración de un 25% de proteína. Entre los minerales a destacar en su contenido están el calcio, el hierro, el magnesio, el fósforo o el potasio.

Sin embargo, como sucede con las naranjas de Valencia, su nombre ya no indica su procedencia sino su categoría. Las lentejas de Lanzarote, efectivamente, ya se cultivan más allá del archipiélago como una variedad asociada a la calidad. Sin embargo, un estudio acaba de demostrar que todavía conservan la genética de los cultivos endémicos de la isla, y le confieren sus propiedades gastronómicas.

2.000 años de historia

El trabajo, publicado en el Journal of Archaeological Science y a cargo de investigadores de la Universidad de Linköping y la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, establece que las lentejas llegaron al archipiélago canario junto con sus primeros pobladores, en el siglo III después de Cristo.

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Se trataba de pueblos del norte de África que guardaban las semillas en graneros excavados en la roca volcánica, lo que ha permitido la excepcional conservación de las muestras. Esto ha permitido establecer el linaje genético de estas legumbres y determinar que, pese a la llegada de los europeos en el siglo XIV, esta es la variedad que se ha seguido cultivando en las islas.

Entre los motivos, los investigadores aluden a motivos de sostenibilidad -las lentejas de Lanzarote están mejor adaptadas al suelo y el clima de Canarias de lo que podrían estar las continentales- y culturales, en los que las comunidades, en especial "las mujeres" de origen nativo según los investigadores, habrían mantenido los usos tradicionales en la agricultura.

¿Qué ha pasado entonces con la lentejas verdinas actuales? Efectivamente, su producción hoy en día no es exclusiva de Canarias, y el nombre es más indicativo de calidad que de origen. Pero siguen conservando genes de las originales al hibridizarse con las lentejas peninsulares. "Los resultados indican que las lentejas de Lanzarote han aportado no solo su nombre, sino también sus genes a las lentejas españolas", concluyen los autores.