Postres

Leche frita caramelizada, dulce tradicional de Semana Santa

lLa leche frita el postre por excelencia de las Cuaresmas en Cantabria, donde las torrijas, en cambio, son más propias de Navidad.

La leche frita es un delicioso dulce típico de Carnaval y de Semana Santa que se elabora a partir de leche aromatizada con cítricos, canela o vainilla y que posteriormente se cuaja y se reboza en porciones. En esta ocasión vamos a elaborar una leche frita del modo tradicional pero dándole unos toque diferentes para hacer de este postre tan casero algo más delicado, lo más fino y delicioso posible.

Ingredientes

  • Leche, 500 ml
  • Almidón de maíz, 45 g
  • Azúcar, 90 g
  • Piel de limón y de naranja
  • 1 rama de canela
  • 1 vaina de vainilla
  • Ron, 20 ml
  • Harina y huevo (para rebozar)
  • Más azúcar (para caramelizar)

Y todo ello siguiendo una receta tremendamente económica, cuya elaboración resulta muy sencilla y rápida y poco laboriosa.

*La idea de caramelizarla, así como gran parte de la receta, aún con pequeñas modificaciones y adaptaciones en las cantidades y algún ligero toque personal, está inspirada en una genial receta de Ettore Cioccia para su web Bavette. Aprovecho para recomendaros tanto la web como todo lo relacionado con este artista napolitano de la repostería, porque sus trabajos además de preciosos son muy didácticos y recomendables.

Cómo hacer una leche frita caramelizada

01: Infusionamos la leche

Añadimos 3/4 partes de la cantidad total de la leche a un cazo y la ponemos al fuego para que empiece a coger temperatura.

Abrimos la vaina de la vainilla a la mitad y raspamos su interior para retirar todos los granos de vainilla posibles.

Comenzamos a aromatizar la leche añadiendo peladura de limón y de naranja (yo añadí la piel de 1/2 limón y la de 1/4 de naranja, pero podéis variar la cantidad a vuestro gusto) evitando llevarnos la parte blanca de la membrana, pues amarga. Añadimos también la rama de canela y la vaina de vainilla abierta a la mitad, así como los granos de su interior.

Justo antes de que la leche comience a hervir, retiramos del fuego y dejamos que repose con las especias unos 10-15 minutos. El objetivo es infusionar la leche con estas especias tan aromáticas para que así aporten el máximo sabor posible en la preparación.

02: Disolvemos el almidón de maíz y cocemos el conjunto

En otro recipiente aparte, añadimos el almidón de maíz y, a continuación, la leche que no hemos infusionado, ya sea fría o a temperatura ambiente. Disolvemos perfectamente el almidón en la leche con la ayuda de una varillas, de modo que quede una mezcla lisa y uniforme sin ningún grumo.

Seguimos removiendo mientras vamos añadiendo la leche infusionada a la vez que la colamos. Mezclamos perfectamente en el recipiente con las varillas para que toda la leche se integre perfectamente y añadimos la mezcla de nuevo al cazo.

Cocemos la leche a fuego medio-bajo, removiendo constantemente para evitar que se nos pegue la mezcla. Añadimos también el azúcar y el ron, mientras seguimos removiendo sin cesar.

Pronto observaremos cómo poco a poco la mezcla va espesando gracias a la acción del almidón de maíz. Seguimos cociendo poco a poco para que la mezcla espese y el almidón se cocine perfectamente y no nos aporte un sabor crudo desagradable.

03: Rellenamos los moldes con la mezcla y enfriamos

Una vez la mezcla esté perfectamente cocinada y con el espesor adecuado, procedemos a rellenar los moldes con ella.

Lo habitual es añadir la mezcla a una bandeja cuadrada o rectangular de cierta altura de modo que al añadir la mezcla de la leche frita al recipiente esta adquiera una altura mínima de 3 o 4 cm que nos permita luego cortarla y así obtener un lingote consistente. Una vez fría y reposada la masa, esta se corta en rectángulos hasta obtener trozos del tamaño que deseemos.

Una alternativa muy resultona es servirnos de moldes de silicona. Debido a su manejabilidad y a la multitud de formas que permite crear, resultan muy útiles para dar forma a nuestra leche frita y además facilitan la manipulación de un producto de por sí tan delicado.

Estos moldes con cavidades rectangulares alargadas con forma como de magdalenas valencianas son perfectos para que nuestra leche frita quede perfectamente regular y con un aspecto profesional y tremendamente vistoso.

Rellenamos los moldes o la bandeja y tapamos la mezcla con film transparente, de modo que el film toque la superficie de la leche frita y así evitemos que el contacto con el aire reseque la parte superior.

Guardamos nuestra leche frita en el frigorífico al menos 6 horas, aunque es preferible que se enfríen al menos de un día a otro para que solidifiquen perfectamente antes de manipularlas de nuevo.

04: Rebozamos los trozos de leche frita

Retiramos el film transparente y desmoldamos la leche frita con mucho cuidado. Aunque la leche frita estará bien sólida y cuajada sigue siendo delicada y requiere de especial atención y delicadeza para que no se nos rompa.

Pasamos cada lingote de leche frita por harina tamizada y lo sacudimos bien para retirar el exceso y que la capa de harina que forme sea lo más fina posible.

Pasamos la leche frita por huevo y luego la posamos sobe un plato, para que escurra el exceso de huevo.

Rebozamos la leche frita en un cazo estrecho y profundo lleno de aceite de girasol a fuego medio. En 1-2 minutos la leche frita estará rebozada y presentará un aspecto ligeramente dorado.

Escurrimos la leche frita del exceso de grasa con la ayuda de un papel absorbente.

05: Caramelizamos la leche frita antes de servirla

Una vez hemos retirado el exceso de grasa de la leche frita y esta se haya templado un poco, la embadurnamos por todas sus caras con azúcar. La colocamos sobre un recipiente metálico o uno cerámico de grosor suficiente para soportar los cambios bruscos de temperatura. Caramelizamos levemente por todas sus caras con la ayuda de un soplete, para que la leche frita quede caramelizada por todo su contorno.

Degustamos la leche frita caramelizada tibia o bien fría, a gusto del consumidor.

Resultado final

Como en Cantabria somos tan raros que no comemos las torrijas en Semana Santa, como en el resto de España, sino que las comemos en Navidad y las llamamos tostadas, es la leche frita el postre por excelencia de las Cuaresmas por esta zona. Dulce que junto con las mencionadas torrijas, los buñuelos y los tradicionales pestiños copan los hogares españoles por estas fechas tan señaladas.

El caramelizado crea un velo cristalizado sobre nuestra leche frita muy delicado pero con un toque de intensidad tremendo. Si no queréis o no podéis caramelizar vuestra leche frita por el motivo que sea, una buena opción es pasarla por pan rallado además de por harina y huevo al rebozarla, para que la coraza que se cree a su alrededor cree un mayor contraste de texturas. Una idea: empanad vuestra leche frita con galleta triturada en vez de pan rallado, veréis que además de la textura crocante le darán un toque totalmente diferente. Eso sí, usando este método quizá deberéis bajar un poco la cantidad de azúcar de la mezcla para que vuestra leche frita no os resulte demasiado empalagosa.

La leche frita caramelizada, una revisión de este postre tan típico de Semana Santa, que bien preparado, de manera que la leche frita quede muy cremosa y con todo el sabor y aroma de las especias, no tiene rival.