Este clásico de la cocina vasca es la mera representación de que, con tan solo unos pocos ingredientes, se puede sazonar un pescado sin enmascarar su sabor, y elevarlo a la enésima potencia. La lubina a la bilbaína es de esas recetas con las que siempre quedar bien, sea uno cocinillas o no. Es una receta de ingredientes sencillos y muy poco elaborada, por lo que esta mejorará sustancialmente cuanto mejor sea la calidad de la materia prima escogida.

Igualmente, se puede sustituir la lubina, un pescado blanco de sabor muy fino y con muy pocas calorías, por otros pescados como la dorada, merluza, la corvina o incluso el rodaballo. Lo bueno de la lubina es que es un pescado que admite muchas formas de cocinarlo, incluso en crudo a modo de ceviche o recetas en recetas menos tradicionales como la moqueca bahiana, un guisado con una base de coco y tomate. 

Para preparar esta lubina a la bilbaína no hay una receta única, pues cada casa tiene la suya. La guindilla se puede utilizar seca o fresca, entera o cortada en finas láminas (quitando las pepitas si no se desea un excesivo gusto picante. Tarea después de la cual habremos de tener cuidado lavándonos bien las manos, pues si nos pasamos estas por los ojos nos podremos llevar un buen disgusto). La utilización del pimentón es opcional, pudiendo emplearse dulce, picante o una mezcla de ambos según el gusto de cada uno.

Y para el cocinado del pescado, hay también múltiples opciones. En este caso se cocinan los lomos al horno, pero se pueden pasar por la sartén unos minutos por cada lado, o incluso marcar por el lado que no tiene piel para después terminarlos en el horno con la piel hacia abajo.

Opcional es también cocinarla sola, o sobre una cama de verduras o patatas panadera al horno. A la hora de comprar nuestro pescado, que siempre será mejor si es fresco, se puede optar por comprar lubinas de ración en la pescadería, que pediremos al pescadero que limpie de sus interiores y las abra en libro, para poder así llevarla al horno. Pero igualmente, se pueden utilizar lomos, que podremos cocinar al horno o a la plancha. Un plus será quitar las espinas con la ayuda de unas pinzas antes de cocinar el producto.

Cómo preparar un clásico pescado a la bilbaína

Lubina a la bilbaína

Paso 1

Precalentar el horno a 200 grados, con calor arriba y abajo. Aceitar una bandeja de horno, o fuente y colocar sobre ella los lomos de lubina por el lado de la piel y una pizca de sal. Hornear durante 8 minutos (o hasta que estén hechos, dependerá del tamaño de los trozos) a 180 grados.

Paso 2

Cortar el ajo en finas láminas. En una sartén, verter aceite hasta que cubra su superficie por completo y calentar a fuego medio sin que llegue a humear. Freír los ajos en el aceite, a fuego suave vigilando que no se quemen pues si no amargan. Una vez cojan un poco de color añadir la guindilla entera.

Paso 3

Mientras se fríen los ajos, picar el perejil (cuidado con haberlo lavado previamente, pues deberá estar bien seco para añadirlo al aceite) e incorporarlo cuando los ajos estén ligeramente dorados. Freír 1 minuto y retirar del fuego.

Paso 4

Dejar reposar la sartén fuera del fuego un par de minutos, antes de añadir el vinagre pues este, si el aceite está muy caliente tiende a chisporrotear. Añadir el vinagre y tapar la sartén si fuese necesario. Devolver al fuego, con calor bajo y cocinar 2 minutos más. Apagar el fuego, y añadir la pizca de pimentón (dulce o picante, al gusto)

Paso 5

Con la lubina ya fuera del horno, salsear esta con el contenido de la sartén.