La merluza en salsa verde es uno de los platos más emblemáticos y cocinados de la gastronomía vasca. Aparte de la tradicional, numerosas son las modificaciones que han surgido de una misma receta como la merluza con almejas o las albóndigas de merluza en salsa verde.  

También es muy común en España comer este pescado rebozado, como la merluza rebozada con crema de pimientos (rojos), cocida en el caldo de pescado, simplemente marcada a la plancha, o, como es el caso, hecha a la plancha y después terminada con la salsa de pimientos verdes. Es uno de esos platos que pueden resultar idóneos para ocasiones especiales, pero también solucionan una cena en pantuflas y batín en casa.

Esta versión en salsa de pimientos verdes dará como resultado una salsa de color verde, pero que no es la de la “Merluza en salsa verde o merluza a la vasca” propia de la receta original. Además, se puede subir el color verde utilizando unas espinacas o unos canónigos dentro de la salsa si se desea. 

Los pimientos a utilizar serán los de freír, de los de tipo italiano de forma fina y alargada, pues se fríen mejor que los de asar, pero si por casa hay de estos últimos no hay que dudar en aprovecharlos también, bien seccionándolos y friéndolos, o metidos en el horno hasta que estén tiernos.

Independientemente del tipo de pimiento verde escogido, sobre todo si es en el de freír (pues en los asados es más fácil retirar la piel) es conveniente pasar estos una vez triturados con el resto de los ingredientes de la salsa por un chino o colador para prevenir posibles trocitos de piel o semillas que hayan pasado desapercibidos, aunque se hayan pelado y despepitado. Otra opción es triturar muy bien en un robot de cocina potente, y durante mucho tiempo.

Con esta salsa, se busca un color verde intenso, apetecible a la vista por lo que a la hora de freír la cebolla y el ajo que acompañan a los pimientos es importante la temperatura de la sartén. Con una intensidad de fuego medio bajo controlaremos mejor que estos no se quemen y evitar así un color parduzco que no va a resultar tan atractivo a la vista como un verde brillante.

Si sobra salsa, es también idónea para acompañar otros pescados como el atún y carnes de ternera o cerdo. Pero también es estupenda para untar en el pan y hacer así más jugoso cualquier tipo de bocadillo como un pepito de ternera o un pepito de secreto ibérico.

La utilización de canónigos es totalmente opcional, pues su principal objetivo es mejorar el color de la salsa en el caso de que la cebolla o los pimientos hayan cogido un color tostado durante el cocinado. Esta es una salsa de sabor suave y muy ligera pues el pimiento verde apenas es calórico, pero si se prefiere más contundente o hay niños que escapan del color verde, basta con añadir un chorrito de nata, consiguiendo así que aclare su color y dándole más consistencia y un sabor lácteo. Y de nuevo, si sobra, esta podría ir servida sobre una pasta blanca.

Cómo hacer merluza en salsa verde de pimientos

Paso 1

Pelar y trocear la cebolla y los ajos, y poner a pochar sobre una sartén con aceite, a fuego bajo procurando que no coja color.

Paso 2

Quitar el rabo de los pimientos, y sus semillas. Freír, en una sartén con aceite, y sal.

Paso 3

Una vez que la cebolla esté transparente, incorporar el vino y dejar que evapore.
Incorporar el caldo de pescado y dejar reducir, sin que llegue a quedar seco del todo.

Paso 4

Pasar la mezcla de ajo y cebolla a la sartén con los pimientos, y sofreír 5 minutos más.

Paso 5

Salar los lomos de merluza y tostar por ambos lados unos 3 minutos hasta que esté dorada, pero siga jugosa. Con aceite tanto en la sartén como untado en los lomos

Paso 6

Triturar la mezcla de pimientos, cebolla y ajo en un vaso batidor añadiendo el puñado de espinacas o canónigos o con la ayuda de una batidora. Incorporar un poco de agua para aligerar la textura, si fuese necesario. Corregir de sal.

Paso 7

Servir la merluza salseada por encima o en la base, al gusto de cada uno.