Estaréis de acuerdo conmigo en que uno de los mayores retos a los que se puede enfrentar un cocinillas es intentar reproducir en un plato los sabores que uno guarda en la memoria, esos guisos de nuestras madres y abuelas que tan felices nos hacían de pequeños, esos de los que nunca se nos ocurrió preguntar la receta o que si lo hicimos, la explicación fue, “un puñado de esto, una pizca de esto otro, un chorro de tal cosa, de esta otra lo que tú vayas viendo y lo dejas que cueza todo junto hasta que tú veas“. Las recetas de mi madre, como las de casi todas las madres, eran más o menos así.

Ingredientes

  • 12 chipirones grandes o calamares medianos, limpios pero sin quitar la piel
  • 1 cebolla blanca tierna
  • 1 cebolla morada
  • 2 dientes de ajo
  • 1 huevo crudo
  • 1 huevo duro
  • 500 ml de caldo de pescado
  • 40 g de migas de jamón serrano
  • 1 cucharada de pan rallado
  • 1 cucharada de piñones
  • 1 cucharada de harina de almendra
  • 1 ramita de perejil fresco
  • 4 cucharadas de AOVE
  • sal

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Y esta que os traemos hoy, era uno de los platos estrella de mi madre, siempre lo bordaba y siempre era necesaria una dura negociación para ver quién era el afortunado que disfrutaba en la siguiente comida de algún chipirón relleno que hubiese podido sobrar.

No sé ni cuándo ni dónde aprendió a hacerlos mi madre, pero investigando un poco he sabido que en la localidad gaditana de Conil se preparan de manera muy parecida.

Y no, no es una receta para un día de prisas, en esta de hoy toca trabajar un poquito (tampoco demasiado, eh!), pero el resultado merece muchísimo la pena.

Preparación de chipirones rellenos en salsa

  1. Empezamos por la salsa, para ello troceamos la cebolla blanca y la mitad de la cebolla morada y las ponemos a pochar en 3 cucharadas de aceite para que se vayan cocinando lentamente con una pizca de sal.
  2. Mientras tanto, en otra sartén más pequeña, preparamos el relleno salteando el resto de la cebolla morada cortada en trocitos pequeños con un poco de sal y con las patitas de los chipirones cortadas en trocitos de tamaño similar a los de cebolla. Cuando la cebolla empiece a tomar color, apartamos del fuego y reservamos en un bol.
  3. Añadimos el pan rallado, el jamón serrano, la mitad del perejil picado, la clara del huevo duro cortada en trocitos y el huevo crudo. Mezclamos bien, rellenamos los chipirones con la mezcla, los cerramos con un palillo y reservamos.
  4. Comprobamos si el resto de la cebolla que teníamos pochando en la otra sartén o cacerola está tierna y, si es así, añadimos el caldo, subimos el fuego hasta que rompa a hervir y en ese momento, lo bajamos, lo justo para mantener el hervor.
  5. En la misma sartén que hemos usado para el relleno, tostamos los piñones y freímos ligeramente los ajos. Cuando estén los pasamos a un mortero, añadimos la harina de almendra, el resto del perejil, la yema de huevo cocido y dos o tres cucharadas del caldo que tenemos en la sartén de la salsa. Majamos todo (podemos triturar con la batidora) y añadimos el majado a la salsa.
  6. Echamos los chipirones que teníamos reservados y los dejamos cocer durante unos 30-40 minutos, dependiendo del tamaño, hasta que estén tiernos. Pasado este tiempo, los retiramos, trituramos la salsa, y los volvemos a colocar en la salsa hasta el momento de servir.
  7. Podemos acompañar con arroz blanco o patatas al vapor.

Resultado

Si tenéis pan, os aconsejo que no lo tengáis muy a mano, porque os va a costar no mojar en la salsa una y otra vez. No sabría deciros si me gustan más fríos o calientes, de hecho, si sobran y no queremos comerlos muy fríos, lo mejor es calentar la salsa y servir los chipirones fríos cortados en rodajas con la salsa caliente por encima, así estarán templaditos y deliciosos.

A la hora de limpiar los chipirones es importante no retirar la piel para que el sabor sea lo más intenso posible, así que si le pedís al pescadero que os los limpie recordadle que no quite la piel.

Tiempo: 45-50 minutos

Dificultad: 3/5

Digestión: 2/5

Coste: 5 – 10 €, depende de los chipirones o calamares que utilicemos, si son congelados no llegará a 5 euros y si son frescos de potera rondará los 10 euros