Junto con la pasta y la pizza, el risotto es una de las recetas más populares de la gastronomía italiana. En España, lo más parecido es el arroz meloso. Y no, no son iguales. El risotto lleva una mayor cantidad de grasa que nuestro arroz meloso porque el mantecado final se suele hacer añadiendo mantequilla y queso parmesano. 

Se puede hacer risotto de muchas cosas, casi de todas las que pensemos, y lo importante si se utilizan dos ingredientes es que sean complementarios y que se apoyen el uno al otro. La calabaza es dulce y, por eso, le viene fenomenal un contrapunto ahumado potente como el del beicon, también le va muy bien el queso azul como se ve en la receta de risotto de calabaza y queso gorgonzola.

Es muy importante utilizar un arroz que aguante la cocción removiéndolo constantemente sin que el grano se destroce. Para eso, los italianos recomiendan el arroz Carnaroli o el Arborio, pero en España también encontramos arroces que nos permiten eso mismo, como el Senia o el Bahía.

Hay muchas recetas con calabaza deliciosas pero este risotto se lleva la palma. Algo que hay que tener en cuenta, además del tipo de arroz, es el caldo con el que se cocinará el risotto. Se puede utilizar agua, sí, pero ganará muchísimo sabor si se emplea un caldo a base de verdura o de huesos de jamón (aún mejor).

Se podría hacer un caldo a partir de la propia calabaza, que solo conllevaría la cocción del vegetal en agua a no mucha temperatura para que no se destroce. Después, triturada ligeramente esa misma calabaza y emulsionada con un poco de mantequilla se podría agregar al final de la cocción del arroz para dar más sabor y color.

Cómo hacer el risotto de calabaza perfecto

Paso 1

Pelar la cebolla y picarla finamente. Trocear el beicon en taquitos finos, también se puede comprar beicon troceado en vez de beicon en lonchas. Pelar la calabaza, quitar las pepitas internas y trocear haciendo cuadraditos de un centímetro aproximadamente.

Paso 2

Pochar la cebolla en la mantequilla, reservando 15 gramos para el final de la receta, añadiendo también un poco de aceite. Poner sal y mantener el fuego entre suave y medio, removiendo de vez en cuando. Se busca que la cebolla se quede tierna pero que no tome color.

Paso 3

Cuando la cebolla esté bien pochada, añadir la calabaza y sofreír ligeramente. Si se quisiera, se podría retirar parte de la calabaza una vez que esté tierna con la cebolla y triturar eso. Hacer una crema e incorporarla al final de la cocción del arroz.

Paso 4

Incorporar el beicon y dorarlo junto con la calabaza, no se busca que se cocine mucho. Simplemente que cambie de color.

Paso 5

Agregar por último el arroz y rehogar a fuego medio, buscando que el grano de arroz se vuelva transparente, no que se dore en ningún caso. Entonces, regar con el vino y dejar que se evapore completamente, removiendo constantemente para que nada se queme o se pegue.

Paso 6

Ir agregando entonces el caldo, a fuego medio, que tendrá que estar siempre bien caliente. Remover de vez en cuando el arroz, para que no se pegue. La cantidad de líquido la requiere el tipo de arroz y la fuerza del fuego; hay que tener en cuenta que, aproximadamente, el arroz tarda 18 minutos en cocinarse.

Paso 7

Cuando el arroz parezca ya que está a punto, añadir un poco más de caldo que se absorberá en el reposo. Apagar el fuego, tapar y dejar reposar 5 minutos. Entonces, añadir la mantequilla que se había dejado fuera y también el queso rallado. Poner a punto de sal y de pimienta negra molida.