El chef Jordi Cruz en un montaje de El Español iStock
Jordi Cruz (47), chef, sobre su mejor receta con berenjena: "Se puede hacer con antelación y es perfecta para la playa"
El chef catalán compartió en sus redes sociales el paso a paso detallado para preparar una deliciosa receta con berenjenas inspirada en un plato de otro chef con tres estrellas Michelin, Mauro Colagreco.
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- Total: 2 h
- Comensales: 6-8
Para disfrutar de un día de sol y de playa (o de campo) no es necesario hacer cola en el chiringuito de moda para reponer fuerzas cuando llega la hora de comer.
Un pícnic disfrutando de nuestra propia comida también es un perfecto plan de ocio que nos puede dar muchas alegrías en una jornada veraniega.
Y más, si el menú está compuesto por una receta como esta que propone Jordi Cruz, la experiencia puede ser digna de un restaurante de lujo al aire libre.
Según explica el chef, es un homenaje a un plato de Mirazur, el restaurante del chef Mauro Colagreco en Menton (Francia), que fue elegido Mejor Restaurante del Mundo en 2019 y cuenta con tres estrellas Michelin.
Alguno pensará que una receta inspirada en un restaurante de alta cocina puede ser algo inusual en un día de playa; pero con las explicaciones de Jordi Cruz es algo realmente sencillo de preparar, solo es cuestión de darse un poco de maña colocando unas láminas de berenjena.
Una receta para la playa o para una fiesta
En uno de los directos que el chef, jurado de MasterChef, acostumbra a subir a su cuenta de Instagram, el chef explica cómo preparar una tarta salada de berenjenas, que recuerda a ese clásico de la cocina italiana que es la parmigiana di melanzane.
La receta tiene todo lo necesario para triunfar, lo mismo sirve para una comida diaria que para la cena de Navidad y, según explica el chef, es "perfecta para llevar a la playa", porque se puede preparar con antelación y, no solo eso, es que está más rica uno o dos días después de cocinarla.
Ingredientes sencillos y resultado de tres estrellas Michelin
La parmigiana, el plato italiano que es la base de la receta, se elabora con berenjenas, salsa de tomate, albahaca fresca, queso mozzarella y queso parmesano. En esta versión, para hacerlo más "transportable", Jordi Cruz lo convierte en una tarta cocinándolo sobre una base de hojaldre.
El chef recomienda utilizar berenjenas de tres variedades, blancas, rayadas y negras y utilizar unos tomates de buena calidad para hacer la salsa, aunque, por comodidad, también se podría hacer con berenjenas de un solo tipo siempre que sean unas berenjenas muy frescas.
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Para el tomate, recomienda el tomate en conserva de San Marzano, una denominación de origen italiana, aunque, curiosamente, él en el vídeo emplea unos tomates de Paolo Petrilli que no pertenecen a dicha denominación. Ahora bien, tampoco pasaría nada por usar nuestra salsa de tomate favorita y ahorrarnos la elaboración de la salsa desde cero.
Sobre el hojaldre, el chef explica que se puede utilizar perfectamente una plancha de hojaldre de las que se pueden comprar en cualquier supermercado, pero que el resultado mejora si se tiene la opción de adquirir una lámina de hojaldre en una pastelería de confianza.
Para terminar, en vez de mozzarella, el chef emplea burrata, que es un queso similar, pero más cremoso y añade una especia que le da un irresistible toque de Oriente Medio, el za'atar. Y no, no es de las que se encuentran en el súper, pero el orégano y la mozzarella pueden ser buenos sustitutos.
Ingredientes para hacer la tarta de berenjenas de Jordi Cruz
Para las berenjenas
- Berenjenas medianas, 7 u 8 ud
- Agua mineral, 5 litros
- Sal, 120 g
- Aceite de oliva, para freír
Para la salsa de tomate
- Tomate en conserva de buena calidad, 1 kg
- Cebolla mediana, 1 ud
- Ajo, 2 dientes
- Recortes de berenjenas, 300 g
- Hojas de albahaca
- Pimienta negra
- Sal
- Aceite de oliva
Para preparar la tarta
- Hojaldre de calidad, 1 lámina
- La salsa de tomate
- Las berenjenas fritas
- Queso burrata, 2 ud
- Queso parmesano, 150 g
- Hojas de albahaca
- Za'atar (u orégano)
- Mantequilla, 250 g
- Romero, unas ramitas
Paso 1
Para hace la mantequilla clarificada, ponemos en un cazo una pastilla de mantequilla y calentamos a fuego lento para que se funda. Añadimos unas ramitas de romero y esperamos a que la mantequilla esté completamente líquida.
Paso 2
Llegará un punto en el que veremos que empiezan a formarse unos pequeños sólidos blancos sobre el fondo del cazo, mientras que la grasa flota en la parte superior.
Paso 3
Separaremos esa grasa colando la mantequilla fundida con mucho cuidado para retirar los sólidos y que no caiga también el suero que se ha quedado en el fondo.
Paso 4
A continuación, precalentamos el horno a 180 ºC, colocamos el hojaldre en un molde de quiche desmontable recortando los sobrantes y lo pintamos con la mantequilla clarificada.
Paso 5
Pinchamos el hojaldre con un tenedor y lo cubrimos con bolitas de cerámica o con garbanzos para que la masa no suba en el horno. Horneamos durante 30 minutos y sacamos del horno. Retiramos los garbanzos (o las bolitas) y dejamos enfriar en el molde.
Paso 6
Mientras se hornea el hojaldre, pelamos las berenjenas con ayuda de un pelatomates (un pelador de verduras con hoja de sierra en vez de lisa), retiramos las puntas y los laterales -los reservaremos para la salsa- y las cortamos en láminas muy finas con ayuda de una mandolina.
Paso 7
En un recipiente suficientemente grande, ponemos los 5 litros de agua con los 120 gramos de sal y sumergimos las láminas de berenjena. Las dejaremos ahí una media hora para que no se oxiden.
Paso 8
Mientras tanto, procedemos a preparar la salsa, para ello sofreímos en una sartén con un poco de aceite de oliva, la cebolla, los ajos y los recortes de las berenjenas, todo muy bien picado.
Paso 9
Cuando las hortalizas estén tiernas, añadimos los tomates en conserva y unas cuantas hojas de albahaca.
Paso 10
Ajustamos el punto de sazón con sal y pimienta al gusto y cocinamos a fuego lento hasta tener una salsa de tomate algo espesa. Pasamos la salsa por la batidora y, por comodidad, podemos pasarla a una manga pastelera para que sea más fácil de manipular después.
Paso 11
Mientras se enfría la salsa, sacamos las berenjenas del agua, las secamos muy bien, las freímos en aceite abundante y las pasamos a un papel absorbente, aunque sería mejor una rejilla. Ahora ya tenemos todo para empezar a montar la tarta.
Paso 12
Cubrimos la base de hojaldre horneado con láminas de berenjena frita y extendemos por encima una fina capa de salsa de tomate.
Paso 13
Cortamos las burratas en trozos pequeños y empezamos a montar la parmigiana, lo más cómodo es hacerlo por tandas. Extendemos las láminas de berenjena sobre la encimera, todas las que nos quepan y hacemos lo siguiente.
Paso 14
Untamos una cucharada de salsa de tomate sobre cada lámina, rallamos queso parmesano por encima, colocamos una hoja de albahaca y un trocito de burrata. Cuando tengamos varias láminas colocadas, empezamos a montarlas.
Paso 15
Cogemos la primera lámina y la doblamos como si fuera un librillo dejando dentro el relleno y la colocamos en el molde, apoyada en la pared de este en posición vertical con la abertura hacia arriba.
Paso 16
Hacemos lo mismo con el resto de las láminas de berenjena y las vamos colocando en el molde solapándolas ligeramente con la anterior hasta llegar al centro.
Paso 17
Cuando hayamos llenado todo el molde, espolvoreamos con el za’atar y regamos con un poco más de mantequilla clarificada.
Paso 18
Horneamos durante 25 minutos a 180 ºC y dejamos templar antes de desmoldar.
