Jordi Cruz (47 años), chef Michelin, lo confirma: "Si queréis un pollo crujiente, el truco no es el aceite, es el almidón" iStock
Jordi Cruz (47 años), chef Michelin, lo confirma: "Si queréis un pollo crujiente, el truco no es el aceite, es el almidón"
Aunque el pollo es una carne muy versátil, sin duda, una de las formas en las que resulta más delicioso es cuando conseguimos una piel crujiente que envuelve una carne tierna y sabrosa.
Más información: "Están de 10": el chef Jordi Cruz lo tiene muy claro con las patatas bravas; las hace en la freidora de aire
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El pollo es uno de los alimentos más versátiles y una de las carnes más consumidas. Es una de las carnes más saludables, nutritivas y asequibles que podemos encontrar fácilmente en cualquier mercado o supermercado.
Culinariamente hablando es también una carne muy agradecida, pues al ser una carne baja en grasas, no es especialmente sabrosa. Esto que puede parecer una desventaja es, en realidad, todo lo contrario. De este modo, el pollo combina bien con casi todo y se impregna de sus sabores.
Aunque, sin lugar a dudas, una de las formas en la que más adictivo resulta, pese a no ser la más saludable, es el pollo frito. Una pieza de pollo, con un rebozado muy crujiente y un interior tierno y sabroso puede ser una experiencia sublime.
El truco de Jordi Cruz para hacer un pollo supercrujiente
Y el secreto para conseguirlo lo explican Jordi Cruz, chef del ABaC, y María Lo, ganadora de MasterChef 10, en un vídeo subido al canal de YouTube del chef catalán. Es el almidón de patata, un ingrediente que se usa mucho en la cocina asiática para elaborar este tipo de recetas.
El almidón de patata es el responsable de que el pollo quede "supercrujiente como una patata chip". Es esta característica la que lo distingue de otras frituras y le confiere esa deseada cualidad al estilo del pollo frito coreano o "pollo Kentucky".
En España, es un ingrediente algo menos habitual. Puede encontrarse en algunos supermercados bajo el nombre de almidón de patata o fécula de patata. Donde se encuentra siempre es en tiendas de productos asiáticos, con esos nombres o como katakuriko.
Una alternativa, mucho más implantada en España, es el almidón de maíz, lo que conocemos de toda la vida como maicena.
La razón por la que los almidones, ya sean de patata o de maíz, permiten obtener rebozados más crujientes que la harina sola se debe a la estructura molecular y a su bajo contenido en proteínas.
A diferencia de la harina de trigo, que contiene gluten, la maicena no desarrolla redes de gluten al hidratarse, lo que da como resultado una capa exterior más ligera y menos elástica. Al freír, esta ausencia de gluten permite que la superficie se deshidrate rápidamente, formando una corteza seca y crujiente.
Además, la maicena favorece la formación de burbujas pequeñas y bien distribuidas durante la fritura, lo que contribuye a una textura más fina y uniforme.
Esta capacidad de crear una cobertura más firme y menos porosa hace que los alimentos fritos con maicena retengan el crujiente durante más tiempo, incluso si se bañan con alguna salsa, como es el caso de la receta que prepara Jordi Cruz inspirada en el pollo frito coreano.
Ingredientes para hacer el mejor pollo frito crujiente
Para el rebozado
- Fécula (almidón) de patata o maicena, 300 g
- Harina de fuerza, 300 g
- Curri japonés en polvo, 3 cucharaditas
- Pimentón de la Vera ahumado, 1 cucharada
- Ajo en polvo, 2 cucharadas
- Levadura química (tipo Royal), 2 cucharadas
- Sal, 1 cucharada
Para la salsa (solo si nos gusta el picante)
- Ajo picado, 1 cucharada
- Vinagre de arroz, 50 ml
- Gochujang, 1 cucharada
Para el pollo frito
- Contramuslos de pollo deshuesados, 150 g por persona
- Aceite para freír, cantidad suficiente
- Semillas de sésamo
- Cebolleta china (solo la parte verde)
Paso 1
Cortamos los contramuslos en trozos de bocado y reservamos
Paso 2
En un bol, ponemos la fécula de patata, la harina de trigo de fuerza, el curri japonés en polvo, el pimentón de la Vera ahumado, el ajo en polvo, la levadura química (tipo Royal) y la sal. Mezclamos todo bien, pasamos la mitad de la mezcla a otro bol y reservamos la que nos queda.
Paso 3
En una de las mitades añadimos agua y la vamos integrando con unas varillas hasta tener una mezcla cremosa y espesa, pero suficientemente fluida como para poder bañar los trozos de pollo en ella.
Paso 4
Introducimos los trozos de pollo en mezcla de harina, agua y condimentos, mezclamos bien para que se impregnen todos los trozos, tapamos con papel film y dejamos reposar en la nevera una o dos horas.
Paso 5
Para preparar la salsa, ponemos todos los ingredientes en una sartén y los calentamos a fuego lento hasta que se disuelva el gochujang. Reservamos.
Paso 6
Para freír el pollo, ponemos a calentar una cantidad suficiente de aceite como para que se puedan sumergir completamente los trozos.
Paso 7
Una vez que el pollo esté bien dorado, lo sacamos del aceite y lo dejamos en un colador grande para que escurra completamente.
Paso 8
Como paso final, ponemos al fuego la sartén con la salsa y echamos los trozos de pollo frito. Salteamos durante unos segundos, lo justo para que los trozos se barnicen con la salsa, pero sin dejar que se ablande el rebozado.
Paso 9
Servimos inmediatamente con unas semillas de sésamo y la parte verde de una cebolleta picada por encima.
Una receta llena de energía
Desde el punto de vista nutricional, el pollo aporta proteínas de alto valor biológico que contienen todos aminoácidos esenciales. Además, contiene hierro, fósforo y niacina.
La carne de pollo tiene el agua como componente mayoritario, en un 70 % aproximadamente. Pero, por otro lado, un pollo frito rebozado en almidón presenta ciertas particularidades que dependen tanto del método de cocción como de la pieza del pollo utilizada.
El rebozado con almidón (patata, maíz...) añade una capa rica en carbohidratos complejos, que al freírse en aceite caliente se convierte en una costra crujiente que incrementa el contenido calórico del plato dependiendo de si es más o menos gruesa.
En cuanto a las diferentes piezas del pollo, existen diferencias notables en composición nutricional. La pechuga, por ejemplo, es una carne magra, con bajo contenido en grasa y alto en proteínas.
Al freírla con rebozado de almidón, su aporte calórico aumenta, sobre todo por la grasa absorbida durante la fritura, pero sigue siendo una opción relativamente equilibrada si se consume con moderación y se acompaña de guarniciones ligeras.
Las piezas más grasas, como los muslos y los contramuslos, ya presentan un mayor contenido en lípidos de forma natural. Al freírlas con rebozado, el valor calórico se incrementa aún más, y pueden resultar más pesadas desde el punto de vista digestivo por lo que deben reservarse para un consumo ocasional.
Por último, las alitas de pollo suelen tener menos carne y una proporción mayor de piel, que al freírse aporta sabor y una textura muy crujiente. Sin embargo, desde una perspectiva nutricional, esta parte es la más calórica y grasa del pollo frito, especialmente si se consume en grandes cantidades.
