Martín Berasategui y una ensaladilla rusa en un montaje de Cocinillas iStock
Martín Berasategui, chef Michelin: "Con este truquito y un poco de jamón, haces una ensaladilla rusa estratosférica"
El cocinero con más estrellas Michelin de España sugiere un sencillo truco para elaborar el plato más veraniego, una estrella de la temporada estival que nunca pasa de moda. Sí, hablamos de la ensaladilla rusa.
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La clave para transformar un plato sencillo "de toda la vida" en una experiencia inolvidable no es usar métodos de alta cocina ni productos exclusivos. A veces, basta con ver los ingredientes de siempre desde una perspectiva diferente.
Por ejemplo, Martín Berasategui, el chef español con más estrellas Michelin, parte de un ingrediente tan habitual como el atún en conserva, común en muchas ensaladillas, para darle un giro completamente inesperado.
No es el único con secretos en la cocina. Las recetas que, como la ensaladilla rusa, han recorrido el mundo adaptándose a distintas culturas y despensas, acaban multiplicándose en versiones que reflejan la personalidad de cada cocinero.
El truco de Martín Berasategui para una ensaladilla insuperable
El famoso cocinero vasco no podía ser menos a la hora de reinterpretar este clásico. En una emisión del programa de EITB junto a Robin Food, compartió su forma de realzar el sabor de la ensaladilla.
En lugar de mezclar el atún en trozos con las patatas y las verduras como solemos hacer en casa, él lo transforma en una crema al batirlo con anchoas y un poco de mostaza. Esta mezcla se incorpora a la mayonesa, dando como resultado una base con un sabor mucho más intenso.
Esa mayonesa "enriquecida" actúa como el hilo conductor del plato, aportando una intensidad que cambia por completo el perfil de sabor.
Otro detalle original de Berasategui es que, al estar el atún presente en la salsa, elige jamón cocido como proteína principal, creando un interesante contraste "tierra y mar" que aporta complejidad a un plato tradicional.
Ingredientes para hacer una ensaladilla rusa estratosférica
- Patatas medianas, 2 ud
- Jamón cocido, 100 g
- Atún en aceite, 100 g
- Anchoas, 2 ud
- Aceite de oliva, 200 ml (si se usa mayonesa de bote, no hace falta)
- Mostaza, 10 g
- Yemas de huevo, 2 ud
- Vinagre, 1 cucharada
- Alcaparrones, 15 g (pueden sustituirse por aceitunas verdes)
- Alcaparras, 10 g
- Rúcula, un puñado
Paso 1
Lavamos bien las patatas y las ponemos a cocer enteras y con piel en una olla llena de agua con sal.
Paso 2
Al cabo de 30 minutos comprobaremos si están listas pinchándolas con un tenedor, que debe entrar sin dificultad. Cuando lo estén, las retiramos para que se enfríen un poco y podamos pelarlas sin quemarnos.
Paso 3
Para preparar la mayonesa, ponemos las yemas de huevo en el vaso de una batidora, y añadimos la sal, el vinagre, la mostaza y unas 3 cucharadas del aceite de oliva.
Paso 4
Introducimos el brazo de la batidora hasta el fondo y, sin moverlo, batimos a velocidad media hasta que se emulsione todo, continuamos batiendo a velocidad alta mientras vamos incorporando el resto del aceite poco a poco.
Paso 5
Incorporamos el atún desmenuzado y las anchoas en el vaso de la mayonesa y volvemos a triturarlo todo junto hasta obtener una salsa cremosa.
Paso 6
Cuando no quemen, pelamos las patatas, las cortamos en dados de aproximadamente medio centímetro y las ponemos en un bol.
Paso 7
Añadimos el jamón cocido cortado en dados del mismo tamaño, y echamos también la rúcula, las alcaparras y los alcaparrones.
Paso 8
Finalmente, echamos la mayonesa de atún y anchoas y mezclamos todo muy bien.
Las precauciones que se deben tener cuando se prepara ensaladilla en verano
Durante los meses de verano, las altas temperaturas favorecen la proliferación de bacterias en los alimentos, lo que incrementa el riesgo de intoxicaciones alimentarias.
Tener en cuenta esto es especialmente importante en recetas como la ensaladilla rusa, que contiene ingredientes cocidos, huevo y mayonesa. Por ello, es fundamental extremar las precauciones durante su manipulación y conservación.
Las patatas, zanahorias, guisantes y cualquier otro vegetal deben cocinarse completamente, y una vez cocidos, deben enfriarse rápidamente. Se deben guardar en recipientes dentro de la nevera, evitando que pasen mucho tiempo a temperatura ambiente.
Especial atención merece la mayonesa. Si optamos por elaborarla en casa con huevo crudo, el riesgo de salmonelosis se multiplica con el calor.
En estos casos, es preferible utilizar huevos pasteurizados o bien recurrir a mayonesas industriales, que ofrecen mayor seguridad microbiológica durante el verano.
Sea cual sea la opción elegida, la mayonesa debe mantenerse refrigerada y no debe añadirse al resto de la ensaladilla hasta el momento justo antes de servir, siempre que sea posible.
También es importante la correcta conservación del plato una vez terminado. La ensaladilla rusa debe guardarse en frío, a una temperatura por debajo de los 5 °C, y mantenerse tapada para evitar la contaminación cruzada.
No debe dejarse a temperatura ambiente más de 30-45 minutos, el tiempo justo para atemperarla si no queremos tomarla fría de la nevera.
Si ha estado expuesta al calor (por ejemplo, en una comida al aire libre), no debe volver a refrigerarse para consumir más tarde. En un caso así, lo más seguro es desecharla.
Por último, no está de más recordar que la higiene es clave en todo el proceso de elaboración. Debemos lavarnos bien las manos antes y después de manipular los alimentos, usar siempre utensilios limpios y evitar usarlos con alimentos crudos y cocidos.
Estas sencillas precauciones pueden marcar la diferencia entre disfrutar de una receta deliciosa o tener que lamentar un problema de salud.
Los recursos de otros cocineros españoles para mejorar la ensaladilla
Berasategui no es el único que aporta su toque personal. La ensaladilla rusa, que muchos consideramos ya parte de la cocina española, es en realidad una receta relativamente reciente en nuestras mesas, introducida por inmigrantes rusos durante la primera mitad del siglo XX.
La versión que ha perdurado se basa libremente en la original, pero se adaptó pronto a los tiempos difíciles del país, incorporando ingredientes más asequibles como patata, zanahoria, guisantes o aceitunas, especialmente durante la posguerra.
Aunque no existe una receta única, esta preparación se ha convertido en una prueba de fuego para medir la calidad de muchos bares y restaurantes, al igual que ocurre con las croquetas o la tortilla.
Cada chef tiene su forma de hacerla. Ferran Adrià, por ejemplo, potencia la mayonesa con un toque de mostaza; otros optan por añadir encurtidos para aportar contraste en la textura y el sabor.
El tratamiento de la patata también varía, en el sur del país es común machacarla casi como si fuera puré, mientras que en el norte se prefiere dejarla en dados para mantener cierta firmeza.
En cambio, en lo que sí están muchos de acuerdo es en que la mayonesa debe añadirse cuando los ingredientes aún están templados, ya que esto facilita que se integren mejor, logrando una mezcla más uniforme y sabrosa.
