Una alternativa deliciosa a la tortilla de patatas
Ni cebolla ni ajo: el ingrediente que marca la diferencia en la tortilla de patata más famosa de Granada, está exquisita
Esta receta, típica del barrio del Sacromonte, lleva a la tortilla de patata un paso más allá. Esta versión, que incluye algunas hortalizas y elementos cárnicos, es un plato con mucho carácter y un emblema de la cocina granadina.
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Todos hemos discutido alguna vez si la tortilla de patatas debe llevar cebolla o no. Pero en Granada, esa polémica pierde sentido cuando hablamos de la receta que vamos a ver hoy.
La tortilla de Sacromonte desafía la norma añadiendo un ingrediente que la transforma por completo. Quien crea que lo ha probado todo en materia de tortillas, que se lo piense dos veces, porque esta es de las que sorprenden.
El ingrediente que marca la diferencia no es apto para paladares tímidos, pero quien prueba la tortilla del Sacromonte, solo piensa en una cosa... repetir. ¿El secreto? Se hace con casquería de cordero y es una delicia.
Un símbolo de la cocina andaluza
La tortilla de Sacromonte es uno de los platos más populares de la ciudad de Granada, especialmente vinculado a uno de los barrios con más duende de la ciudad, el Sacromonte, conocido por sus cuevas, su tradición gitana y su estrecha relación con el flamenco.
La descripción rápida, para hacernos una idea es que estamos ante una tortilla de patatas "con cosas", que van más allá de la cebolla o el ajo.
En esta versión se apuesta a lo grande, empleando sesos y criadillas de cordero, históricamente considerados ingredientes humildes, pero que en este caso son el secreto que esconde este manjar.
He podido saber que su consumo estaba muy ligado a las fiestas religiosas y costumbres del Sacromonte, en particular a las celebraciones en honor a San Cecilio, patrón de Granada, cuyo día se conmemora el primer domingo de febrero.
Durante esta jornada, es tradición que los granadinos suban al Sacromonte para visitar la Abadía del Sacromonte y rendir homenaje al santo. En este día, esta tortilla es el plato principal de las meriendas al aire libre que se organizan.
Más allá de su vínculo religioso, se trata de un plato que refleja la cocina de aprovechamiento, donde nada se desperdicia, pero también de la sabiduría popular, que transforma ingredientes humildes en una receta sabrosa, nutritiva y llena de sabor.
Dónde comer tortilla de Sacromonte
Para los que se animen a probarla, Casa Juanillo (Camino del Sacromonte, 83) es parada obligatoria. Abierto en los años 70 y reabierto en 2022 por la hija de Juanillo, ofrece una cocina que promete conservar la esencia granadina y del Sacromonte.
Es muy conocido también en los restaurantes Los Manueles, con varias sedes en la ciudad y una historia de más de un siglo en la ciudad de la Alhambra. El primero de sus restaurantes se fundó en 1917.
Ingredientes para hacer tortilla de Sacromonte
- Sesos de cordero, 200 g
- Criadillas de cordero, 200 g
- Huevos, 8 ud
- Jamón serrano, 80 g
- Guisantes cocidos, 80 g
- Patatas, 300 g
- Pimiento rojo, 200 g
- Pimiento verde, 200 g
- Ajo, 2 dientes
- Cebolla, 1 ud
- Sal, al gusto
- Pimienta molida, al gusto
- Aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas
- Harina de trigo, para rebozar
- Vinagre, para echar en el agua.
- Aceite, para freír las patatas
Paso 1
Limpiamos bien los sesos de cordero, retirándoles las membranas enjuagándolos muy bien en agua fría.
Paso 2
Ponemos los sesos a cocer en agua con una pizca de sal y un poco de vinagre durante 10 minutos. Escurrimos, dejamos enfriar y troceamos en dados pequeños.
Paso 3
Hacemos lo mismo con las criadillas. Las pelamos con cuidado (si no vienen ya limpias), las cocemos durante 10 minutos en agua con sal y una cucharada de vinagre, dejamos enfriar y cortamos en trozos pequeños.
Paso 4
Pelamos las patatas y las cortamos en dados pequeños. Las freímos en abundante aceite hasta que estén tiernas y ligeramente doradas. Las reservamos en un colador.
Paso 5
Pasamos los sesos y las criadillas por harina y los freímos también hasta que estén ligeramente dorados. Reservamos en el colador junto con las patatas.
Paso 6
Troceamos el jamón serrano, los pimientos y la cebolla en dados pequeños y picamos los dientes de ajo muy finos.
Paso 7
En una sartén amplia, calentamos 2 cucharadas de aceite de oliva y sofreímos primero la cebolla y los ajos. Cuando comiencen a dorarse, añadimos los pimientos. Cocinamos hasta que las verduras estén tiernas.
Paso 8
Incorporamos el jamón, los guisantes cocidos, las patatas fritas, los sesos y las criadillas. Salpimentamos al gusto y salteamos todo junto durante unos minutos para integrar bien los sabores. Reservamos y dejamos templar.
Paso 9
Batimos los huevos en un bol grande. Añadimos la mezcla anterior al huevo batido y removemos suavemente para que se mezcle todo.
Paso 10
Engrasamos una sartén antiadherente, la ponemos a calentar y vertemos la mezcla. Cocinamos a fuego medio por un lado hasta que cuaje, damos la vuelta con ayuda de un plato o tapa y cocinamos por el otro lado.
Paso 11
Una vez que la tortilla esté dorada por fuera y cuajada a nuestro gusto por dentro, la retiramos del fuego y la servimos caliente o fría, pues también queda muy jugosa si no se come en el momento.
Una tortilla para comer de plato único
Desde el punto de vista nutricional, la tortilla de Sacromonte es un plato completo y contundente, rico en proteínas y grasas saludables.
Sus ingredientes principales, huevos, casquería, jamón, verduras y patatas, aportan una combinación equilibrada de macronutrientes. Aunque no se trata de un plato bajo en calorías, puede formar parte de una dieta equilibrada si se consume una porción de tamaño adecuado.
Los huevos son una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, además de aportar vitaminas del grupo B, vitamina D, y minerales como el hierro y el fósforo. Su presencia en gran cantidad en esta tortilla convierte al plato en una base proteica de calidad.
A ello se suman los sesos y criadillas de cordero, que, aunque no son habituales en la cocina diaria, contienen proteínas, zinc y vitamina B12.
Las patatas, por su parte, aportan energía, mientras que los pimientos, guisantes y cebolla enriquecen el plato con fibra, vitaminas y antioxidantes. En este sentido, la tortilla de Sacromonte ofrece una menor cantidad de carbohidratos que una tortilla de patata tradicional.
El uso de aceite de oliva virgen extra para el sofrito y la fritura introduce grasas saludables, predominando los ácidos grasos monoinsaturados, beneficiosos para el sistema cardiovascular si se consumen con moderación.
Podría hacerse una versión más ligera si, en vez de recurrir a la fritura como método de cocción de los ingredientes, se utilizan métodos como el horneado que requieren menos grasa.
No obstante, debemos considerar que el uso de productos como el jamón serrano, además de aportar sabor y proteínas, también añade sodio y grasas saturadas, por lo que es un ingrediente que habrá que controlar en el caso de algunas personas.
