Ácida, picante y salada, así es como tiene que ser una gilda por definición y por lo que adquirió en su momento el nombre que venía de la mismísima película "Gilda", interpretada por Rita Hayworth. La creación se suele atribuir al bar donostiarra Casa Vallés, que tenía por costumbre acompañar sus bebidas con algunos encurtidos hasta que uno de sus clientes un día decidió ensartar aceitunas y guindillas junto con una anchoa. Y se hizo la magia. ¡Había colas en el bar!

Y los bares aledaños entendieron que ellos también podían empezar a elaborar sus propias gildas para unos comensales que cada vez con más afán las pedían. Desde aquel momento hasta ahora, la gilda ha ido ganando terreno casi en todos los bares de España y además en los últimos años se ha ido modernizando para ofrecer a los más sibaritas sugerentes versiones llenas de técnica.

¿Pero cuál es la favorita de los aficionados a este plato? A los clientes de a pie, los asiduos al bar, se les ha preguntado y han respondido con contundencia: "la clásica". Aunque algunos añaden al final una coletilla: "con ingredientes de máxima calidad". 

De esta «encuesta» improvisada, hay algunas gildas modernas que se han marcado en las memorias: la de Disfrutar es la más moderna y conceptual de todas, la de Bistronómika con atún marca una diferenciación y la de Lucas Vega (Toque) con salpicón de bonito por encima es también de las favoritas. No se olvidan del Indurain de la mítica Bodega Donostiarra de San Sebastián, que lleva bonito en la base y también un poco de cebolleta.

Si nos apuran, quizás lo más importante de la gilda sea la anchoa y el aceite con el que se riega. Pero nunca podríamos olvidar una piparra ácida y con un punto picante socarrón y esa aceituna que algunos prefieren sin rellenar, pero que aquí optamos por ella rellena de anchoa. Para gustos, los sabores. Volviendo a la anchoa, para dar un toque diferencial a la gilda, aunque suponga salirse de esa versión clásica favorita de la mayoría, se debería probar con anchoas en mantequilla ahumada... ¡un salto cualitativo! Habrá que limpiarlas bien de la misma y luego, al tener la gilda ya ensartada, regar toda la preparación de buen aceite de oliva virgen extra.

En la barra, al lado podrían convivir las gildas con los bilbainitos, también con un pintxo de bacalao en aceite, con unas endivias con anchoas, unas tartaletas, unas felipadas, unos mejillones tigre, unos pintxos de txangurro, unos grillos o hasta unas gambas en gabardina. 

Hacer gildas es tan fácil como elegir el producto. Y claro, que te gusten tanto las anchoas como las piparras y las aceitunas. De ser así, seguro que también serán de gran elección cerca de la barra del bar un steak tartare con anchoas, una ensalada de alcachofas con vinagreta de huevo y anchoas, un gazpacho de aceituna verde con burrata o unas aceitunas rellenas al estilo italiano.

Cómo hacer gildas

Paso 1

Sacar las anchoas de la nevera 30 minutos antes de querer manipularlas porque así la mantequilla se ablanda. Si la mantequilla está muy dura e intentamos separar las anchoas correremos el riesgo de que se rompan. Una vez ablandada la mantequilla, sacar las anchoas de la misma y limpiar bien de la misma.

Paso 2

Cortar las piparras en tres trozos, quitando el rabo. para que luego sea más fácil de comer la gilda.

Paso 3

Enrollar las anchoas sobre sí mismas para poder montar la brocheta.

Paso 4

Insertar en una brocheta los tres trozos de piparra, una anchoa y dos aceitunas rellenas de anchoa. Regar con abundante aceite de oliva virgen extra para que no se seque por ninguna parte la gilda.