Dani García (49), chef: "Las carrilleras más tiernas se hacen con 800 g de carne y 40 g de mantequilla"

Las carrilleras se han convertido en uno de los platos más apreciados de la cocina española, sobre todo en los meses fríos. Son melosas, reconfortantes y tienen ese punto de cocina de siempre que remite a la mesa familiar. Sin embargo, no siempre salen tiernas, y ahí es donde muchos fallan.

Dani García, uno de los chefs españoles más reconocidos a nivel internacional, lo tiene claro. El secreto no está en añadir ingredientes raros ni en técnicas complejas, sino en respetar las cantidades y el tiempo. Para él, la clave empieza con una proporción muy concreta.

Según explica el cocinero malagueño, las carrilleras más tiernas se consiguen con 800 gramos de carne y 40 gramos de mantequilla, una cantidad medida que transforma por completo la textura final del plato. Ni más ni menos.

Este equilibrio permite que la carne se cocine lentamente, se impregne de la salsa y acabe prácticamente deshaciéndose con el tenedor, sin resultar pesada ni excesivamente grasa.

El secreto está en la base

Las carrilleras proceden de una parte del animal muy trabajada, lo que explica su alto contenido en colágeno. Esa es precisamente la razón por la que necesitan una cocción lenta y una base grasa bien integrada para quedar melosas.

Dani García insiste en que el error más común es intentar acelerar el proceso o reducir la grasa desde el principio. “Aquí no se trata de correr, sino de dejar que la carne haga su trabajo”, ha señalado en varias ocasiones.

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La mantequilla juega un papel fundamental. No solo aporta untuosidad, sino que ayuda a ligar la salsa de forma natural, sin necesidad de harinas ni espesantes artificiales. Con 40 gramos es suficiente para redondear el guiso sin enmascarar el sabor.

Además, el chef apuesta por una base sencilla de verduras, bien pochadas, que acompañen a la carne sin robarle protagonismo. El resultado es una salsa limpia, brillante y profunda.

Otro de los puntos clave es el control del fuego. Las carrilleras no admiten prisas. Tras un primer sellado, necesitan una cocción larga a temperatura suave para que el colágeno se transforme en gelatina.

Durante ese proceso, la carne se va ablandando poco a poco, absorbiendo los aromas y soltando su propio jugo. Es ahí donde aparece esa textura característica que distingue unas carrilleras bien hechas de unas mediocres.

Dani García recomienda no remover en exceso y respetar los tiempos. Si el guiso hierve con demasiada fuerza, la carne se contrae y pierde parte de su jugosidad. El fuego bajo es, en este caso, el mejor aliado.

El reposo final también es importante. Dejar el guiso apagado unos minutos antes de servir permite que los sabores se asienten y que la salsa gane cuerpo sin necesidad de reducirla en exceso.

Un plato humilde que vuelve con fuerza

Durante años, las carrilleras fueron una pieza secundaria en las carnicerías. Hoy, sin embargo, se han convertido en protagonistas tanto en restaurantes como en hogares, gracias a su sabor y a su precio relativamente asequible.

Este resurgir tiene mucho que ver con la vuelta a la cocina de fondo, a los guisos hechos con calma y con ingredientes reconocibles. En ese contexto, las carrilleras encajan a la perfección.

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Dani García defiende precisamente esa cocina sin artificios, donde la técnica está al servicio del producto. “No hace falta complicar lo sencillo”, ha repetido en más de una ocasión.

Por eso, su receta apuesta por cantidades claras, pocos ingredientes y una ejecución precisa. El objetivo no es sorprender con fuegos artificiales, sino lograr un plato redondo que apetezca repetir.