Pedro Subijana (76 años), chef español, alto y claro: "Para que la merluza tenga más sabor, el truco no está en la salsa"

La merluza en salsa verde es uno de los platos más clásicos y favoritos del País Vasco. Un plato que no falta en la mayoría de recetarios en España y que destaca por la sencillez de su elaboración, pero también por su increíble sabor a mar. Tan solo requiere de ingredientes frescos y de calidad y de algunos trucos clave que nos dan chefs profesionales y con experiencia como el chef vasco Pedro Subijana.

En un episodio especial de su programa de RTVE Cocina junto a José Andrés, Subijana abre las puertas de su cocina en Donostia para enseñar cómo preparar una merluza en salsa verde con un sabor mucho más intenso, una textura perfecta y un tiempo de cocción impecable. El truco clave: controlar el tiempo de cocción al máximo. Para ello, utilizamos una salsa cocinada con los recortes del pescado y solo aplicamos tres minutos de cocción final para los lomos con un paso por la sartén previo.

"Vamos a hacer una merluza un poco distinta", avisa al comienzo del programa Subijana. "Conseguimos el sabor de siempre, pero controlando mucho más la cocción de la merluza y evitando una cocción excesiva".

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Lejos de desechar las partes menos nobles del pescado, Subijana las convierte en la base de su plato. "Con los recortes de merluza vamos a hacer una salsa verde como si fuese la merluza", explica. Usa la cabeza, las espinas y los recortes, los reboza previamente en harina y los rehoga primeramente con ajo laminado en aceite de oliva antes de añadir un generoso chorro de chacolí.

Después, se cuece todo durante un máximo de 15 minutos, "si no saca el sabor del calcio de los huesos y no nos interesa", después se cuela para conseguir una salsa limpia y sabrosa. La clave es mojarla con agua de mar depurada, lo que intensifica su sabor natural.

El toque especial lo da una segunda preparación: una emulsión de mejillones cocinados al vapor con ajo laminado, laurel, pimienta negra, perejil y chacolí. "Guardamos el caldo, lo filtramos y lo reducimos para montar finalmente una emulsión con aceite de oliva", detalla el chef.

Esta salsa se reserva y se coloca como base en el plato, aportando un sabor marino concentrado que equilibra la intensidad de la salsa verde.

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Con la salsa ya lista, Subijana cocina los lomos de merluza con precisión. Primero, los marca brevemente en la sartén muy caliente "por el lado de la carne, no por la piel" y después los introduce en la salsa verde con la piel hacia arriba. "Solo tres minutos", recalca para que la textura quede perfecta y sin perder jugosidad.

"Ese toquecito suave en sartén ayuda a realzar el sabor de la merluza", asegura el chef. En la misma salsa finalmente se abren las almejas, que coronan el plato al servir. "De esta manera, la merluza queda perfecta y con todo el sabor que buscamos", concluye Subijana.