Quique Dacosta (53), chef, lo advierte: "Para un arroz perfecto, la clave es que los ingredientes no suelten agua con este truco"

El arroz a banda es uno de los platos más emblemáticos de Alicante y en especial de Dénia, ciudad que es sinónimo de mar, tradición y buena mesa. No es de extrañar que esta receta con historia siga ocupando un lugar destacado en las mesas de hogares y restaurantes de la zona.

El chef Quique Dacosta, con siete estrellas Michelin, ha querido rendir homenaje precisamente a este clásico en una de sus recetas que comparte en su canal de YouTube. Según explica, se puede lograr un resultado lleno de sabor con un truco clave: evitar que la sepia y el pescado suelten agua al cocinarlos en la paellera.

La técnica consiste en garantizar una temperatura mínima en la base, previamente embadurnada con una fina capa de aceite de oliva, para sellar bien el producto consiguiendo que este llegue a dorarse pero solo levemente y conservar todo su sabor.

[Paco Roncero (56), chef español, lo advierte: "Mi truco para que el arroz quede más sabroso no es el sofrito, es el tipo de grano"]

Un consejo del chef que se traduce en un resultado lleno de sabor y tradición. Tal y como explica en su vídeo, esta es una receta que requiere "cierta destreza, un poco de conocimiento, un buen fondo de marisco y pescado y seguir unos pasos clave".

El proceso comienza con un caldo de marisco ya hervido, colado y al punto de sal, "un paso importante para cuando tengamos que mojar el arroz". En paralelo, se preparan los ingredientes que coronarán el plato: aceite de oliva virgen extra, sepia, trozos de pescado (preferiblemente del mismo usado para el caldo), pimentón agridulce de La Vera, tomate natural rallado y ligeramente pochado, hebras de azafrán y arroz de tipo sénia, "el que mejor absorbe el sabor en este tipo de elaboraciones", subraya el chef.

La técnica es clara: embadurnar con aceite la base de la paellera y calentarla previamente para incorporar primero la sepia y el pescado. "Nos interesa que haya esa temperatura mínima para que no suelten agua y se doren", detalla Dacosta. A continuación, se añade el pimentón con cuidado de que no se queme, seguido del tomate que ayuda a evitarlo y, después el arroz.

Se integra todo bien, buscando una capa fina y uniforme antes de "mojar" con el caldo. Cocinamos el arroz unos 10 minutos a fuego fuerte y homogéneo y 8 minutos a fuego lento, para terminar con dos minutos de reposo. El resultado: un arroz a banda fino, aromático y con todo el sabor del mar, listo para servir y disfrutar.