José Andrés (56), chef español, alto y claro: "Para que la bechamel tenga más sabor el truco no es la nuez moscada"

La bechamel elaborada con mantequilla, harina, leche, nuez moscada y sal, es un básico de la cocina española que da cremosidad a todo tipo de recetas: desde lasañas a quiches, platos de pasta, carnes, pescado y, por supuesto, incluyendo también las clásicas croquetas.

Aunque su receta tradicional está más que asentada en nuestro recetario, el chef José Andrés ha revelado un pequeño truco que transforma por completo su sabor, aportándole una nueva profundidad y matiz que la lleva a otro nivel.

En este caso, el truco de José Andrés para revolucionar la bechamel parte de un gesto muy sencillo: infusionar la leche con un hueso de jamón. "Si encuentras uno en la carnicería, no lo dudes", aconseja el chef en uno de sus vídeos de su paso por RTVE Cocina con el programa de 'Vamos a Cocinar'.

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Este paso, que apenas requiere unos minutos extra, impregna la base de la salsa con un aroma profundo y un sabor inconfundible, ideal para las croquetas de jamón, pero también para dar un toque especial a otras elaboraciones.

El procedimiento es claro. Primero, medio litro de leche se calienta a fuego medio junto con el hueso, sin que llegue a hervir en exceso. La idea es que el lácteo absorba lentamente todo el carácter del jamón. "No buscamos una ebullición fuerte, sino una infusión controlada", precisa José Andrés.

Mientras tanto, en otra sartén se funde la grasa que dará cuerpo a la bechamel. Cuando comienza a burbujear, se añade la cebolla finamente picada, que se cocina dos o tres minutos hasta volverse translúcida, antes de incorporar el jamón picado para reforzar la base de sabor.

Llega entonces el momento de preparar el roux, la mezcla de grasa y harina que dará la textura a la bechamel. José Andrés recomienda bajar el fuego y añadir 80 gramos de harina, cocinándola lentamente para eliminar cualquier sabor a harina cruda. "Uno de los errores comunes es que el roux quede demasiado espeso", añade.

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José Andrés explica que un roux ligeramente más líquido es mejor para la bechamel. En cambio "si tu roux queda muy espeso, lo mejor es añadir un poco más de mantequilla o grasa, ya que no todas las harinas actúan de la misma manera", asegura.

El chef defiende también añadir la leche caliente para que la salsa ligue sin problemas, removiendo sin parar con la espátula de madera de base plana para evitar que se pegue. A partir de ahí, la bechamel se enriquece con ingredientes como el pollo picado y un toque de nuez moscada. La sal, en cambio, es mejor dejarla para el final, ya que el hueso y el jamón ya aportan suficiente.

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En cuanto a la señal de que la bechamel ya está lista, es clara para el chef: La bechamel está lista cuando se separa de la sartén o cazuela. Este es el momento de apagar el fuego. "Esto es buena señal, es señal de que ya podemos apagar y de que hemos hecho un muy buen trabajo", asegura el cocinero.

Tras apagar el fuego, solo nos queda pasarla a un bol y cubrir con un film en contacto directo para evitar costra y dejar enfriar, preferiblemente de un día para otro, sobre todo si lo que queremos es lograr unas croquetas con una textura perfecta y un sabor intenso.