José Andrés (56), chef español, alto y claro: "Para que el pulpo quede tierno, el truco no es la olla exprés"

El secreto de un buen pulpo no está solo en la calidad o en la procedencia, el punto de cocción también es clave para que este plato tan típico de la cocina gallega resulte espectacular.

Eso lo sabe bien José Andrés, el cocinero que más ha hecho por llevar la cocina española fuera de nuestras fronteras. Aunque el chef también es profeta en su tierra y no dudó en compartir todos sus secretos cuando presentaba el programa Vamos a cocinar con José Andrés en RTVE.

Para el asturiano, la clave para conseguir un pulpo tierno que resulte inolvidable no es el método de cocción en sí, sino entender cómo es la musculatura de este cefalópodo, muy similar a la de la carne. Da igual si usas una olla exprés o una normal.

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Los trucos de José Andrés para cocinar el pulpo

En uno de los episodios del citado programa, que puede verse íntegramente en el vídeo subido a YouTube, José Andrés explica cómo cuece él el pulpo para que quede en su punto.

Según explica, la clave está en entender cómo funciona la estructura de colágeno que forma las fibras musculares del pulpo.

A diferencia de otros productos del mar, el pulpo posee una singularidad que debe ser tenida en cuenta a la hora de cocinarlo. "Si bien, aunque es un producto del mar, tiene un colágeno que no tiene nada que ver con todos sus allegados", explica el chef.

Para entenderlo mejor, "tiene una estructura mucho más parecida a las carnes" que tienen las fibras musculares entrelazadas unas con otras. Esto es lo que hace que la carne muchas veces necesite una cocción mayor o más prolongada que los pescados; el pulpo es exactamente lo mismo.

Para que quede en su punto, José Andrés comienza "asustando" al pulpo, una técnica que consiste en meter el pulpo en el agua hirviendo y sacarlo rápidamente y así, hasta tres veces antes de dejarlo definitivamente en el agua para continuar la cocción.

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Según el chef, el pulpo debe cocer durante "30 o 40 minutos hasta que esté tierno" y, para verificar que el punto de cocción es el adecuado, utiliza un truco de abuela gallega. Si al pinchar el pulpo con un palillo, se nota cierta resistencia, pero entra sin dificultad, ahí lo tenemos.

El pulpo debe quedar al dente, no duro, pero sí con mordida. Es decir, debe estar lo suficientemente tierno como para que sea agradable de comer, pero no estar demasiado blando.

Como dato curioso, el chef confiesa que él, como "cosa personal", añade una hoja de laurel al agua de cocción del pulpo, algo que no es habitual en Galicia.

Durante el transcurso del programa, el chef elabora dos recetas que no son las formas más habituales de comer este cefalópodo, pero que son una buena prueba de su versatilidad. Una empanada y un pequeño aperitivo hecho con el pulpo ya cocido, que es perfecto para el verano.

Una "tapita" que se prepara en pocos minutos y que está cargada de proteínas (las del pulpo), vitaminas y antioxidantes (los del tomate).

¿Por qué se "asusta" al pulpo?

"Asustar" al pulpo es un pequeño truco "de toda la vida" que consiste en meterlo y sacarlo varias veces en agua hirviendo antes de cocerlo.

Esto no se hace para que quede más tierno, sino para que el choque térmico contraiga la piel y los músculos de manera controlada, lo que ayuda a que la piel se mantenga adherida a la carne y evitando que se despelleje durante la cocción.

Además, mejora la presentación final del plato, ya que las patas se rizan y el color de la piel se fija mejor, aportando un aspecto más apetitoso. En la cocina tradicional gallega, por ejemplo, este paso es casi un ritual que se suele llevar a cabo siempre que se cocina el pulpo á feira.