Estaba en Cádiz, era noviembre y llovía a mares. Llovía como piensan que no llueve en esta ciudad los que no conocen Cádiz. Llovía como los que son de esta ciudad saben que llueve en esta fecha.
La lluvia de Cádiz es apasioná. Viva, fina, abundante, intermitente, arremolinada. Como dicen los gaditanos, aquí llueve de lao. Con la lluvia de Cádiz no se puede razonar. No hay paraguas que valga, te lo destroza. A la lluvia de Cádiz sólo tienes que dejarla que pase, como dejas que se le pase el cabreo a un carácter con temperamento.
Tagarninas.
Estaba en Cádiz, era noviembre y llovía a mares. Miraba la lluvia desde la ventana del restaurante Almanaque y me parecía increíble que, siendo esas gotas tan finas, habiendo dejado el coche casi en la puerta y recorrido esos pocos metros de calle bajo un paraguas, mi aspecto fuese como el de quien acaba de salir del mar.
Ya llevábamos unos días de lluvia en Cádiz. Para algunos, la lluvia sólo es un revientaplanes; para quien entiende la tierra, la lluvia siempre tiene otra lectura. A veces estropea cosechas y otras las estimula. La lluvia de Cádiz en aquel mes de noviembre, que para mí sólo era un momento contemplativo en aquella ventana de un restaurante, en realidad significaba “tagarninas in progress”.
Scolymus Hispanicus es el nombre científico de lo que se conoce como tagarnina en Cádiz. Es un vegetal silvestre, un cardo con sus espinas y aspecto de tentáculos, que se recoge tras las primeras lluvias de otoño. Se cortan cuando tienen el suficiente grosor para tener sabor y antes de que florezca para que no sean duras e insípidas. Su temporada, si llueve cuando toca y como es debido, es hasta enero.
Fernando, el de los caracoles, con sus tagarninas.
Este año, en enero, todavía hay tagarninas buenas porque las lluvias han sido tardías. “Tardías y malas, porque sólo llovió en Navidad y lo inundó todo”, me dice Fernando “el de los caracoles”, como le gusta que le llamen. Fernando vende tagarninas —y caracoles cuando los hay— en la puerta del mercado de El Puerto de Santa María. “Entre que no ha llovido y que hay mucho levante, está el campo seco. No ha habido tagarninas ni tampoco habrá caracoles, que ya deberían empezar a venderse los primeros”.
Así que este año, a punto de acabar enero, los puestos ambulantes que se ponen alrededor de los mercados de las ciudades de la provincia de Cádiz empiezan a tener tagarninas. Las hay de cultivo y prácticamente todo el año, pero las mejores son las silvestres, que son verdes, tienen tonos morados y no se extienden más allá de marzo.
Si quieres hacerlas en potaje, que es un plato típico de Algodonales, y más concretamente como la hacen en la Venta Salas con su receta tradicional, puedes seguir los pasos que explicó María Salas en Cosas de Comé.
Si quieres darles cuenta con recetas más rápidas, puedes hacerlas en tortilla. Tienes que lavarlas bien, quitarles las espinas y cortarlas en trozos de unos cuatro centímetros, aunque ya las suelen vender cortadas y bastante limpias. Luego cocerlas durante diez minutos en agua con un poco de sal, escurrirlas y mezclaras con el huevo como harías con cualquier tortilla de otra verdura.
Y si quieres comerlas con una receta rápida, pero algo más sabrosa, hazlas esparragás. Ajo, aceite, pimentón, pan del día anterior y un huevo. Pero te lo explican mejor en esta receta, la he probado y está buenísima.
